Gastronomía
Ana Roš es la más improbable de los chefs. Ella nunca quiso ser una y nunca estudió cocina. Entonces, ¿por qué obtuvo el título de Mejor Chef Mujer?
Es toda una historia: «Vengo de una sociedad que no tiene una tradición gastronómica, en la que cocinar no es un trabajo de prestigio», dice en una entrevista en su aislado restaurante de hotel Hiša Franko en un valle de Eslovenia occidental. Por estos días, los comensales hacen el viaje desde tan lejos como Australia, y es necesario reservar mesa con meses de anticipación. Ana nunca se lo imaginó.
En su adolescencia, Ana fue una deportista talentosa: una esquiadora entusiasta a nivel nacional. «Pero yo no era una ganadora», dice. «No estaba en mi psicología. Siempre llegaba en segundo lugar, por lo que renuncié cuando tenía 17 años”. A continuación estudió Ciencias Internacionales y Diplomacia en Trieste, aunque su italiano era mediocre.
«Mis padres me enviaron a Puglia para aprender, pero pasé el verano saliendo con amigos», recuerda.
Aun así, se le ofreció un puesto de trabajo en la Comisión Europea en Bruselas, y fue solo entonces cuando finalmente decidió abandonar su sueño de una carrera diplomática y probar, en su lugar, el negocio de restaurantes.
Se había enamorado y los padres de su marido, los propietarios de Hiša Franko, habían decidido retirarse. Era el año 2000. Ella y su esposo Valter -un sommelier- decidieron hacerse cargo del negocio. Ana nunca había estado particularmente interesada en la comida de niña, solo visitaba restaurantes para cumpleaños y otras ocasiones especiales. Pero a Valter le encantaba la comida y juntos empezaron a viajar por Europa, cenando en algunos de los mejores restaurantes del continente.
Había solo un problema: cuando regresaron a Hiša Franko, ya no les gustaba la anticuada comida eslovena.
«Un día, mi marido y yo nos sentamos a conversar y decidimos que alguien tenía que hacerse cargo de la cocina», dice Roš, ahora de 44 años. «Él dijo que no tenía tiempo, así que le contesté: ’Lo haré yo’. No lo pensé dos veces. Los primeros cinco años fueron un proceso de aprendizaje. No resultaron fáciles: leía libros y asistía a conferencias, probaba cosas. Pero ya sabes cómo es cuando te arrojan al agua y no sabes nadar”.
Estamos hablando en el jardín de Hiša Franko, que se encuentra en el valle de Soča. El aire es puro y tres laderas cubiertas de vegetación se extienden bajo un cielo azul claro. Hierbas y verduras crecen en una pendiente detrás del restaurante; otros productos tapizan el valle.
El menú cuesta 85 euros (US$99) por seis platos y 120 euros por 11. Los platos son estacionales y pueden incluir trucha marmolada, guisantes, grosellas negras, hígado de trucha fermentado, tripa, pato con salsa, queso cueva, ortigas fritas y chanterelles. Los sabores son audaces y el foco está en los ingredientes en vez de estarlo en las técnicas modernas de la cocina de lujo.
El restaurante ocupa el lugar número 69 en el mundo, según la organización Best Restaurants de los 50 mejores del planeta, que le otorgó el premio al mejor chef femenino. Es un lugar hermoso para cenar o para sentarse y tomar un vino espumoso esloveno en una tarde de verano.
