Salmonella: aumenta el peligro de intoxicaciones en época de calor

Con la llegada de la temporada estival y el aumento en las temperaturas, el ceviche, crudo o sushi se transforman en unos de los platos más apetecidos por las personas, gracias a su frescura y sabor.

Sin embargo, con el incremento del consumo de estas preparaciones también aumenta el riesgo de intoxicación relacionado con la ingesta de alimentos elaborados de manera deficiente, contaminación cruzada y/o con la no mantención de la cadena de frio.

“Hace algunas semanas salió a la luz pública una intoxicación masiva que se vivió en la comuna de Maipú en Santiago, donde más de 80 personas fueron afectadas y la causa detectada fue contaminación por Salmonella. Lamentablemente esto no se trata de un caso aislado o que tenga exclusiva relación con el consumo de alimentos en restaurantes, ya que en muchas ocasiones este tipo de intoxicaciones puede ocurrir en nuestras propias casas”, advierte Juan Cristóbal Reyes, chef instructor y académico de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello.

Según explica Claudia Rojas, académica de la misma institución, “la salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de mayor frecuencia, y que es producida por más de dos mil tipos diferentes de Salmonella, a excepción de Salmonella typhi, que es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea”.

La profesional advierte que “es necesario señalar, que la Salmonella es resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios muy ácidos y como casi todas las bacterias, son poco resistentes al calor, por lo tanto una cocción sobre 70°C en el interior de la carne (centro geométrico del producto) por un mínimo de 10 minutos, son esenciales en la prevención, considerando que una preparación a base de este alimento requiere un mínimo de  30 minutos de cocción, en buen chileno comer carnes bien cocidas sería recomendable desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos y con ello  evitar  ETAS”, agrega.

¿Cómo se manifiesta una posible intoxicación por la bacteria de la salmonella? Según explica el experto, “se producen fuertes dolores estomacales, náuseas, diarrea, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas se pueden presentar entre 24 y 72 horas de consumir alimentos contaminados. Además, las altas temperaturas y mala refrigeración de los alimentos favorecen la propagación de esta bacteria”, advierte a su vez Reyes.

Prevención

El académico sugiere las siguientes medidas para evitar problemas de salud por el consumo de platos como sushi o ceviche:

En casa:

• Realizar lavado frecuente de manos con agua y con jabón.
• Debido a las altas temperaturas, mantener la refrigeración correcta de los alimentos.
• Consumir pescados y carnes cocidos.
• Evitar la contaminación cruzada de los alimentos, es decir, no se puede utilizar el mismo cuchillo, por ejemplo, con el que se partió un pescado crudo y luego hacerlo con un tomate.

En los locales:

• En los de sushi, la preparación de los alimentos se debe realizar a la vista de los consumidores.
• Fijarse en la limpieza general del establecimiento, en la mantención de la cadena de frío y una manipulación ordenada para evitar la contaminación cruzada.