Salud
La acrimalida se origina en algunos alimentos al momento de exponerlos a altas temperaturas, es lo que le da color y sabor a productos horneados y fritos que tanto nos gustan pero que al ser expuestos al calor podrían llegar a producir cáncer.
La acrilamida es un polvo blanco, cristalino, que se produce de forma natural en algunos alimentos, cuando son sometidos a altas temperaturas (mayor a 120 °C) y bajos niveles de humedad. Muchos productos horneados, fritos o tostados lo incluyen: pan, galletas, sopaipillas, papas fritas, café, chocolate, carne asada, otros.
«En la industria alimentaria esta reacción es apetecida ya que permite la aparición de muchos atributos sensoriales de los alimentos procesados; como la generación de sabores, olores y el desarrollo del color», señala Cristian Encina, ingeniero en alimentos y académico de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma de Chile.
En 1994, la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) clasificó a la acrilamida como Grupo 2A, esto quiere decir, un probable carcinogénico para los humanos y la European Food Safety Authority, concluyó en el 2015 que es necesaria la implementación de estrategias de mitigación para disminuir su formación y en consecuencia la exposición a este contaminante a través de la dieta.
«La acrilamida empieza a formarse sobre los 120 °C, cualquier aumento en la temperatura, podría significar un aumento exponencial en el contenido cancerígeno», analiza el Dr. Encina.
La formación de acrimalida se produce como una reacción química de sustratos del propio alimento, cuando se expone a temperaturas elevadas, por lo que es recomendable mantener una temperatura baja. La idea es conseguir un producto que no esté tan tostado, ni mucho menos quemado como una forma de prevención.
Por ejemplo, existen diversos trabajos de investigación, donde papas fritas chips fueron procesadas a presión reducida (vacío), con esto se consiguió disminuir la temperatura de calentamiento, obteniendo como resultado papas libres de acrilamida.
Otros factores que pueden influir en la reducción de acrilamida es la actividad de agua, el pH, el contenido de sales, aditivos, tiempo de fermentación y usos de enzimas, entre otros.
«La ciencia se encuentra trabajando en estas aristas para disminuir el consumo», finaliza el investigador.
