La Confitería Torres: el restaurante con aires republicanos que vio nacer el Barros Luco

Claudio Soto y su mujer, Patrizia Misseroni, habían vendido hace poco a una firma británica su negocio de “travel retail” que consistía en varios puntos de venta de revistas, diarios y otros artículos en el aeropuerto y otros lugares de la ciudad, cuando casi por casualidad se enteraron de las declaraciones del fallecido comentarista deportivo Julio Martínez, en las que lamentó el triste fin que le esperaba a la tradicional Confitería Torres, ya que en pocas semanas saldría a remate. Corría el año 2001.

“Le planteé a mi señora que estaba a punto de cometerse un sacrilegio, uno más de los que  cometemos los chilenos con el patrimonio. Entonces le dije mira, paremos el remate y compremos esto. Nos comunicamos con la gente que estaba a cargo y les dijimos qué pasa si nosotros ofertamos por todo”.

[cita tipo=»destaque»]Yo no me veo en un Mall, sin ser peyorativo. Nos han ofrecido muchas veces, pero no. Sí en un determinado proyecto gastronómico cultural en algún lugar de Santiago o de Chile, por ahí van los tiros”.[/cita]

Fue así como su familia se convirtió en la quinta propietaria del clásico restaurante fundado en 1879 que se ubica en la Alameda al llegar a Dieciocho, y que tiene mucho que contar sobre la historia republicana de este país. No es casual que el nombre del tradicional sándwich Barros Luco, que precisamente este jueves 9 de junio celebra su día nacional, naciera desde su propia cocina en homenaje al ex presidente Ramón Barros Luco, quien en la primera década del siglo XX y poco antes de convertirse en mandatario, era un asiduo cliente que acostumbraba a pedir siempre un pan con carne y queso.

Pero cuando recibieron el local ubicado en el Palacio Íguiñez no sabían qué hacer: si convertirlo en un museo y hacerlo funcionar con las mismas limitaciones que lo habían hecho caer en decadencia, o modificarlo para asegurar su continuidad en el tiempo. Hicieron esto último, bajo la premisa que se trataba de una tradición con especialidad en la comida chilena que debía trascender a las futuras generaciones.

Algunos años después, en 2007, el Torres abrió una primera sucursal en el Centro Cultural Palacio de La Moneda, y posteriormente en Isidora Goyenechea. La primera tiene para Soto un significado especial, pues constituye una suerte de “vuelta al origen”, ya que el café regresó a un lugar emblemático, donde confluyen los personajes que toman las grandes decisiones del país.

“Está en los cimientos de La Moneda, que para el mundo entero es un lugar emblemático, un lugar donde se inmola un presidente en defensa de la democracia. Nosotros podremos tener nuestro juicio respecto de Salvador  Allende, pero lo que significa a nivel internacional La Moneda es como la plaza Tiananmén, que es un lugar que todos quieren conocer”, dijo Soto.

Actualmente se trata de un negocio netamente familiar, donde el cuidado está puesto en conservar la tradición, sobre todo del local original.

“El tradicional Torres hay que protegerlo, hay que reinvertir, hay que estarlo aggiornando  siempre, porque si esa casa matriz llegara a estar vulnerable, cualquier cría, cualquier cosa que se quiera pensar en el futuro no va a funcionar. Ahí está nuestro esfuerzo, en este minuto está mi señora allá, y yo estoy aquí en Isidora donde estoy haciendo esta entrevista. Ella está 100 por ciento en el Torres de Alameda, mientras que mi concuñado y mi cuñada están en este minuto en la hora peak de La Moneda”, dijo a El Mostrador.

[cita tipo=»destaque»]»El tradicional Torres hay que protegerlo, hay que reinvertir, hay que estarlo aggiornando  siempre, porque si esa casa matriz llegara a estar vulnerable, cualquier cría, cualquier cosa que se quiera pensar en el futuro no va a funcionar».[/cita]

Pero Claudio Soto está de duelo. Hace pocos días sufrió la pérdida de su madre, María Barría Méndez,  quien desempeñaba un rol muy relevante en el restaurante. Ella llegó al principio junto a su esposo desde Puerto Montt con la idea de ayudar al negocio familiar durante pocos meses. Pero terminó quedándose para siempre.

“Es un lugar donde ella se desarrolló. En particular las mujeres sureñas demuestran el afecto a través de la comida, entonces mi madre era una persona que daba directrices más bien en los detalles, en el sazón, y también en la higiene, en la preocupación por la limpieza. Nunca pensé que trabajando en el Torres le iba a dar esa gran satisfacción de vivir su segunda juventud. Ella gozó hasta el día de hoy, estuvo trabajando hasta el mes de enero aquí ininterrumpidamente todos los días. Eso es algo invalorable”.

¿Malls? No gracias

Sobre cuál es el futuro de la Confitería Torres, Soto lo ve creciendo como un proyecto gastronómico cultural, pero descarta de plano la alternativa de expandirse a los patios de comida de los Mall, como lo han hecho otras marcas tradicionales del país. Y no sólo por una cuestión de identidad, sino porque cree también que no existe la capacidad de formar adecuadamente al personal necesario para entregar a los clientes la misma calidad.

“Los negocios crecen con equipos humanos, con personas. Para hacer este Barros Luco necesito  un maestro que tenga experiencia en la plancha, un maestro sanguchero. Y resulta que es una persona que cuesta formar, que no es un niño, no es una persona que se coloca de un día para otro frente a una plancha con calor que derrite queso y cocina carne. No, eso es un oficio. Entonces, conseguir personas para montar 10 sucursales del Torres, momentito, no los hay aquí en Santiago”, dijo.

Y agregó: “Es otra cosa, es otro negocio, es otro modelo, ni más ni mejor, ni peor, pero es otra cosa. Yo no me veo en un Mall, sin ser peyorativo. Nos han ofrecido muchas veces, pero no. Sí en un determinado proyecto gastronómico cultural en algún lugar de Santiago o de Chile, por ahí van los tiros”.