Influyente crítico gastronómico de El País asegura: «Me divierte mucho más comer en Santiago que en Lima»

Ignacio Medina es un ícono de la independencia gastronómica. Desde los 80 comenzó a dedicarse a la crítica de restaurantes, por lo que lo transformó en uno de los periodistas gastronómicos más influyentes en América Latina y España. Tras años de desempeño en la versión hispana del diario El País, ahora desarrolla su columna semanal en las ediciones de América y Brasil.

Llegó a trabajar a Perú en 2007, como crítico gastronómico en Revista Cosas. Se radicó definitivamente en Lima en agosto de 2011 y hasta el 2016 tuvo una columna en el diario El Comercio.

En 1987 y 2009 recibió el Premio Nacional de Gastronomía, otorgado por la Academia Española de Gastronomía.

-En un mundo donde se ha perdido la credibilidad y es algo que hay que recuperar tanto en los medios de comunicación como en la opinión pública. ¿Tú sientes que hoy día la crítica gastronómica va evolucionando o involucionando?

-Yo creo involuciona y ha cambiado radicalmente. Cuando yo empecé, la crítica gastronómica era un ejercicio muy reducido, limitado también por el propio marco en el que se ejercía, que eran los medios de comunicación tradicionales y convencionales. La gastronomía también era una actividad reservada para la élite, no había un desarrollo todavía sólido de las clases medias, sobre todo en España, y nos fijábamos en muy poca gente.

Ahora la democratización de la gastronomía con la interacción social que ha traído internet, las redes sociales y los nuevos medios de comunicación, ha cambiado radicalmente las reglas del juego. El tema es que todavía no sabemos cuáles son las reglas del juego. Estamos en un proceso de ajuste en el que aparece los bloggers, las agencias de comunicaciones y de marketing asociadas a la cocina, aparecen los influencers, los periodistas que en realidad hacen marketing y no periodismo. El papel de la crítica se va reduciendo todavía más, porque además ese proceso viene asociado a algo nuevo que es la crisis  económica de los medios convencionales que provoca también una consecuencia y es que nuestro trabajo es costoso ya que significa pagar comidas, gastos, viajar…

-Algo que antes era normal, pero hoy día cada peso en los medios de comunicación está totalmente contabilizado…

-Cuando yo estaba en El País no pagaban mucho, pero pagaban todos los gastos y yo viajaba por todo España y no tenía ningún problema con rendir mis gastos, facturas, hoteles. Ahora es un tema muy complejo, yo he estado haciendo crítica aquí en Perú hasta hace dos años porque realmente ya no es viable porque la crítica te cuesta dinero, porque ya no se paga el taxi para ir al restaurante, porque sólo tiene que ser una visita y solo al restaurante que sacas. Y a veces en un restaurante a la primera, incluso sin comer, ya sabes lo que hay, pero a veces no es todo claro y vuelvo dos o tres veces. Y además de eso, para hacer la críticas de restaurantes de una ciudad, no sólo veo los restaurantes que voy a publicar, sino que voy a ver dos, tres o cuatro en la semana para ver en qué condiciones están, y todo eso te lo pagas tú.

Al final, yo aquí en Perú cuando estaba en El Comercio me costaba dinero así que paré, los medios no están dispuesto a pagar y sobre todo porque el mercado se ha abierto, hay muchísima gente dispuesta a trabajar gratis.

-Eso por las redes sociales, que no tenían la influencia que tienen ahora

-Ahora el periodista ya no es periodista, el crítico ya no es tan crítico, quedamos muy pocos críticos realmente, porque el crítico también hace marketing, también trabaja para los mismos restaurantes. La dinámica de los medios es que te obliga a ir a los sitios que te invitan, porque si tú tienes que pagar us$100 por cabeza en el restaurante y te van a pagar 80 por la critica no da.

-¿Éste es un fenómeno global?

-Sí, es global. En Europa y en España quedan muy pocos críticos y todos somos bastante avanzados en edad, y en América Latina es que nunca ha habido esa figura, no hay críticos reales porque el ejercicio de la crítica no era un ejercicio normal, en unas sociedades además en que nada se puede escribir directamente hacer crítica es difícil. Realmente yo empecé a hacer crítica en Perú hace 10 años en la Revista Cosas y venía 4 veces al año, veía algunos restaurantes y me iba. Y de repente aparecieron, las primeras críticas negativas en la historia del Perú.

-Y eso obviamente no les gustó…

-Sí, pero yo trabajaba en un medio muy inteligente, no gustaba al mercado pero eso provocaba un montón de lectores. Al final, se reduce hoy más que nunca no a cuántas revistas vendes sino cuánto impacto tienes y ahí aparecen los anuncios.

Entonces ahora mi rentabilidad cuando yo trabajo en El País es cuánta gente abre la columna. A mí el diario nunca me lo dice, pero yo sólo en mi Twitter calculo que llego a 10 mil y eso ya es una medida interesante de cuántos han abierto la comuna y han visto los anuncios de la publicidad que van intercalados. 

La crítica está en un proceso que tiene que componerse y tiene que replantearse. Hay profesionales interesantes que quieren hacerlo, pero muy pocos porque no están acostumbrados. La primera vez que fui a Bogotá y escribí una columna de El País muy crítica, creó un escándalo terrible que hubo hasta un diario que me tildó de corrupto, vendido, ladrón, de todo, porque no podía tolerar que la crítica le hiciera otro que venía de afuera.

-¿Y por qué crees que no están acostumbrados a la crítica?

-No están acostumbrados porque son parte de un sistema. Aquí todos somos amigos, pero una cosa no se ha entendido: somos amigos, pero cuando toca hacer crítica, se hace. La amistad es ayudar y la forma de ayudarte es decir que después de 2 años de hacerlo muy mal te voy a publicar para que lo hagas bien, porque es la única forma que reacciones. Yo empecé con mis amigos en España que son cocineros no periodistas, pero con algunos de mis amigos cuando yo hacía crítica en El País fui muy duro pero siguen siendo mis amigos porque han entendido que eso era así y que eso les venía bien. El otro día iba por la calle y se para un tipo en una moto y me dice que es el dueño de un grupo de 8 restaurantes y yo hace un año y medio le hice una crítica durísima, criminal (Limo, en la Plaza de Armas de Cusco), una crítica que significó llamadas de gente de cómo puedes hacer esto, y me dijo: “Muchas gracias, tienes razón en todo, tenemos una carta enorme, queremos hacer cocina cusqueña, italiana, de Perú y nos estamos equivocando. Ahora sólo hacemos comida nikkei y de influencia y estamos mejorando mucho”. Con eso siguen llenos pero han reducido costos, y de eso se trata la crítica, la cocina no puede crecer si no hay crítica, la crítica es la que alimenta el debate y sin debate no hay reflexión.

-Hay un medio en España que se llama 7 Caníbales y ganó hace poco el premio nacional de gastronomía. ¿Crees todavía en el modelo de la crítica de revista?

-Depende de cómo se mire. En realidad es una web que pertenece a los organizadores del festival de San Sebastián y el tema es más complejo. Ahí está Agulló qué es un buen tipo, sabe lo que hace y tiene criterio, aunque creo que a veces contextualiza mucho. A mí me parece que cualquier medio es válido y yo creo que cada vez más los medios digitales tienen que asumir el protagonismo, porque el papel va a desaparecer. Yo trabajo en un diario que anunció hace más de 2 años que esto se acababa, de hecho cuando vas a la redacción de El País en Madrid han reformado toda la plataforma y la redacción del diario ocupa la mitad de su espacio, el resto es medios digitales y suplementos, un set de televisión y pantallas con todo lo que está pasando. En realidad tenemos que prepararnos para un mundo diferente, lo que pasa es que todavía no sabemos a dónde va y el problema es que de repente se crea un algoritmo nuevo y todo lo que estás haciendo ahora ya no vale.

-En el caso peruano, todos tenemos claro el lugar que tiene en la gastronomía mundial y más allá de Gastón Acurio, hubo una generación después que hoy está muy posicionada: Rafael Piqueras, Virgilio Martinez, Misha. En el caso chileno, hace años atrás hubo una generación dorada que en algún minuto tuvo mucha fuerza, donde estaba Chris Carpentier, Carlo von Mühlenbrock, Pamela Fidalgo, pero que se dejaron tentar por la televisión y perdieron su talento gastronómico. Esta generación se dispersó completamente y quedó fuera y llegó una segunda generación que es la de Rodolfo Guzmán, Benjamín Nast, Francisco Mandiola, Cristián Sierra, que aprendieron quizás a no exponerse y se enfocaron en su cocina, pero particularmente se enfocaron en la cocina chilena, en el producto local a pesar de una competencia feroz de franquicias. ¿Qué falta para que Chile logre posicionarse en la escena mundial?

-Falta muy poquito. En realidad todo el detonante de esta historia es Perú, porque salta al mundo al convertir la cocina en un sello de identidad y empezar a mirar hacia su cocina. Hasta hace 13 años todos los restaurantes que contaban algo en Perú o eran italianos o eran franceses. Gastón hacía foie gras, cassoulet y bourguignon hasta hace poco. Entonces ese proceso que inicia Gastón que es de recuperación  del orgullo por lo tuyo, por tus productos, por tus raíces en la alta, baja y media cocina, cambia totalmente la gastronomía. Y esa es la razón por la que yo estoy aquí, porque cuando yo llegué estábamos en ese proceso. Y esa es la revolución que estamos viviendo en América Latina, que las cocinas están cambiando. Antes mirábamos a Francia. La primera vez que fui a Santiago decía ‘éste es un tío que pasó por Francia hace 20 años y que se ha olvidado de cómo era la comida francesa’, porque además no tiene los productos. Y eso pasaba en Argentina, Chile, Perú, Ecuador, en todos lados. Y ahora estamos en el proceso contrario. Perú se ha dormido en el éxito, Virgilio acaba de cambiar la ubicación y lleva 5 años con el mismo menú, no tiene carta, solo menú de degustación y cambia el aperitivo o el postre. Y eso significa que no hay productos de temporada, que solo trabaja con productos del que pueda disponer cada año, significa que no hay una propuesta incorporada. Los cocineros ya no van a sus restaurantes salvo Rafael Osterling, todos quieren ser como Gastón y él, como tiene empresas y muchos restaurantes, no está en ninguno. Al final, ellos se han detenido y, sin embargo, Santiago está en un proceso de un dinamismo tremendo, en el que hay ideas, hay muchos chicos que ha hecho maestrías afuera y han visto cosas diferentes y en la cocina pasa igual. Benjamín se ha formado afuera y ha visto otras cosas y es que los restaurantes ya no pueden ser de 100 comensales, con enormes inversiones de 100 millones de dólares, porque no recuperas nunca el dinero.

-¿La gastronomía está muy parecido a lo que le está pasando a los medios de comunicación?

-Para mí los dos modelos son De Patio y Salvador Cocina. Modelos pequeños, la cercanía de producto que cambia cada día, con planillas cortas. Hoy el modelo es un matrimonio: el tipo en la cocina y ella en sala, o al revés, un ayudante en la cocina, uno en la sala y un enfría platos, y se acabó. Yo voy mucho por trabajo al Hermitage, Francia, y hay restaurantes que cuestan 300 euros por persona. Pero en el pueblo hay un sitio que hay que ser presidente de gobierno para conseguir mesa y es una señora japonesa en la cocina, el marido francés o norteamericano en la sala, dos o tres personas más, 8 mesas, menú de 35 euros, tres entradas, tres platos y 500 vinos de borgoña en la carta. Ese es el modelo, una barra con una cocina pequeña dentro que trabaja con plancha de fuego. Y con cartas que cambian cada día según la época del año.

En ese contexto, tienes cada uno en su género, para mí los dos mejores cocineros en América Latina son Rodolfo en la alta cocina y luego en la parte moderna actual, de patio, Benjamín es un modelo de restaurante que puede ser un éxito en cualquier lugar de América Latina y eso va a ser el futuro.

-Hay varios que han tomado la decisión de ser 100% un menú de degustación. ¿Ese modelo es sostenible en Chile?

-Eso lo tiene que decir el mercado, porque los menú de degustación son armas de doble filo. Lo que yo no quiero es que cada vez que voy a comer a un sitio me obliguen a comer 15 platos, si me dan uno de 5 soy feliz porque me dan cada día cosas diferentes, porque además cada día me aseguran que este producto que están utilizando es del día, porque si yo voy en mayo y tengo el mismo menú todo el año, significa que hay una época en que ese producto es malo, porque han perdido textura y sabor. 

Porque en realidad somos nuevos ricos comiendo, el número uno de América Latina tiene el restaurante absolutamente lleno todo el año, con reservas con 3 meses de anticipación, con el 97% de público extranjero, el 87% de los pasajes de avión se compraban después de conseguir la reserva en el restaurante. Estamos hablando de que hemos creado una clientela de coleccionistas de restaurante y cuanto más pagamos es mejor. Lo vemos en instagram: ahora hay que beber 5 o 6 botellas de vinos carísimos en cada local y poner la foto. Y publicar 15 tweets en un día que van camino al restaurante, pero si les pregunta qué tal, te dicen ‘bien’.

-¿Le tienes fe a Chile?

-Sí, a mí me divierte mucho más comer en Santiago que en Lima. De hecho en Lima casi no salgo a comer, porque no hay nada, comemos los mismos menús hace 5 o 6 años. Ahora mismo, los sitios de moda hacen hamburguesas, tacos, pizza napolitanas, cosas con pan cocido alrededor, porque la gente está harta de comer ceviche y tiradito. Lima es una ciudad con 13 millones de habitantes y trabajan con 50 platos. Santiago está muy dinámico. De qué va a depender, primero de que sean capaces de entender, porque hay un bloque que está reproduciendo los esquemas de los peruanos, comer lo mismo todas las semanas. Vete al mercado a ver que hay y lo cambias, pero eso implica modelos diferentes, no puedes multiplicarte y estar viajando todo el año y estar abriendo dos o tres locales a la vez.

-El chileno se está atreviendo a romper la tradición y optaron todos por la comida chilena.

-Esta generación lo ha hecho y eso no tiene vuelta atrás. Y eso se va a traducir también en la casa. Antes iban a casa y era comida italiana o francesa. Pero que necesitamos, las cocinas avanzan y cogen fuerza cuando se agrupan. El movimiento de la nueva cocina vasca que cambió toda la historia del mundo, se creó con 15 cocineros juntándose una vez al mes a cocinar en la casa de uno y discutiendo sobre lo que habían hecho e invitaban a uno o dos de afuera. Con los años tenían ideas en común. Aquí que hace falta, que cuando se monta un encuentro de cocina se debata, no para que venga la figura de afuera a poner videos. A mí me da igual que me va a traer Raúl de Colombia, yo quiero un certamen que me ayude a debatir con mis compañeros, con el gremio, a discutir cuáles son los problemas y a dónde vamos. Segundo, quiero estimular a los jóvenes enseñándoles a hacer cosas que sean cercanas, diferentes pero sencillas. No llenarse de estrellas, que venga una y cocine y los otros ensayen y repitan.

Yo conozco en el mundo 4 o 5 cocineros capaces de crear desde la nada, el resto hacen versiones, sobre bases, tradiciones clásicas, el que ha hecho otro y le da la vuelta. La idea es darle vuelta a lo que ha copiado y hacerlo cosas diferentes. Rodolfo está loco, es un maniaco obsesivo, es un tío genial y en América es muy poquita gente la que crea, podría estar él y Grant Achatz siendo generoso.

Crear es un proceso complejo, pero no nos tenemos qué volver locos con eso, no es que estén solo creando, sino que lo estén disfrutando. Si para ellos la cocina es tortuosa, la experiencia mía va a ser tortuosa, porque todo se traslada al cliente. La cocina no es lineal. Esto es como el teatro, uno va al estreno de una obra y dura una hora y 20 minutos y luego va seis meses después y la obra es distinta, porque le van sacando o poniendo. La cocina es igual, es dinámica, evoluciona. La cocina tradicional no tiene nada que ver con la cocina chilena que se hacía hace 100 años, antes eran hipercalóricas, mucha grasa, mucho hidrato de carbono porque era barato y necesario, pero ahora ya no necesito tener tanta grasa porque no se trabaja con las manos. La transformación de la cocina es un proceso fascinante y lo estoy viendo en Chile y lo he visto en Antofagasta. Cuál es el gran lastre de la cocina chilena en general: los agregados. Si lo principal del plato es la carne por qué le tienes que poner arroz, frijoles, ensalada, con eso tienes el pretexto para no cocinar. Eso es para un público determinado, con baja capacidad adquisitiva. La cocina popular es la que mezcla guisos con arroz o papas fritas. Pero el respeto por la oficio no puede mezclar tres temperaturas con tres salsas diferentes.

Ignacio Medina ha publicado 80 libros de cocina, entre ellos «Los sabores de Antofagasta». Actualmente está preparando un libro junto a Jordi Roca, uno de los reposteros españoles más destacados del mundo. Juntos han recorrido distintas partes del mundo buscando el mejor cacao. El libro saldrá en noviembre pero además vendrá acompañado de un documental que da cuenta del recorrido.

-¿Qué cuenta tu nuevo libro?

-A mi me encargan un libro el BBVA en España, que trabaja con los hermanos Roca desde hace mucho tiempo, entonces me pide un proyecto para hacer con Jordi el tema del chocolate. Yo presento una propuesta y tras ver lo que hacía Jordi en un taller donde elabora sus propios productos a partir de granos de cacao, le propongo hacer un viaje. Nuestro libro es la búsqueda de uno de los chocolateros más avanzados del mundo que, como la mayoría de los chocolateros, nunca ha visto un fruto de cacao fresco, nunca ha visto un cacaotero, no ha visto como fermenta ni ha metido la mano en un cajón con los granos a medio fermentar que huele a vinagre y flores y de todo. Y creamos un libro que se llama “El viaje de vuelta al cacao” porque de alguna manera el chocolate se convierte en chocolate cuando llega el cacao a Europa y se mezcla con el azúcar y empezó a abrirse el desarrollo en Europa. Curiosamente todas las modas del consumo chocolate se crean a 10 mil kilómetros de los centros de producción del cacao. 

Entonces yo lo traigo a la Amazonia, que es el lugar de origen del cacao, le llevo a Perú, Colombia, Ecuador a ver unas cacaoteras y a ver otra perspectiva del cacao. Vamos a ver comunidades nativas, 15 comunidades perdidas en la selva que están un dia entero en marcha con saco al hombro para llevarlo hasta el río. Lo pongo en contacto con gente y empiezo a plantear su relación con el cacao de una forma diferente. Entonces también le planteamos al mercado que tiene que saber quién lo hace y como lo hace. Y segundo, que cada partida va a ser diferente porque estos tipos no tienen una cooperativa, no tienen un centro de acopio común, no fermentan todos juntos, cada árbol es diferente y cada uno fermenta cómo le sale el gusto. Por lo tanto, cada vez que sale una partida saldrán chocolates son distintos. Porque esa es la realidad.