Quiénes están detrás del poder de la lista 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best se ha transformado en un ranking con un gran protagonismo en el mundo gastronómico. Y a mayor relevancia, mayores críticas despierta en cuanto a la selección.

Además, cuenta con varios patrocinadores importantes, el agua premium San Pellegrino.

Su crecimiento ha sido tan explosivo que lo llaman los «Óscar de la gastronomía» y las premiaciones son con alfombra roja incluida.

Para un país puede ser tan importante al potenciar el turismo gastronómico que este año se asoció con Tourism Australia. Argentina y Chile también se han reunido, aunque no se han decidido a pagar los 500 mil dólares que implica traer el ranking a este lugar del mundo.

Pero… ¿Quién está detrás de esta lista?

Desde 2002 que The World’s 50 Best está elaborada por Restaurant Magazine, una publicación inglesa que fue comprada tres años después por el grupo editorial William Reed Business Media. La empresa dedicada al segmento B2B (business to business, medios para profesionales) desde 1862 ha estado encabezada por varias generaciones de la familia y desde 1994 la lidera Charles Reed, tras la jubilación de su padre.

En la página de la firma, se explica que él «tiene la responsabilidad general de todos los negocios del Grupo y de casi 400 colegas en todo el mundo».

También, se sostiene que estudió francés en el Instituto de Tours, trabajó en el comercio de vinos para Lawrence Haywood y Laytons y luego se unió a Linfoods.

«Es muy importante señalar que el hecho de que trabajemos a largo plazo hace que estemos muy concienciados de la importancia de transmitir un mensaje correcto a los chefs, a la industria y a los medios de comunicación. No estamos aquí para generar un impacto o beneficios a corto plazo, estamos aquí para consolidar un proyecto a largo plazo. Esto no pasa sólo en 50 Best sino en todas las facetas del grupo empresarial que lidero. Queremos ser una plataforma neutra en el mundo del food&drink, tanto en medios digitales como en actos», explicó Reed en entrevista con La Vanguardia.

Ahí además respondió a las críticas de quienes consideran que la lista de restaurantes seleccionados son demasiado caros y elitistas, y que los votantes no están obligados a demostrar que comieron realmente en los locales que escogen.

«50 Best es una gran marca con una historia muy consolidada pero es una lista con 900 votantes, el criterio es de gente que vota lo que le gusta; ese es el único criterio que hay. Si se pregunta a los chefs por los rankings esa es su percepción. Es simplemente una lista que refleja el sentimiento de 900 personas. Intentan ser transparentes. Ha habido algún problema puntualmente, pero para que quede claro, los votos que recibimos son auditados por Deloitte. No solo los votos, sino también la lista es revisada por Deloitte, la auditan ellos teniendo en cuenta los votos que se han recibido. Tratamos de evitar cualquier tipo de influencia», sostuvo.

En el mundo de la alta cocina, existe también la Guía Michelin, pero ni siquiera conseguir tres estrellas —la máxima distinción— puede compararse a ser el número 1 en los 50 Best que garantiza tener el restaurante lleno todo el año.

«Para estar entre los diez primeros tienes que ofrecer buena comida, el espacio donde se ofrece tiene que ser bueno, tienes que tener un buen servicio y buen marketing. No es por el marketing por lo que los restaurantes se posicionan primeros en la lista pero sí que influye positivamente. Lo que sé es que cuando los restaurantes están posicionados muy bien en los rankings se convierten en el foco mediático, reciben más reservas…Lo que no es habitual es que los restaurantes que no tienen una propuesta de comunicación estén arriba», agregó e incluso recomendó cómo lograr destacarse entre los mejores:»Para buscar la perfección es importante tener buena comida y un buen chef, cambios de sabores según las temporadas, nuevos platos, nuevos menús, son la oportunidad para los chefs de poder demostrar lo que pueden hacer. Y, desde luego, la innovación es lo más importante hoy en día».

Aún así, algunos chef que aparecen en los primeros lugares de lista consideran que «no es un ranking humano sino asesino porque solo busca generar competencia. Por eso a ellos les acomoda más el formato que a los cocineros».

El otro hombre detrás de los 50 Best

William Drew es periodista y ha trabajado por más de veinte años en diferentes revistas y periódicos en Reino Unido. Cada año es el encargado de leer la clasificación del 50 al 1 en la gala anual. Drew lleva más de veinte años liderando el grupo británico ‘William Reed Business Media’ y, además de la citada lista, edita Restaurant Magazine y The Worlds 50 Best Bars, centrada en los mejores bares del mundo.

Con la importancia que ha adquirido el premio, la elección del lugar no es menor. «Siempre debe haber un equilibrio entre varios factores. Uno es el interés del lugar, de forma que tenga sentido que cocineros de todo el mundo viajen allí; es algo que tuvimos en cuenta con Nueva York y Melbourne. Analizamos diferentes opciones, por supuesto, considerando también el interés del gobierno local. Por ejemplo, es muy posible que volvamos a Europa, en uno o dos años, no lo sé», dijo al portal español Gastroeconomy.

Drew también ha debido enfrentar los cuestionamientos al listado y a la red de contactos que realizan algunos restaurantes para figurar. «Si la lista es generada por relaciones públicas, todavía tiene que obtener votos. La gente tiene que ir a los restaurantes, comer la comida y decir que es la mejor experiencia que han tenido en los 18 meses anteriores. Todas las relaciones públicas o el lobby en el mundo son inútiles si no puede entregar eso. Entonces, ¿por qué alguien votaría por ese restaurante? Por supuesto, los votos son anónimos, seguros y privados, por lo que no hay razón para tomar esa decisión. El lobby ocurre en todas partes, es una parte normal del marketing», dijo en The Gourmet Journal.

Ahí también habló sobre los criterios de selección. «Ya que somos una lista que es esencialmente una celebración de restaurantes, dentro de ese contexto, los chefs son extremadamente importantes, pero no son el único factor, ya que consideramos a los restaurantes en general. Eso significa todo, desde vinos a la sala, a la ubicación, al ambiente, al estilo de servicio y especialmente a la comida y su presentación. Todos estos elementos se tienen en cuenta, y la comida debe ser realmente interesante o deliciosa y merece la pena hacer la lista. Si un restaurante hace la lista, por supuesto que es bueno para su negocio, pero eso es un subproducto y no el propósito. Lo que están haciendo estos restaurantes es tratar de ser lo mejor que pueden y si logran atraer suficientes votos porque a la gente le encanta lo que hacen, entonces merecen el éxito comercial que viene con estar en la lista».

Para Drew, «el mayor desafío es mantenernos como un listado de referencia en el mercado gastronómico. Creemos que ahora estamos estabilizados. Después de conseguir en los primeros 5 o 10 años, ser un proyecto estable como una nueva guía, como la nueva lista y como algo disruptivo, ahora tenemos que mantenernos como un listado relevante y estar siempre en movimiento. Tenemos que estar seguros de que es un proyecto fuerte y creíble. Ese es el primer reto. Segundo, tenemos que continuar explorando el sector más allá de ‘los 50’. Por un lado, lo hicimos en Latinoamérica y Asia con el lanzamiento de listados regionales; y, por otro, al publicar la lista del número 51 al 100. Es decir, tenemos que analizar otras opciones más allá de los 50 o los 100; puede que no como una lista, sino con otros formatos. Hay que pensar que, ahora mismo, tenemos mil votos del jurado y que lo que publicamos es solo la parte más top del ránking. Pero tenemos mucha más información y el reto es saber cómo usarla y sacarle partido, por ejemplo, a través de una serie de descubrimientos de restaurantes, quizás, indicando unos cuantos locales que hay que destacar y seguir en un momento determinado, en un país o región concretas», manifestó en Gastroeconomy.