El sabroso seminario será servido el 22 de agosto desde las 09:00 hasta las 18:30 hrs.
Una plateada de Curicó con puré picante o una sopa de chancho con papa chuño de Arica son los platos que más salen de las estanterías de la Biblioteca Nacional. En el marco de la conmemoración de los 200 años de esta institución, la Corporación Pebre quiso reivindicar el gran recetario nacional poniendo mantel largo sobre las mesas de lectura para homenajear la cultura popular de nuestro país.
¿Quién no ha comido pebre? ¿Quién no se ha comido un pan con pebre? ¿Quién no ha acompañado un pan con pebre con una copa de vino o un vaso de buen pipeño o chicha? Un buen asado le lleva pebre. ¿Quién, en buen chileno, más de una vez no se ha hecho pebre?
¿Pero qué es eso de la Biblioteca Nacional con Pebre?
La Biblioteca Nacional con Pebre es una acción conjunta entre la primera institución —en el marco de la celebración de sus dos siglos de existencia— y Pebre, Corporación por las Cocinas de Chile, entidades que están detrás de la organización del sabroso seminario “¿Qué se sirve? La sabrosura de lo auténtico”, en el que se conversará sobre la identidad de nuestro patrimonio culinario desde la perspectiva de distintos actores involucrados: cocineros populares, músicos, escritores, comunicadores.
En el evento habrá invitados como Micaela Navarrete, historiadora que por más de cuarenta años ha estado relacionada con la cultura popular; Alejandro Novella, director de televisión y productor general del programa Recomiendo Chile; Raquel Orellana, creadora de restaurante Colo Colo de Romeral; Ida Delgado, formadora de la tradición del restaurante Los Deportistas de Valparaíso; los folkloristas Pepe Fuentes y Catalina Rojas, y Juan Pablo Mellado, chef y presidente de la Corporación Pebre. La iniciativa busca trascender la cocina criolla más allá de lo gastronómico hacia todos los ámbitos de la sociedad.
Esta alianza literario-gastronómica es liderada justamente por Micaela Navarrete, curadora del Archivo de Literatura Oral y Tradiciones Populares de la Biblioteca Nacional y Juan Pablo Mellado. El seminario tendrá lugar el jueves 22 de agosto a partir de las 9.00 y hasta las 18.30 horas en la Sala América de la Biblioteca Nacional.
Juan Pablo Mellado es el chef nacional que tuvo la brillante y osada idea de incluir un recetario de su creación en la reedición de ese glorioso, imprescindible y enjundioso libro de la literatura chilena que es Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile (1949) de Pablo de Rockha, que el Fondo de Cultura Económica publicó el año 2011. Para quien nunca ha tenido la suerte de degustarlo, el libro original parte así: “Hermoso como vacuno joven es el canto de las ranas guisadas de entre perdices, la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la señora más preciosa, lo más precioso que existe, para embarcarse en un curanto bien servido, el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento, como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por el jugo de limón otoñal de los siglos, o como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.”
Mellado cuenta que para ese libro su labor fue investigar tanto las recetas en terreno como en la biblioteca y luego escribir aquellas que De Rocka nombra en el libro.
[cita]Nos interesan todas las cocinas que conviven en Chile, que estén arraigadas en Chile. No necesariamente las cocinas que nacen en los países, sino que pueden venir de otros lugares y se adaptan[/cita]
Según el chef, Pebre es “una agrupación conformada por destacados personajes de muy diversas disciplinas: sociólogos, antropólogos, investigadores, cocineros relevantes, dueños de restoranes y periodistas” cuyo objetivo es “de alguna manera poner en valor una cocina local, una cocina chilena tradicional desde todos los puntos de vista; desde la tradición más del campo hasta lo que se está haciendo en las ciudades de manera más vanguardista. Nos interesan todas las cocinas que conviven en Chile, que estén arraigadas en Chile. No necesariamente las cocinas que nacen en los países, sino que pueden venir de otros lugares y se adaptan y se convierten en cocinerías propias, como la sanguchería chilena, por ejemplo. Nosotros no la inventamos, pero la ejecutamos muy bien, es una cocina local. Nos interesa difundir estas cocinas, reflexionar sobre ellas y finalmente encontrar una identidad en todo esto. Creemos que la cocina es uno de los rasgos identitarios más fuertes que tienen los países y nosotros estamos por la labor de buscar esa identidad por ese medio”.
Juan Pablo Mellado, Chef y presidente de la Corporación Pebre
Fotos: gentileza Corporación Pebre
Sostiene que ésta es “la primera gran actividad más académica que están haciendo en Pebre sobre identidad y cocina chilena, que son los grandes ejes de la corporación”. Cabe destacar que ésta es una apuesta comunicacional más amplia, pues le lleva un estiloso, entretenido e informativo sitio web: http://pebrechile.cl, en el que hay videos sobre diversas comidas chilenas y microdocumentales sobre las fiestas regionales costumbristas de cocina, además de recetas tales como un estofado de Chillán, un caldo de patas, porotos granados con mazamorra o un chancho a la chilena (el recetario es abierto “a engordar”, pues sugiere a quien lo visite enviar su receta propia chilena).
Y eso no es todo, pues la página incluye un manifiesto culinario, que reza en su mandamiento Tres: “Decretamos que, desde ahora, la res vuelve a llamarse vaca y el cerdo vuelve a llamarse chancho” y en el Seis: “Promovemos el fin del marisco recocido y sostenemos que todo sánguche chileno debe crujir y chorrear al comensal”. En el 7: «Proclamamos que nuestra gastronomía es hermana de nuestros vinos, cervezas y destilados. También de las personas y comunidades que los producen».
Según este chef, el seminario plantea una pregunta que escarba dentro de la cultura popular: “¿Cuáles son los mensajes que podemos encontrar dentro la cultura popular que nos hablen de cocina, que nos hablen de identidad?, ¿qué hay en la cueca, en los cantos populares, en los brindis de la lira popular?, ¿qué hay en la poesía, qué hay en las crónicas, qué hay en los textos literarios de Chile que hablan de cocina?”. Según él hay mucho material ahí, pero no se ha escarbado en profundidad. Incluso entrega referencias literarias en este sentido: “Hay un libro tremendo de Pablo de Rocka que solo habla de cocina, están los brindis de la lira popular que son tremendos, hay cuecas dedicadas a exclusivamente a la cocina, a los productos de Chile. En total hay un mundo que queremos descubrir a partir de esto”.
Junto a Mellado en la cruzada de Pebre están Tomás Olivera (chef con muchos rasgos de lo chileno y lo popular en su carta), Marcelo Cicali (el dueño del Liguria) y Alfredo Gutiérrez (chef del Liguria), todos cultores de la cocina popular chilena. Además Rodrigo Luco, Pilar Hurtado, Ana Riveros; y difusores de las tradiciones locales como Carlos Reyes.
Según Mellado, en todos lados de Chile “hay cocinerías en los mercados; ésos son los lugares donde se ve la cocina popular”. Y nos hace un interesante repaso a vuelo de pájaro del panorama gastronómico regional: “En Arica, en el mercado Agro, hay una cocina que tiene que ver con Bolivia, con Perú, con Chile, con los productos del Altiplano. Está la papa chuño, con el maíz altiplánico. Es una comida tremenda que no tiene casi nada que ver con la comida del centro de Chile. En Antofagasta está el perol de mariscos, que no tiene nada que ver con el cebiche, y está lleno de mariscos cocidos muy poquito, aliñados con ají y cebolla, cilantro, limón y tiene deítos crudos.
“En la zona central, en el interior, está la cocina huasa, con todos los platos que conocemos: la parrillada, el pernil, todos los derivados del chancho con este aliño chileno que es el aliño completo: esta mezcla de orégano, comino, ají de color y ajo, que es una maravilla y que es única acá. En Temuco y sus alrededores te vas a encontrar con influencia mapuche y también alemana. Chiloé es un mundo aparte. En Dalcachue encuentras unas empanaditas fritas de navajuelas, que son únicas; una cazuela de cordero con luche que es una locura. El curanto, el pullmay… Hay enormes cocinas patrimoniales bien distintas unas de otras a lo largo de Chile. Luego están las cocinas de ciudad: las fuentes de soda, las picadas, las sangucherías, que también son un cuento aparte”.
Desde su perspectiva de cultor de la cocina chilena e investigador sostiene que “como que no nos creemos el cuento, no entendemos qué tenemos y el desafío de Pebre es poner esto a la vista de la gente con un lenguaje sencillo, bien masivo ojalá, y empezar a crear esta conciencia para que haya un orgullo que se transforme en identidad, y eso lo estamos haciendo a través de la viralización de videos”.
En palabras del chef, “todo lo que pasa en una mesa parte con un pebre”. Por último, con tanta cháchara nos dio harta hambre, así que le pedimos un menú contundente pa’ llenar a varios leones de circo chilenos. He aquí su menú:
-Fricasé sopa de chancho con papa chuño que se hace en Arica, en el mercado, en una picadita que es del Agro que se llama El Roto Pedro.
-Palta reina o palta cardenal, unas platas clásicas de las fuentes de soda chilenas-
-Perol de Antofagasta.
-El patache de Queilen (pequeño pueblo en Chiloé), que es un guiso con almejas crudas y ostras, impresionante.
-Plateada de Curicó con puré picante.
-Arrollado de huaso chancho, harto chancho a la chilena, harta chicha, harto pipeño, y vinos chilenos de los distintos valles
Y para los más angurrientos dispara: “Y si les cabe, un chacarero”. De postres, no hablamos.
