Reportaje fotográfico culinario: Ese norte que no conoces

Arica-Parinacota forma parte de una nación andina que no conoce más fronteras que las del desierto y el altiplano. Recorrer sus pueblos es adentrarse a siglos y milenios de historia e historias por ser la línea directa entre los altos andinos y la costa. Fue la ruta colonial por donde toda la plata del Cerro Rico de Potosí salió al mundo durante dos siglos, fortaleciendo a su paso una red de poblados con sus iglesias y terrazas de cultivo, que hoy lucen como hitos de una historia que se puede rastrear paso a paso, plato a plato. Cada pueblo tiene sus papas, frutas y hortalizas destacadas por su singularidad, teniendo al Agro de Arica como el permanente destino de una riqueza que vale la pena visitar y apreciar, cuchara en mano. Este es un pequeño recorrido visual por lo rico y diverso que es el comer en nuestra frontera norte.

1.Tumbos. Es un fruto que, maduro, ofrece el frescor ácido que el desierto suele negar. Un pequeño tesoro que se muestra en plena plaza de Socoroma.

2. Fricasé. Caldo de chancho con papa chuño (secada a la intemperie en el Altiplano), papas y una presa de carne. Todo perfumado con ajo y ají. El levantamuertos de las cocinerías del Agro ariqueño.

3. Adelaida Marco muestra sus plantas de orégano en Socoroma, tierra destacada por ese cultivo. Atrás, las terrazas que han dejado de usarse a lo largo de los siglos y que aún sobreviven en la serranía del desierto.

4. Cubos. Carlos Martínez fue trabajador minero que por problemas físicos tuvo que dedicarse, junto a su esposa, a la venta de los populares cubos. Lleva tres años en esta deliciosa tradición, usando pulpa de fruta (desde mangos a melones) hecha en casa, que por $ 250 es una ganga.

5. Agro Arica. Es el mercado de destino de todos los productos que se cultivan tanto en Lluta como en Azapa (aparte de importaciones peruanas). Prácticamente no existe fin de temporada para algunos productos, ni escasez para las compras al detalle. Un paraíso de sabores y texturas vegetales.

6. Sandías. Cada poblado destaca por la calidad de algún cultivo en especial. Orégano de Socoroma, ajos de Saxama, sandías de Chaca como la de la foto, le entregan un peculiar sentido de origen a lo que el mercado ariqueño provee.

7. Alpaco. El área andina no posee mataderos de camélidos (el que proyectaron se encuentra inconcluso en medio del desierto) y las autoridades permiten que sólo un par de puestos del Agro de Arica vendan la magra y finísima carne de alpaco, uno de los lujos del norte chileno.

8. Pintatani. Hecho con cepa país, posee una tradición multicentenaria en el pueblo de Codpa. Un vino fuerte en alcohol, de dulzor evidente y sabor a tierra agreste, tal como se bebía en tiempos coloniales.

9. Heraclia Pito (a la derecha) y sus colegas ganadoras de la categoría Picante en el primer concurso “Arica a la Carta” celebrado en la Plaza Colón de la ciudad. Su plato: picante de guata con pata, una delicia untuosa y enjundiosa, para los amantes del patache. Los organizadores crearon este concurso específico por considerar esta receta  (hay de pollo, pato, conejo, queso) como la representativa de la gastronomía local.