Reseña gastronómica
La VI versión de la Feria Gastronómica Marina fue un evento pequeño, menos llamativo respecto de años anteriores, pero que sigue cumpliendo la misión de poner en conocimiento de la comunidad lo necesario e imprescindible que es cuidar los cada vez más escasos recursos marinos de nuestro país.
FEGAM, la Feria Gastronómica Marina de Valdivia, es de esos eventos transformados en una ventana de una realidad insoslayable, inevitable: la pesca necesita ser sustentable en un mar chileno amenazado por la depredación (real o ad portas) en todos sus niveles de captura, ya industrial, mediano, o en el rango artesanal que se mueve en medio de las cinco primera millas de nuestra costa.
La mirada como la propuesta en este encuentro, realizado en el amplio y verde parque Saval, proviene de éstos últimos, y allí destacan esfuerzos comunitarios para, de un lado, mantener en equilibrio sus recursos, pero además para entregarle valor agregado a los frutos de un mar que el grueso de la población nacional, en las grandes ciudades, ya está consumiendo tarde, mal y nunca. Aparecieron desde renovados formatos para envasado de pescados y algas, la trazabilidad para conocer el origen de los mariscos (desde áreas de manejo) junto al reencuentro con ancestrales maneras de conservar insumos, mezclado con clases de cocina de profesionales top a nivel (Ciro Watanabe, Carlos Labrín, Jerónimo Rosas, Julio Martínez, Manuel Matamala y desde Nueva York Sisha Ortúzar, entre otros), dispuestos a usar su fama para darle una mano a quienes, muchas veces, son sus proveedores directos.
Algueras de Navidad, VI Región, con sus variantes de cochayuyo en diversos formatos ¿La coloración más oscura? Su menor exposición al sol que les permite entregar un producto más rico nutricionalmente.
Lo pequeño del evento por temas presupuestarios –que pretende replicarse en Santiago, aunque en Valdivia luce mucho mejor gracias a su condición de líder zonal- lo convierte en un espacio frágil. Una mancha de aceite flotando en un océano de costumbres que a diario nos alejan del buen y barato pescado fresco en nuestras mesas. Y por lo mismo una instancia que requiere refuerzos por tratarse de un llamado la atención desde las bases (sumado a investigadores, consultoras y universidades), que ya dieron el primer paso y se lanzaron a la acción de cuidar y a la vez cuidarse. Un ejemplo necesario.
Trazabilidad. Acercando el smartphone al código QR, permite saber el día, la hora y el lugar en que fueron extraídas estas machas de la caleta San Pedro, en La Serena, una de las pocas en Chile que cuenta con esta tecnología y una de las áreas de manejo de moluscos más desarrolladas en el país.
Cocineras. Adelante, el pebre de ulte; al fondo, la masa para las empanadas. Las vendían por docenas y eran de cochayuyo-queso y luche-queso, excepcionales en sabor. La mirada popular era uno de los atractivos de la feria.
Ciro Watanabe. Chef de Osaka de Santiago y ya famoso en su rol en el programa Top Chef, es uno de los cocineros comprometidos por la sustentabilidad de los pescados y mariscos que a diario cocina en su restaurante. En Valdivia enseñó algunas recetas preparadas con los excelentes mariscos de la zona costera de la Región de los Ríos, una de las más ricas en el país.
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