Fuente de soda Las Cabras: A la medida del nuevo centro

El mismo día que fui a fuente de soda Las Cabras para efectos de este comentario, caminé desde Estación Mapocho hasta metro Universidad de Chile. Mercado Central, calle Puente, Plaza de Armas, Paseo Ahumada. La columna vertebral del Centro y un espacio que sigue lleno de gente desafiando al calor, tal como cuando se hizo peatonal en 1977. Parece el mismo de siempre. Varias estaciones de metro hacia el oriente, frente a las escaleras que dan al mall Costanera Center, el flujo de personas era el mismo, transitando justo frente a las puertas de este nuevo local, que es una vuelta de tuerca para un estilo de negocio hace años aletargado y en franco retroceso. Esa es la primera novedad, una fuente de soda, fruto de la obsesión de su socio cocinero Juan Pablo Mellado (la otra son las charchas de chancho), por entregar una mirada modernizada de la cocina chilena urbana. La segunda no lo es tanto porque es un fenómeno evidente. La comida santiaguina, la tradicional del papá y el abuelo, que es un poco más jugada en lo gastronómico, se está moviendo mejor en esas cuadras cercanas al gigante de concreto o un poco más allá, en el ya oficinista barrio El Golf (están Bar Nacional, Confitería Torres, Fuente Mardoqueo para corroborarlo). Las Cabras, tanto como el futuro paseo peatonal de Luis Thayer Ojeda, dicen que el centro ya no es lo mismo de siempre porque hace rato la acción económica se movió hacia el oriente. Justo de Tobalaba para arriba.

Este nuevo local del nuevo centro de Santiago existe lo necesario para sostener cualquier fuente de soda: una barra con pisos empotrados, sillones dobles mirando a una pequeña mesa, barra de schop, neones (“comida rica”, dice), espejos para ilusionarse con más espacio, sevilletas de papel duro y todas las ganas de ser la versión criolla del dinner gringo de las películas, pero tan chilenizado como el completo. En estos tiempos de congelados masivos y radicales, la comida hecha con las manos, casi a la minuta y con producto fresco, se hace valer. La Palta Reina ($ 3.800) atrae por el fruto fresco, el relleno generoso de pollo picado fino, pero sobre todo por la enjundia de la mayonesa de la casa embadurnando las abundantes hojas verdes y el medio huevo duro que complementan esa entrada. En el sabor del Crudo ($ 6.000) se adivina un aderezo parecido, moderado por los cortes de cebolla y cilantro. No es el cebiche de carne que suele aparecer en otros sitios, cosa que se agradece, sobre todo si la carne está cortada a cuchillo.

Luego apareció una lista de platos fuertes de esos para consumir uno y no volver por otro. Esos que los viejos especialistas llaman “Plato de resistencia” ¿Resistirse una Lengua con Tallarines ($ 5.600) de carne suavísima y atiborrada de salsa de tomate aderezada con puñados de queso parmesano que no se ven pero vaya que se sienten? Difícil, de ahí a la siesta. En esa línea cabe mencionar la obsesión del chef Mellado, las Charchas de chancho ($ 6.200) o sea las carrilleras o cachetes del animal, que allí son un paradigma de terneza y sabor gelatinoso, tal como en los viejos tiempos.

Para tomar en cuenta: un poco menos de sal sobre las papas fritas, la carne del crudo y la palta; garzones más efectivos que efectistas (amables, con carrete, pero el café casi no llegó) y un mejor trato para los vinos en términos de temperatura. Es que parte de la culinaria 2.0 exige vino fresco y lejos de cualquier sensación alcohólica excesiva. Pero como se lee, son detalles para un lugar bien pensado y con grata altura de miras en plan criollo. Un sitio nutrido hoy por el boca a boca de las redes sociales –y del ondero culinario tipo, por supuesto- algo también a tono con la época. En sí el desafío de Las Cabras partirá cuando se vayan los adictos a la novedad y quede el transeúnte diario. Ahí va aparecer la fuente de soda real y la integración al “centro social” de Providencia. Como va, está bien perfilada.