Claudio Cárdenas, de Oxalis: «De a poco los chefs se han abierto a la posibilidad de salir de Santiago»

A cargo del Oxalis, el restaurante premiado por Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino como el mejor de la zona sur de nuestros país, Claudio Cárdenas ha sabido llevar una experiencia gourmet de primer nivel lejos de la capital. Con experiencia de sobra en las cocinas de chefs destacados (como Francisco Mandiola en el Oporto Steak Bar o Ciro Watanabe en el Osaka), el portovarino conversa con Generación M para contarnos sobre su profesión, el Oxalis y su cocina puertas adentro, que a día de hoy es calificada como una de las mejores del país.

¿Cómo funciona una buena gastronomía en regiones? ¿Cuál es la reacción de la gente a este tipo de productos?

Al principio es un poco complicado, la gente no está acostumbrada a una gastronomía de mayor producción y más refinada, por lo que hay que partir lento, pero seguro. Así la gente es capaz de abrir la mente y la perspectiva de aceptar otro tipo de comidas que no es la misma que hemos comido siempre. Dicho eso, la gente está en una fase de descubrimiento: para el público ha sido cada vez más fácil entrar y degustar este tipo de comida, que es más refinada y un poquito más rebuscada.

¿Cuál es para ti tu sello? No por como te ven, sino cómo quieres que te vean desde fuera…

Siempre mi idea fue aportar para que Puerto Varas pueda crecer. Mi granito de arena parte en la función culinaria. ¿En qué me destaco yo? Creo que a raíz de toda la experiencia que he tenido con los grandes chefs con los que he trabajado he rescatado al menos algo de alguno de ellos. Hacerlo mío y llevarlo a cabo en función de todo lo que tenemos allá en la zona: es una muy rica en muchas cosas. Aprovechar la frescura de lo que tenemos. Recorrer y caminar, y con eso aportar a la zona.

Cuando tú te refieres a los productos de la zona que en el fondo la gente debiera conocer y disfrutar, ¿de qué tipo sientes que la gente todavía no conoce fuera de lo que es la región?

Más allá de lo tradicional, que son las carnes -y que allá en la región tenemos la mejor del país- sin lugar a dudas tenemos una costa bastante amplia, donde podemos agarrar los mejores mariscos y pescados. También hay algas, que son maravillosas; las setas que son estacionarias; las frutillas que se ven allá, que se dan una vez en el año… Son productos que solo tenemos nosotros, que siempre hemos tenido presente en la carta de la casa, pero nunca las hemos visto en un restaurant. Ese tipo de productos ahora se están conociendo en la RM pero siempre han sido parte de nosotros como región, como zona. La idea es difundirlo primero, respetando el producto y su sabor natural. Y a partir de ahí trabajarlo para lograr un producto mejor, que lo llegue a conocer la gente.

¿Cuál es tu relación con los productores locales de la zona? Para bien o para mal, cuando llegas a cierto grado de calidad en gastronomía te empiezas a encontrar que quizá los mismos productores locales tuyos los pueden tener los otros restaurantes…

A mi al principio me resultó difícil encontrar proveedores que tuvieran los productos que yo quería en mis platos. De a poco los fui encontrando y claro, es inevitable que también los repartan a locales de otros lugares o traerlos acá a Santiago. ¿Qué hago yo? Voy un poco más allá: más que tener proveedores que me mantengan por los productos todo el año, trato de buscar productos que no se trabajen allá. O que se trabajen a nivel campesino y lo consuma solo el campesino. O los voy a buscar yo mismo. Esa es la etapa de la recolección que trato de hacer, recorriendo campos, cordillera, playas… recogiendo productos que están absolutamente al alcance de cualquiera que pase por allá.

En tu región la industria pesquera es muy relevante: ¿cómo ves tú, desde el punto de vista de la cocina, los daños que las grandes industrias están produciendo en distintos lugares? ¿Cuál es su filosofía, cómo trabajan con los productos?

Por lo general trato de tener respeto por el producto. En general trato con personas, no industrias. Y ellos son los que me llevan estos productos marinos. De esta manera no promuevo esa industria, sino que al pescador artesanal. De esa manera logro un poco hacer la diferencia y al mismo tiempo adquiero un producto de calidad maravillosa.

¿Cuál es la visión que tienes respecto al servicios? Uno siempre busca tener el mejor servicio, pero una de las mayores críticas en torno a Chile tiene que ver con lo mismo, que no estamos en los estándares de otros países.

En la región es un poco difícil. Pueden haber lugares un poco mejores que otros, pero sí falta mucha preparación y mucha capacitación. Respecto a lo que es el servicio propiamente tal, el conocimiento de vinos y licores que al final hacen que tengas un control mayor sobre una mesa, pero también te da el poder de que con la información que tú posees puedas manejar una mesa de manera más amable.

Ser simpático y amable es cosa de cada uno, pero el conocimiento y capacitación de cada garzón, por decir algo, es sumamente importante. En regiones falta mucha capacitación, aunque obviamente hay lugares que cuentan con un servicio un poco más establecido. En nuestro caso estamos trabajando ese punto todos los días, capacitación en vinos, en servicio, conocimiento de los platos, del bar. Eso es lo que busco, que el personal de servicio lo transmita a los que van a comer, así lograr una experiencia más completa y puedan entender lo que queremos dar.

Si tuvieras que dar una opinión desde una región lo que significa impulsar un proyecto -porque tú ya estás llegando a un estándar muy alto, que obviamente no es solo positivo sino que construye un relato que permite decir que Chile tiene buenos restaurantes-, ¿cuál es tu visión sobre lo que está pasando hoy día en la gastronomía nacional?

Yo creo que de a poco muchos chefs se han abierto a la posibilidad de salir de Santiago, teniendo en cuenta la centralización que hay, donde todo lo conocido está acá. Yo igual fui uno de los cocineros que pudo salir de Santiago e irnos a región, jugarmela por una apuesta distinta. Nos falta un montón para lograr potenciar cada una de las regiones con cada una de las cosas que tiene.