Gastronomía
A la cabeza de uno de los proyectos gastronómicos más interesantes de la capital, Moma ha hecho todo lo que se puede hacer en una cocina: estuvo a cargo de una corporación con 28 restaurantes en México, limpio platos y sacó basura, saboreó el mundo por 16 años y estuvo tres en la cárcel. Hoy habla sobre su pasado como cocinero, el presente gastronómico de Chile y el futuro que le espera a ambos.
En el Jerónimo la carta no es solo de comida peruana. Los sabores de México, España, Italia y Japón inundan la oferta, producto de los años de experiencia de la cabeza tras el proyecto. Un hombre que no sólo sabe de sabores sino de cocinas, de restaurantes y experiencias, Moma es el indicado para hablar sobre cómo pensar en la gastronomía de los próximos años.
Durante los últimos años, chefs como Gastón Acurio, Virgilio Martínez o tú mismo han logrado consolidar la gastronomía peruana a nivel internacional. Pero a veces siento que se pierde un poco la esencia de la comida peruana, se pierden lugares como Arequipa en favor de Lima porque no son tan reconocidos.
Creo que en lo que es Latinoamérica está todo muy centralizado. Se trata casi todo en la capital, y definitivamente la cocina peruana es muy regional, a pesar de que no se explotan todas las regiones. Pasa en México también un poco, cada región es muy consciente de su gastronomía, pero la visión del que no es mexicano comúnmente se casa con una sola cosa de México. Se queda solo con los tacos. En Perú pasa un poco lo mismo. Con el tema de los ceviches por ejemplo: la gente se enfoca mucho en eso y en la comida criolla. Sin embargo, hay cocineros que están entrando en esto que mencionas, por ejemplo en la Amazonia peruana.
Por ejemplo con los premios que se generan, que a buena hora (…) estamos mencionados y siempre presentes, pero como una crítica constructiva que le digo mucho a la gente que organiza: me parece que estamos muy enfocados siempre a los mismos restaurantes. Cuando hay una premiación es muy complicado: al final dices ‘¿quienes votan?’. Todo esto se resume a los votantes: cuánto pueden conocer, cuánto pueden haber viajado, cuánto tiempo pudieron darse en todas las regiones comiendo y probando para que pudieran tener un voto más claro.
Me he dado cuenta que el servicio de otros países de la región es bastante superior. Acá somos súper críticos en el servicio, que es lo que nos ha permitido mejorar la calidad. Si vas a regiones te das cuenta de que hay una buena gastronomía, pero el servicio si está en un nivel muy bajo…
Pero es la provincia. Como siempre digo, nunca reniego de algo antes de comer, así se demoren cuarenta minutos en traerme la comida. Es porque la experiencia de vivir 20 años atendiendo un restaurant me hace entender las limitaciones de cualquier lugar al que voy a comer. Sé qué no pediría, digo ‘pucha, veo un poco complicado que nos puedan atender’. Entiendo la provincia que se ha demorado un montón, porque a veces es una persona cocinando y cuarenta comiendo. Normalmente cuando uno va a la provincia es cuando está en temporadas altas, como las vacaciones. Pero llega un grupo de gente a invadir a estas provincias, y ellos no están preparados para atender este gran grupo de gente que llega.
Las provincias está claro que hay mucho que desarrollar, pero ahí es donde parte todo. Por ejemplo, el concepto del Jerónimo viene de las cocinas de las esquinas, esa cocina de barrio. Ya depende de cómo se desarrolle para llevarlo a otro nivel, pero para mi la atención al cliente es número uno
En redes sociales siempre inspiras a los demás a que logren lo mismo que tú, que con esfuerzo pueden llegar arriba. Perú es un país súper desigual. ¿Tú sientes que la cocina peruana ha logrado mejorar las condiciones de las personas?
Sí, definitivamente. Yo había llegado a Perú después de 16 años de vivir fuera, de pasarla mal pero aprender bastante. No soy de padres ricos, mi papá es un militar retirado. En mi casa siempre hay amor, educación, comida y de ahí para adelante todo lo que he conseguido ha sido a punta de trabajo y sacrifico, de echarle ganas. Por eso yo creo que siempre es posible cuando uno apuesta por uno mismo. Si me hablas de mejorar las condiciones de la gente, es lo que trato de hacer, por lo menos en mis empresas. Cuando llegué a Lima iba a comer a lugares y salía mientras armaba todo el proyecto del Jerónimo, que estuve casi un año y medio en eso, en un momento casi no se hace…
¿Por qué?
Porque nos trabamos y cosas. Por temas económicos: la inversión se fue mucho más allá de lo que habíamos planeado… Fue sufrido. En ese tiempo que estaba ahí, todavía vivía en México 20 días, volvía a Lima 10 y estuve medio año así. Luego de un año abrí el Jerónimo. La energía de la gente que se me acercaba y me preguntaba ‘¿ya te regresas?’. Amigos de colegio, de la infancia, en las calles. Mi familia, incluso. Ahora, 16 años después me olvidaba de esa energía tan linda que te trae la gente, esta vibra que te echan.
Fue alucinante, me di cuenta de que tomé la decisión correcta. Y yo dejé en México bastante, manejaba una corporación con 28 restaurantes, me iba muy bien. Arriesgué y me aventé. Además me encontré con un grupo de excelentes cocineros y grandes personas. Como Rafa, como los Diegos, como Carlitos, Pedro. Todos los que conocía me decían ‘Moma, ¿necesitas algo?’ ‘Te paso proveedores’. No había ni un recelo ni nada. Después los que he conocido, una vez instalado en Lima, que han sido Gastón Acurio, ‘Misha’, Renzo Garibaldi.
Gastón ha logrado hacer lo que yo siento que falta en Chile. Siento que falta un Gastón Acurio, que lidere pero que convoque a todos sin diferencia.
Creo que Chile va hacia allá. Te aseguro que hace 20 años en Perú no se hablaba de nada como lo que vivimos ahora, todo era muy de competencia.
¿Y cuándo deja de haber esa competencia?
Creo que se produce con gente de pronto un poquito más estudiada, más de otras condiciones sociales. Hace 20, 30 años no ejercían los chefs en el Perú, eran los cocineros. Yo considero que la primera generación de este tipo de cocineros son Gastón, Rafael, por ahí otros de esa edad. Luego vengo yo, que tengo 42. Después los que son un poco menores que yo, como Virgilio Martínez y Misha.
Yo hago mis negocios con una sola visión: hacer las cosas bien dentro de casa y que la gente que trabaja conmigo pueda crecer con nosotros.
Hoy has logrado un éxito importante en tus restaurantes. Pero hoy, ¿estás preparado para el fracaso? ¿Estás consciente de lo que significa lo que hoy estás viviendo?
Ya he fracasado. No solamente mi vida personal, sino que también en conceptos que han caminado o no. Ya he cerrado restaurantes, no siendo de mis marcas pero trabajando para otros. Es parte del negocio. Lo que sí, definitivamente y a 20 años de trayectoria en restaurantes donde he hecho de todo -sacar basura, limpiar alcantarillas, techos: lo que te puedas imaginar yo lo he hecho-, calculo mucho más el riesgo. Y sin embargo sigo arriesgando. Llegué a Lima y abrí el Jerónimo el año 2016, en una ciudad considerada dentro de las mejores para comer en el mundo. Creo que por tres o cuatro años seguidos, con personas como Virgilio y Gastón. Y creé un concepto muy fuera de foco con lo que se estaba haciendo en Lima, comparado a lo que ya existía. No iba a hacer algo que ellos ya estaban haciendo muy bien. Hay que encontrar dónde me encajo yo.
