Gastronomía
Proveniente de una familia con más de 100 años de historia gastronómica en España -y él mismo jefe de cocina del Portal de Echaurren, restaurante con dos estrellas Michelín a su haber-, Francis conoce los desafíos a los que se deben enfrentar la alta cocina en todo el globo: centralización, monopolio, trabas económicas. Pero como en la cocina, los desafíos del chef en la vida se superan con la cabeza fría y las manos ágiles. Y eso Francis lo sabe.
Habrá sido cuando un día de 1898, Pedro García y Andréa Echaurren decidieron remodelar una parte de su casa para crear un comedor, aprovechando las oportunidades de negocio que traía el ferrocarril a la comunidad de La Rioja en España. Tal vez fue de la mano de su madre, Marisa Sánchez, cuarta generación de la familia y premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Cocina el año 1987, quien además fue la fuente de la tradicional carta que lleva ahora el Hotel Gastronómico Echaurren.
Lo cierto es que Francis Paniego es el cruce entre una historia familiar célebre y un llamado a la cocina propio: fue reconocido el 2011 con el mismo premio que su madre recibió 24 años antes. «Sólo hay dos familias en España a las que les ha pasado eso. Los Arzak -Juan Mari y su hija Elena- y los Paniego. Para nosotros, que somos un negocio de pueblo pequeño de 2.000 habitantes, que nos haya ocurrido eso es maravilloso. Significa mucho compromiso con querer hacer las cosas bien. Y ser reconocidos es absolutamente de locos, maravilloso».
Por lo mismo, hay pocas personas tan capacitadas como Francis para hablar de cocina española tradicional; él la aprendió de su madre y su madre de su abuela. Todo para crear una tradición familiar que mantiene viva la tradición gastronómica española.
-En mi casa la cocina es transmitida de padres a hijos. Popular, con cero influencia de ningún lugar del mundo. La cocina de siempre. ¿Qué pasaba? Que la gente venía a nuestra casa buscando eso, porque en las ciudades ya encontrabas platos más afrancesados, más internacionales. Lo que ocurre en la cocina mundial y toda esa extensión de la cocina francesa también ocurre en España: allá los restaurantes de las capitales eran afrancesados. Me voy a comer la langosta o el salmón con salsa Meuniere, o el salmón Bellavista, el turnedó Rossini…El gran éxito de la comida francesa es convertir en estándar del lujo esa cocina a nivel mundial. En mi casa eso no ocurre porque la gente viene buscando precisamente la autenticidad, lo local, lo rural, los productos de cercanía.
Pero la cocina, como todo arte, fluye y se destruye, se reorganiza, se reinventa. Si en Francia la revolución la trajo el concepto de Nouvelle cuisine -corriente de la alta cocina enfocada en platos ligeros y delicados, con énfasis en la presentación -, en España fue la Nueva Cocina Vasca, de la cual Francis pudo aprender de primera mano con los pioneros de la tendencia, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
«Luego tuvimos la inmensa suerte de que surge un genio – que tenemos la inmensa suerte de que es español y que se dedica a la cocina – que se llama Ferran Adrià. Este tío nos ha aportado la revolución tecnológica y técnica para cuestionarnos todo de verdad. A partir de ahí todo esto ha ocurrido prácticamente en los últimos 40 años», dice.
Con esos dos grandes golpes de innovación, España tiene para trabajar durante años. «Cada año Ferran nos sorprendía con una técnica nueva. Era un poco agotador: yo que trabajaba con él, de repente aparecía con especificaciones, con aires, con tantas técnicas que no nos dejaban reflexionar sobre ellas».
Ahora Francis piensa en cómo esa revolución -que significó la Nueva Cocina Vasca para España y Ferran Adrià para el mundo- sigue marcando el norte para los chefs de todo el planeta. En Perú, en Francia, en varios países nórdicos.
«Vi el otro día a Rodolfo Guzmán -que pude cenar en su casa- con un compromiso brutal con su país, de intentar rescatar sabores. Me parece que esto es un fenómeno global: hay un conocimiento de la técnica y hay una libertad absoluta. ‘Hagamos lo que nos dé la gana y que cada uno tome su camino'», reflexiona.
Mientras que en España los proyectos gastronómicos son más variados en procedencia y enfoque, nuestro país padece los efectos de la centralización. La cocina innovadora se concentra en la capital, mientras que en regiones se pierden cocineros, platos e ideas.
– Lo que está pasando es un fenómeno global a todos los niveles, y es absolutamente terrible como toda la sociedad se está yendo a vivir a las ciudades. No solamente en Chile pero también en todo el mundo: los pueblos se están quedando despoblados y esto es un problema gordo (…) Lo que no puede ser la naturaleza y el entorno rural, es un proveedor sistemático y sin filtro de todo lo que la ciudad demanda. Tiene que ser un proveedor de lujo, de vida. De cosas absolutamente auténticas.
Para Francis, esa actitud no nace tanto de no vivir en zonas rurales como sí de no pensar en qué comemos. «A veces somos más responsable con lo que damos de comer a nuestros animales que con lo que comemos nosotros. Nos metemos en un supermercado y cogemos lo primero que nos da. Y no nos damos cuenta a veces de que simplemente hacer una parada técnica antes de llegar al supermercado y decir ‘voy a coger estos huevos’, estoy haciendo progresar un territorio pequeño».
– Tenemos que rebelarnos contra lo que nos venden rápido. Creo que la gente está tomando consciencia de todo esto; ya no nos vamos a comer cualquier cosa. Nos vamos a comer algo que está rico y además aquello que tiene una actitud comprometida con el planeta y la sociedad. En el entorno rural reside esa prioridad.
– ¿Tú sientes que está cada vez más desapareciendo la alta cocina como modelo de negocios?
– Yo creo que tiene que remendarse: ningún modelo es para siempre. Pero siempre han habido lujos y lugares donde has encontrado lo máximo. Lo que hay que redefinir es el lujo: si hoy en día comer caviar del caspio ya no sabemos qué caviar estamos comiendo. Hoy hay granjas y no sabemos qué caviar nos están dando, igual resulta que el lujo es comerte unos huevos fritos de gallinas.
Por muchas revoluciones, ideas, nuevos platos y tendencias que hayan, los restaurantes se financian con dinero, no con sueños. Francis comenta que factores como el valor de los pisos inmobiliarios y el coste de recursos humanos demasiado grandes para proyectos que bien pueden ser pequeños, están minando la capacidad de iniciar y mantener locales.
– Creo que el modelo de restaurantes debe apuntar a ser más pequeño, con menos recursos humanos – tienes que controlarlo porque si no resulta insostenible -, restaurantes de 7 mesas máximo, con dos o tres camareros. Controlando muy bien: un restaurante no puede no estar financiado, tiene que ser un negocio. Si tu no llenas porque estás vendiendo un producto caro con mucha manipulación, lo que no puedes hacer es comerte la cuenta de explotación por recursos humanos.
