Gastronomía
Ubicado en una antigua casona restaurada del Cerro Concepción en Valparaíso, la apuesta culinaria del restaurante porteño del momento consiste en comercializar y degustar productos frescos de las costas de nuestro país. Es el primero en instalarse en Valparaíso donde se cocinan productos obtenidos de la pesca responsable, ciñéndose a las temporadas, respetando los periodos de vedas y las cuotas de extracción. En este lugar, se hace homenaje al pescado y mariscos chilenos, preparados en sus formas más tradicionales que buscan sorprender el paladar de todos aquellos que asisten en busca de comer los mejores platos del mar.
Si vas a comer a Tres Peces, debes ir con el estómago vacío y con las expectativas altas. Es que este lugar se caracteriza por servir el mejor caldillo de congrio de la región y, al mismo tiempo que tiene. una carta muy variada de productos de nuestra costa, porque el menú de este local cambia todos los días dependiendo de los productos que consiguen de manera directa con los pescadores locales.
Los cocineros Cristián Gómez y Paula Báez (ex-Hotel San Martín y Ají Color en Viña del Mar) en conjunto con la periodista especializada Meyling Tang (llamada Acuaperiodista, socia del restaurante y vicepresidenta de la Fundación Cocinamar) forman el grupo fundador del restaurante. Ellos se unieron en esta propuesta que busca reproducir un ambiente parecido al de un puerto de antaño, con una comida fácil de reconocer: la tradicional, sin mayores novedades estéticas ni producciones técnicas. El énfasis está en la frescura de sus productos.
Es que en este lugar solo se utilizan productos capturados en temporada y con métodos de pesca sustentable, lo que permite un mayor cuidado del medioambiente. Por ejemplo, si un producto específico ha sido sobreexplotado por mucho tiempo, deciden cambiarlo temporalmente por otro, lo que permite una mayor rotación y más opciones en donde elegir. Esto hace posible el descanso de ciertos pescados.
Meyling Tang destacó que la idea de fundar Tres Peces surgió en crear un lugar que permitiera mostrar al público que es posible abastecerse de proveedores locales de manera directa, sin intermediarios, permitiendo así que diferentes organizaciones de pescadores vean un camino y mayores oportunidades de crecimiento. Es que “el objetivo de comprarle directamente a los pescadores es también poder elegir nuevos productos que quizás la gente no conoce tanto y que los pescadores quieren vender, así ambos lados ganan a través de la creación de un vínculo directo”, afirmó.
El local también ha creado una red pública donde colocan todos los datos de sus proveedores, con toda la información necesaria para que otras personas puedan acceder a ellos y comprarles. Así, “los pescadores están teniendo nuevos compradores. A través de esta base de datos se promociona el trabajo de los pescadores y se crea una vía para ellos. Lo más valioso es que se conozca que hay organizaciones y pescadores listos para comercializar con ellos”, destacó Meyling.
Con más de 23000 seguidores en Instagram y una logística distinta al ofrecer una carta diferente todos los días, Tres Peces ha tenido una gran recepción en la comunidad tanto porteña como en personas que van de diferentes partes del país a probar las novedades gastronómicas que ofrece este local. Desde marzo del año pasado que este lugar está en funcionamiento todos los días del año y no necesitas reserva para ir porque se atiende por orden de llegada.
La búsqueda de un precio justo, un modelo nuevo para Valparaíso y una experiencia atractiva que se replique son los principales objetivos que busca esta propuesta gastronómica. Así lo expresó Meyling, al mismo tiempo que destacó que “hay muchos más fanáticos de pescado de lo que imaginábamos; esto permite ir aumentando la propuesta”.
Lo cierto es que el local tiene ciertas preparaciones que se mantienen, pero lo que cambian son los productos. Entre los platos preferidos por los asistentes se encuentra los ostiones gratinados, que vienen directamente de Tongoy que se sirven fresquísimos, con un gratín perfecto para no tapar su sabor. Otro prodigio es el caldillo de congrio muy sabroso. Otra opción es el pescado a la lata, la clásica preparación porteña, que es una merluza austral hecha en su punto, acompañado con papas, cebollas y longaniza.
Finalmente, lo que definitivamente no te puedes perder son los postres. Todos son preparados en el lugar, como por ejemplo el profiterol relleno de helado, chocolate y caramelo encima. También es importante destacar que la carta ofrece una página completa de cócteles de pisco.
La reciente premiación de los «Latin America’s 50 Best Restaurants, «, realizada en Buenos Aires, volvió a poner el tema de la falta de reconocimiento a las regiones de nuestro país. Lugares innovadores como Tres Peces quedan afuera de reconocimientos como este y como varios que se concentran solo en nuestra capital, incluso en ciertas comunas específicas.
Esto lleva a cuestionarse el motivo por el cual los restaurantes de regiones no son considerados en estas premiaciones y a hacer una crítica porque en los listados de este tipo los deja afuera absolutamente, a pesar del trabajo que viene haciendo destacados representantes de la cocina local.
Otro ejemplo es el Oxalis de Puerto Varas, que busca rescatar productos locales para hacer preparaciones modernas sabrosas y que nuevamente quedó fuera este año. En el norte, Aurora ha sido elegido como el mejor de la zona y también se preocupa de rescatar los productos locales -principalmente marinos- en preparaciones que se inspiran en la comida nortina e incluso preparaciones con orígenes históricos, como la de la época del salitre, pero también fue ignorado por la premiación.
