Gastronomía
Las instalaciones del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la U. Austral de Chile pueden producir hasta 40.000 litros de cola de mono en 15 días.
“La bolsa se mantiene porque es parte de la tradición y del atractivo. El diseño sigue siendo el mismo, con algunos ajustes. A algunas personas de Santiago no les gusta el envase, pero acá en Valdivia no hay casa que no tenga este cola de mono”, asegura Elton Morales, profesor del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U. Austral y encargado de la planta donde se fabrica la cola de mono en bolsa.
Leche, aguardiente, clavos de olor, canela, café instantáneo, azúcar y vainilla. Estos son los ingredientes de la tradicional bebida de los chilenos en Navidad, «Cola de Mono». En la ciudad de Valdivia, existe además una tradición en este trago nacional, que es cola de mono en bolsa y que se fabrica en las mismas instalaciones de la institución.
No hay egresado de la U. Austral que no se haya sentado alguna vez en el jardín botánico a tomarse su bolsa de cola de mono, esa en la que aparece la cara de un mico sonriente. Fabricado desde 1981 en el ex Centro Tecnológico de la Leche de la UACh (actual Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos), el brebaje navideño hoy se vende solo en la ciudad bañada por el Calle-Calle, y en Temuco.
El origen de la historia se remonta a los años 70, cuando la Universidad Austral creó el Centro Tecnológico de la Leche (CTL). “Se fundó con financiamiento danés y buscaba ingresar la tecnología lechera a la región. Ayudó a desarrollar muchas plantas”, recuerda Elton Morales, profesor del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U. Austral y encargado de la planta donde se fabrica la cola de mono en bolsa.
La elaboración de la tradicional bebida alcohólica navideña se inició a principios de los 80, cuando los académicos buscaban nuevos productos con componentes lácteos. Ahí también decidieron que iba a producirse en bolsa, no en botella, tradición que persiste hasta hoy. Aunque el nombre actual del lugar donde se produce es Planta Piloto, en las bolsas continúa apareciendo la sigla CTL, por el Centro Tecnológico de la Leche, donde se creó.
“La bolsa se mantiene porque es parte de la tradición y del atractivo. El diseño sigue siendo el mismo, con algunos ajustes. A algunas personas de Santiago no les gusta el envase, pero acá en Valdivia no hay casa que no tenga este cola de mono”, asegura Elton Morales.
Lo que hace tan especial este brebaje, en comparación con otros, es la calidad de sus materias primas, como por ejemplo la leche, que pasa por un proceso de pasteurización convencional. “La leche que usamos es de mucha calidad. No escatimamos costos. Es como la leche de antes, que duraba cinco días. Tiene un sabor más fresco, diferente a la leche en caja. La única desventaja es que necesita refrigeración; tiene que estar en una cadena de frío y no se puede romper”, advierte el académico de la UACh.
La producción láctea la obtienen del Centro Experimental Austral, Ex Fundo Santa Rosa, que es propiedad de la institución. En ese lugar, donde diferentes carreras realizan docencia e investigación, la unidad lechera cuenta con un predio de 80 hectáreas y 160 vacas en ordeña.
“También empleamos un aguardiente muy bueno de Chillán, parece pisco. El café también es de alta calidad”, enfatiza Morales en relación a su éxito.
Normalmente cada diciembre se producen 30.000 litros de cola de mono CTL, pero en situaciones especiales pueden llegar a 40.000 en una temporada, que dura alrededor de 15 días. El jueves recién pasado, hicieron la primera tirada de este fin de año, que ya se está vendiendo, solo en supermercados de Valdivia. También distribuyen unos 8.000 litros para vender en Temuco.
Si bien están lejos de la capacidad de plantas más grandes, no se trata de un trabajo artesanal. “Es una producción industrial a pequeña escala; sino, no podríamos producir 5.000 o 6.000 litros en un día”, aclara el académico de la U. Austral.
El próximo paso, para el que ya están haciendo pruebas piloto, es ampliar el rubro. “Queremos hacer helados de crema de cola de mono. Tenemos que hacer algunos ajustes y esperamos tenerlos pronto”, explica Morales.
