Gastronomía
¿Carnes rojas o blancas? ¿sartén, horno o parrilla? Son muchas las variables que surgen a la hora de preparar las cenas navideñas y de año nuevo, y que complican a más de alguno a la hora de decidir un menú definitivo.
Ya sea que se lleve días pensando la cena navideña, llegado el momento surgen muchas dudas sobre la preparación.
Marcelo Muñoz, jefe fe local de local de Doña Carne, comenta que “para Navidad, los cortes de vacuno preferidos son aquellos que se pueden hacer a la cacerola, ya que su preparación ocupa menos tiempo y éste, siempre falta en esas fechas. Pollo ganso, Tapapecho, Plateada, Ganso, Postas en general, Punta de paleta, son algunos de ellos.”
Pero el vacuno no lo es todo, las aves también son muy consumidas en las cenas de navidad: “Tenemos como preferidos la pechuga de pollo, trutros, pollo entero, los cuales habitualmente se hacen al horno. Pavo entero y pechuga de pavo también son favoritos”.
Para Año Nuevo, Muñoz destaca que los preferidos de los clientes son los cortes para la parrilla y el horno, llevando la delantera en preferencias el lomo vetado en vacuno y el costillar de cerdo, además de los trutros en el caso del pollo.
Los cortes económicos, que independiente del precio son de gran calidad y se pueden hacer tanto a la parrilla como el horno, son: abastero y punta de paleta, pero si se prefiere algo más sofisticado, se recomiendan los lomos (vetado y liso), la punta de ganso y la punta de picana.
La mejor forma de preparar el filete es al horno, ojalá en medallones cubiertos con tocino ahumado, o entero, amarrado con el mismo. Este corte no debe pasar de la cocción “a punto”, ya que es una carne demasiado magra y blanda, por lo que si se pasa, quedará seca y sin sabor.
Punta picana, sobrecostilla y huachalomo. En ese orden. Son tres cortes de carne económicos que se pueden preparar al horno en forma sencilla, con resultados espectaculares en sabor que le permitirán lucirse en las cenas de fin de año.
Luciano Andrade, experto en carnes y especialista en distribución de carne bovina con Athena Foods, entrega recomendaciones y recetas sencillas para estos tres cortes, además de cómo calcular el consumo por persona. “Por lo general se calculan entre 300 a 350 gramos por persona, pero es una medida que puede ser excesiva para algunos. Con un kilo de carne se puede preparar fácilmente una cena para tres o cuatro personas”, explica..
Punta picana: es un corte triangular con una capa de grasa destacada, que aporta el sabor. Una forma deliciosa y sencilla de cocción al horno consiste en ponerla en una fuente con el lado de la grasa hacia abajo, echarle sal gruesa por el lado de la carne y cocinar a fuego alto durante 5 minutos. Darla vuelta dejando el lado de la grasa hacia arriba (no agregar más sal) y cocinar a fuego bajo durante 30 a 40 minutos, hasta lograr el punto de cocción deseado. Si desea verificar el punto de cocción se debe cortar un pedazo en la punta, nunca en el centro. No hay que agregar agua ni otro condimento.
Sobrecostilla: es un corte rectangular con vetas internas de grasa que aportan el sabor. Para prepararla al horno se sugiere ponerla en una fuente y echarle poca sal por un solo lado. Cocinar a fuego lento (idealmente fuego no directo) e ir dándola vuelta cada 10 minutos, hasta completar 40 a 50 minutos de cocción. No hay que agregar agua ni otro condimento.
Huachalomo: es un cuadrado de carne, con alta infiltración de grasa. Se sugiere echar sal por ambos lados y poner en una fuente. Cocinar siempre a fuego muy bajo (idealmente fuego no directo) durante 40 a 50 minutos. A los 15 minutos de cocción se recomienda poner al costado (nunca encima) verduras como tomate, pimentón y/o cebolla en rodajas. La carne se cuece en su propio jugo, no hay que agregar agua ni otro condimento.
