Conciencia M
Un mercado que va al alza, una población cada vez más preocupada por su alimentación y un planeta que necesita más consideraciones medioambientales. Factores que se unieron para que NotCo creara a su «Not Chef», Giuseppe.
En su presentación, el CTO (responsable técnico de desarrollo) y cofundador de NotCo, Karim Pichara, comentó sobre las intenciones de la novedosa empresa de alimentos de liberar a la producción de alimentos de orígenes animales. Estos productos (como los lácteos, carnes y huevos) requieren una gran inversión de agua -que puede llegar a ser tres mil veces mayor a la de orígenes vegetales-, además de significar una carga adicional al medioambiente en cuanto a emisiones de gases de efecto invernadero. Todo sin considerar las aristas éticas del consumo de productos animales.
Por lo mismo, Pichara expuso sobre las intenciones de NotCo de «resetear» la industria alimentaria: «Nuestros desafíos son varios. No es fácil cambiar a una industria que viene hace 50 años haciendo lo mismo, porque viene con una gran inercia. Necesitamos nuevas fórmulas que sean costo-efectivas, sustentables y ricas -porque como somos nosotros, si no nos gusta no vamos a cambiar-«.
Para ello, NotCo integró a la inteligencia Artificial para buscar soluciones a esos problemas. El resultado fue Giuseppe, un algoritmo basado en IA que analiza los productos animales en cuestión, destaca sus propiedades gastronómicas y nutricionales, y cruza información de cientos de plantas con el fin de producir recetas libres de orígenes animales y que sean saludables, de buen sabor y accesibles.
Una vez que las recetas están listas, los chefs de la empresa las preparan e inician un proceso de retroalimentación con personas que prueban las primeras recetas (que juzgan no sólo el sabor sino que también otros factores como texturas y aromas).
Los resultados hablan por sí solos: los productos NotCo -que por el momento no superan la Not Mayo, Not Milk y Not Ice Cream- requieren entre un 80% y un 99.5% menos de agua para su producción, a la vez que emiten entre un 38% y 90% menos de CO2.
El gran desafío de NotCo para el próximo año es seguir trabajando en búsqueda de nuevas recetas, pero esta vez con consideraciones industriales: el proceso de producción implica grandes volúmenes de materias primas, las cuáles pueden ser trabajadas de maneras diferentes entre los números de producción de hoy en NotCo y los de mañana, que aspiran a responder a un mercado que va creciendo.
«Queremos encontrar estas variables de tratamiento de tal manera de que Giuseppe en vez de entregarnos productos culinarios nos entregue un producto escalable», agregó Karim, recordando los retrasos en las primeras entregas de NotCo debido al mismo problema.
