Gastronomía
El problema actual que enfrenta la industria gastronómica solo viene a reventar la «burbuja». «En el negocio de los restaurantes hemos vivido una mentira y ahora es el momento de afrontarla”, afirmó.
Fiel a su estilo, el crítico gastronómico español Ignacio Medina -radicado hace años en Perú- encendió la actualidad gastronómica al decir lo que pensaba sobre el alicaído rubro que mundialmente enfrenta la crisis del coronavirus.
En entrevista con La República, el cronista asegura que la alta cocina peruana vivía en una burbuja y por lo tanto hay incertidumbre en el camino para superar la pandemia. “Ojalá hubiera un personaje como Gastón, con veinte años menos. Para la recuperación hace falta estar fresco, muy dinámico, y no tener ataduras”, asegura.
Sin embargo, para él, la crisis actual no es solo por el Covid-19 sino del rubro gastronómico en general, más allá de Perú, ya que «este sistema lo que te permite es decir que ya abriste una filial en Bogotá, y otra en Santiago, y en Madrid. Porque siempre hay inversores».
Por eso responsabiliza directamente el modelo del reconocido chef peruano Gastón Acurio, que solo en Chile está detrás de Tanta, La Mar, Panchita y La Barra Chalaca, entre otros. «¿Cuál es el modelo Gastón Acurio? Ese que dice: ‘Tengo 48 restaurantes y son exitosos, por lo tanto soy un empresario exitoso y todos me tienen como referencia’. Y hay inversores que se interesan, piensan que este es el negocio del siglo. Y cuando abren el restaurante y se dan cuenta de que un restaurante de alto nivel, bien gestionado, y permanentemente lleno, te puede dar un beneficio del 10% sobre el precio de factura, máximo, entonces dicen que no puede ser, y entonces recortan personal o compran productos de menor precio».
Además, el tema del impacto del confinamiento en la industria gastronómica no podía quedar fuera. Sobre todo en el mundo de la alta cocina, donde no todo es lo que parece. «Cuando profundizas en el negocio, te das cuenta que viven permanentemente en números rojos, que pagan la mitad de la nómina el día 1 y la otra mitad el día 20, cuando han facturado, y que no pagan a los proveedores. Al final, este juego de apariencias que se ha creado, sobre todo a partir de las listas, como los 50 mejores de América Latina, les lleva a vivir una vida que no les corresponde».
El crítico anticipa cómo la crisis deberá enfrentar una falta de público extranjero. «En este negocio hemos vivido una mentira y ahora es el momento de afrontarla. Ahora que los restaurantes de lujo de Lima no van a tener turistas, que suponían el 97% de su facturación, van a tener que trabajar para el público local. ¿Y cómo lo van a hacer? ¿Van a mantener precios de 200 dólares en un mercado que está en contracción?».
Además recuerda que este no es un tema nuevo, solo explotó la burbuja. «Me lo decía Virgilio Martínez -de Central- (…): ‘Esta es una burbuja llena de humo, y el día que se pinche nos va a ir mal'».
Para Medina, «el desarrollo de la cocina está ligado al desarrollo social. Los restaurantes empiezan cuando aparecen las clases medias. Hasta el momento en que Francia creó los restaurantes, los cocineros estaban en las casas de la gran burguesía. En España, el desarrollo de la cocina empieza en los años 80, cuando su clase media estaba consolidada».
«Los turistas han convertido a la cocina en un espejismo, debimos crear propuestas de tipo medio», afirma sobre cómo ha crecido la gastronomía local sobre una «falsa» realidad.
Y para eso, Instagram ha sido fundamental. «Yo creo que ese es un fenómeno de lo que llaman movimiento foodie, lo que yo llamo cocina de Instagram».
Sin embargo, las apariencias siempre han sido parte de la gastronomía. «La comida siempre ha sido un juego de apariencias. A los restaurantes hay gente que va a cerrar un negocio, a firmar un divorcio. Hay gente que va a impresionar a una señorita, gente que va a que le vean y si no le ven, a decir que ha estado, y gente que va a comer, que son las de las tres mesas del fondo a la derecha. Esa gente mira la carta por la parte de la izquierda, que son los nombres de los platos. Los otros miran por la parte de la derecha, donde están los precios», explicó.
«El desarrollo de las clases medias es ese: comemos para demostrar que podemos», agregó.
