Gastronomía
El titular de la Asociación Chilena de Gastronomía analiza el débil pasar de la industria bajo la pandemia del coronavirus.
La crisis más grande que le ha tocado a la industria gastronómica. Así definió el presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, Máximo Picallo, el impacto de la pandemia del coronavirus sobre su sector. Y no es para menos: con locales cerrados, muchos acogidos a la Ley de Protección del Empleo, arriendos impagos y un tibio contacto con el delivery, la industria está viviendo sus peores días.
Para Picallo, las medidas adoptadas por el gobierno tampoco han acompañado. “Las medidas que se tomaron por parte de la autoridad siempre estuvieron enfocadas en un plazo del orden de los tres meses”, dice. Y agrega que “todas las medidas se están quedando cortas, porque en el fondo nadie hoy día tiene muy clara la película respecto de cuan profunda va a ser esta crisis y hasta donde va a llegar en términos de que podamos volver abrir”.
En una declaración pública, Achiga hizo un llamado a que todos los actores involucrados en la industria gastronómica, como empresas de última milla (despachos a domicilio), operadores de sistemas de pago, proveedores, entre otros, reconsideraran sus cobros. En ese grupo están incluidos los arrendadores.
“Muchos restoranes están hoy día en zonas que tienen arriendos que son impagables”, explica Picallo. “Los arrendadores también tienen que tener una posición, entendiendo que ellos no van a tener tampoco 20 personas esperando para arrendar el local si el arrendatario que tienen se va”, agrega.
También emplaza a los centros comerciales que, si bien muchos no están cobrando arriendos porque se encuentran cerrados, “existen gastos comunes que son a veces bastante altos. No hay mucha transparencia de cómo se calculan esos gastos comunes y cuando vuelvan abrir los mall, tampoco hay mucha claridad de cuales van a ser las nuevas condiciones comerciales”.
En la misma línea, el empresario gastronómico apunta a Transbank y empresas de última milla por el monto de las comisiones. En el caso de la primera, el cobro de comisiones por venta con tarjetas de crédito llega aproximadamente a un 3%, asegura Picallo.
Con el modelo tarifario de cuatro partes (consistente en que emisores y operadores adquirentes funcionan de forma autónoma en el proceso de transacción por tarjeta, proceso al que se suman los usuarios y el comercio), Picallo espera que esto cambie con la entrada de nuevos operadores al mercado. “Nosotros lo que esperamos es que esta competencia genere efectivamente mejores comisiones para nosotros”, señala.
“Para el futuro vienen muchas cosas. Estamos mirando si en Alemania se baja el IVA, una opción es bajar el IVA”, dice Picallo. Sin embargo, para Achiga lo más importante para rescatar la industria es la reapertura.
“Nos pueden rescatar por tres meses, nos pueden rescatar por seis meses, aquí lo importante es ver cómo, cuando podamos abrir, podamos tener de alguna manera la seguridad para nuestros trabajadores, la seguridad para nuestros clientes, de poder volver a funcionar, porque no existen medidas económica alguna, en ningún país del mundo, de ningún fisco en el mundo, que te puede tener seis meses, ocho meses cerrado sin poder operar”, arguye el titular de la asociación gastronómica.
Para la reapertura de la industria, el empresario gastronómico pretende, junto a la asociación, promover medidas tendientes a “aumentar la caja” y a otorgar flexibilidad. Entre las primeras, Picallo piensa en el no pago temporal de los PPM (Pagos Provisionales Mensuales).
Sobre las medidas del segundo grupo, el presidente de Achiga aduce a una flexibilidad laboral. “Vamos a ser una industria bastante flexible en términos de volver a contratar gente, siempre que tengamos la flexibilidad necesaria, porque si no tenemos flexibilidad efectivamente uno tampoco va a estar dispuesto a contratar gente si cree que no va a poder sostenerse en el tiempo”.
“Esta industria se va a transformar”, asevera Picallo. Y a sus ojos, ya se están produciendo: algunos restaurantes, a través del delivery, han reubicado, por ejemplo, los puestos de garzones a repartidores.
Más cambios se producirán en la reapertura de los locales. Según el titular de Achiga, estos tendrán que “acotar sus cartas” y modificarán desde la forma en cómo se atiende hasta ajustar el número del personal. “Esta realidad que va a
venir no la hemos vivido nunca”, sostiene.
Por último, Picallo exhorta a la población a cumplir con las medidas de cuarentena. Esperemos que si todos somos conscientes y tomamos una posición seria por tres o cuatro semanas, efectivamente podemos dar vuelta esto, de manera que la economía pueda volver a funcionar, porque realmente la crisis sanitaria es terrible, pero la crisis económica va a durar por muchos años más”.
