Gastronomía
Al igual que en Chile, el sector gastronómico es uno de los más afectados por la pandemia en el vecino país, donde el turismo es parte fundamental de los ingresos y la cocina peruana alcanzó fama internacional.
En un restaurante que durante años estuvo entre los mejores del mundo, apenas una mesa lucía ocupada a fines de enero en medio de un amplio salón rodeado de más de un centenar de especias andinas y variedades de maíz que muestran la rica biodiversidad de Perú.
Ahora el afamado restaurante Central, en el bohemio distrito Barranco de Lima, abre y cierra sus puertas al público según las medidas sanitarias que va tomando el gobierno para enfrentar la pandemia.
La última cuarentena decretada por las autoridades peruanas hasta fines de febrero buscaban frenar la feroz segunda ola del coronavirus.
«De repente el restaurante cierra, está claro que entramos en rojo», dijo el chef Virgilio Martínez, dueño de Central, mientras los cocineros cortan láminas de olluco, oca y mashua, tres tubérculos de los Andes con propiedades curativas.
«Una cuarentena larguísima nos va a dejar en rojo y endeudados de todas maneras», remarcó el chef.
El restaurante Central fue incluido en el 2015 en el top 5 de la famosa lista The World’s 50 Best Restaurants y se mantuvo entre el cuarto y sexto lugar del ranking hasta el 2019.
La gastronomía es parte de la identidad peruana y un orgullo nacional. En las últimas dos décadas el boom de la cocina local se expandió por el mundo por la gran variedad de sus productos, sabores y platos, con el ceviche -a base de pescado marinado con limón y acompañado de maíz- como estrella.
Pero Central, entre los más caros del país, no presenta platos tradicionales sino que hace una puesta en escena de la diversidad, inspirándose en productos ancestrales poco conocidos o redescubiertos por el chef.
Hasta que a mediados de marzo del 2020 el Gobierno impuso una de las cuarentenas más estrictas de la región, llevando a la economía del país a un «coma inducido» con cierre de fronteras y toques de queda por los altos índices de mortalidad consecuencia de la pandemia.
Martínez tuvo que cerrar su restaurante llamado Mil, ubicado en la turística región de Cusco al lado de los restos arqueológicos de Moray, un lugar considerado como un centro de investigación agrícola de los Incas hace más de 500 años.
«Mil dependía mucho del turismo, los vuelos, del turismo local. Es un desastre lo que pasa en Cusco para nosotros en términos de economía», contó el chef.
Martínez afirmó que redujo su personal de 120 a 50 personas y se vio obligado a frenar la apertura de restaurantes en Moscú y Tokio.
Según la Unión de Gremios de Restaurantes de Perú, de los 200.000 restaurantes que había en el país antes de la pandemia, 70.000 cerraron, llevándose consigo 350.000 puestos de trabajo.
«Las medidas son insuficientes y se requiere un rescate financiero porque las empresas formales de restaurantes van a estar limitados a cumplir con sus obligaciones», dijo el portavoz del gremio de restaurantes privados, José Luis Silva Martinot.
«Los restaurantes que todavía han podido sobrevivir estaban en muy mala situación y necesitaban que el Gobierno tomara ciertas medidas como reprogramación del préstamo de Reactiva Perú, exoneración del IGV», refirió el dirigente en referencia al IVA.
Tras la primera dura cuarentena del año pasado, los cocineros tuvieron un respiro en julio cuando el Gobierno permitió la reapertura de restaurantes con un aforo del 40%, pero no todos los empresarios pudieron sobrevivir.
Sin turistas extranjeros y con restricciones, los más prestigiosos restaurantes del país han tenido que afrontar sus deudas sin tener ingresos durante cuatro meses.
«Invertimos tres millones de dólares en remodelar el local y nos agarró la pandemia con el préstamo en el cuello», dijo el chef Alfredo Aramburú, dueño del restaurante Cala, en Barranco, con una impresionante vista al ocaso en el Océano Pacífico.
Aramburú afirmó que solo pudo reabrir siete de los 14 locales que posee en el país, y con solo 400 empleados de los 1.400 con los que contaba antes de la llegada del coronavirus.
«Va a ser muy difícil si el Gobierno no da algún tipo de salvataje financiero, yo creo que la mitad de restaurantes quebrará en los próximos 30 días y la otra mitad en los próximos seis meses», manifestó el cocinero.
Los afamados chefs ahora reparten sus platos de alta cocina por delivery, decorados con exóticas hierbas oriundas, algo que, según dijeron, solo representa hasta un 15% de sus ingresos.
Perú volvió en febrero a imponer una cuarentena en 32 provincias del país con «riesgo extremo», incluyendo Lima y Cusco, pero los contagios están aumentado más rápido, según la ministra de Salud, Pilar Mazzetti, en medio de la aparición de las variantes británica y brasileña del virus.
Los muertos por la enfermedad en Perú suben a un promedio de 200 diarios, con una tasa de mortalidad entre las más altas del mundo respecto a su población de 33 millones de habitantes. En tanto, los contagios aumentan casi 7.000 diarios.
Hace unas semanas, el ministro de Economía, Waldo Mendoza, anunció un programa de ayuda de 2.000 millones de soles (unos 555 millones de dólares) para las medianas y pequeñas empresas afectadas por las medidas restrictivas. Pero para el sector aún es insuficiente.
