Gastronomía
Su Denominación de Origen D.O, una centenaria tradición productiva y su reconocida calidad son algunos de los aspectos que atraen la atención de los consumidores nacionales e internacionales.
El pisco es indiscutiblemente el destilado favorito de los chilenos. De hecho, este espirituoso abarca aproximadamente el 50% del mercado de destilados en Chile.
Esta preferencia se ha mantenido y consolidado a través de los años, a pesar del impacto que representó para la industria la llegada masiva de alcoholes importados en la década de los 90, producto de los tratados de libre comercio TLC y la consecuente rebaja de impuestos a los destilados importados.
Este aumento en la oferta generó un cambio en las tendencias de consumo del pisco desde la cantidad hacia la calidad, impulsando la presencia de piscos Premium y ultra Premium.
Desde entonces, los piscos de alta gama han aumentado progresivamente su presencia en el mercado, apostando por un público que quiere redescubrir el pisco, disfrutar de su versatilidad, calidad y nuevas tendencias.
Con los albores del nuevo siglo, los productores pisqueros, premunidos de un pisco de alta calidad, versátil y con una profunda impronta patrimonial, comenzaron a mirar más allá de las fronteras nacionales.
Como parte de los esfuerzos para desarrollar la industria, los productores forman en el año 2003 la Asociación de Productores de Pisco A.G., en respuesta a la necesidad de contar con una entidad que los represente como gremio y que sea una contraparte válida para los diálogos público-privados que se generen en torno a su desarrollo.
Así, la Asociación de Productores de Pisco, también conocida como Pisco Chile, comenzó a diseñar las primeras líneas de una estrategia para llevar al pisco a mercados tan atractivos como Europa, Rusia o Estados Unidos.
Poco a poco comienzan a forjarse los nexos con entidades estatales dedicadas a la promoción y posicionamiento de productos chilenos en el extranjero, como la Dirección General de Relaciones Económicas Internacionales (Direcon) –actual Subsecretaría de Relaciones Económicas Internacionales Subrei-, ProChile y Marca Chile.
A poco andar, los impulsos exportadores chilenos se vieron frenados por una limitante que no había sido considerada: la oposición del Estado peruano al uso de la palabra “pisco” para denominar al destilado de uva nacional. Ello, debido a la existencia de un producto que utiliza la misma denominación, pero producido en tierras peruanas.
Poco valieron los argumentos nacionales de que ambos productos existen desde hace siglos en los respectivos países y que cuentan con sus respectivas denominaciones de origen… aunque con una considerable diferencia: mientras que la D.O. chilena fue otorgada en 1931, la del Perú es 60 años posterior.
A pesar de contar con la primera Denominación de Origen de toda América para proteger al destilado nacional, la postura chilena consistentemente ha sido de aplicar el concepto de homonimia: dos productos diferentes pero que comparten el mismo nombre. Así se resolvía, al menos desde la visión chilena, la confrontación de ambos destilados en los mercados internacionales.
La postura peruana, en cambio, fue recurrir a Tribunales, demandando a los productores chilenos por apropiación indebida de la Denominación de Origen Pisco del Perú.
La Asociación de Productores de Pisco inició así un profundo proceso de rescate de la historia, patrimonio y legado de la producción de pisco en Chile, que les permitiera entregar los argumentos necesarios para probar que los chilenos cuentan con una tradición centenaria de producción de pisco, que ha moldeado la cultura, historia y paisaje de los valles transversales del Norte Chico, zona delimitada por la Denominación de Origen Pisco.
Pablo Lacoste, destacado historiador y académico argentino, fue uno de los artífices del rescate de la historia del pisco en Chile. Gracias a una investigación que duró dos años, logró dar con un registro de bienes de la Hacienda La Torre, ubicada en la actual zona de Pisco Elqui, Región de Coquimbo, en la cual se daba cuenta de la existencia de “3 botijas de pisco”. El protocolo labrado por el Escribano del Imperio Español en 1733 está conservado en el Fondo Judicial de La Serena del Archivo Nacional, en Santiago.
A partir de esa fecha, la costumbre de utilizar la palabra pisco para denominar al aguardiente local se propagó por las haciendas de la zona, en varias localidades del Valle del Elqui. Este hecho quedó respaldado en diversos protocolos de la corona española, recopilados en el libro de Pablo Lacoste, titulado “El pisco nació en Chile”.
A pesar de los sucesivos intentos por descalificar este trabajo investigativo, que contó con la participación de una veintena de profesionales de diversos países de América Latina, la contraparte peruana aún no ha logrado dar con un documento que haga mención al uso de la palabra pisco para designar a su aguardiente anterior a 1825.
Esta brecha también se evidencia en otros aspectos, tales como la inscripción de la primera marca de pisco (1882 en Chile, 1922 en Perú).
Los argumentos recopilados por Lacoste han sido cruciales para defender la postura de los productores pisqueros chilenos y la Denominación de Origen Pisco de Chile en los tribunales internacionales.
Pero aún quedaba un segundo gran escollo en esta pugna: la insalvable diferencia entre los actores involucrados. Mientras el destilado peruano era representado por el Estado del Perú, con recursos y profesionales dedicados a su defensa, en el caso de Chile era la Asociación de Productores de Pisco la que debía representar los intereses de los productores pisqueros, obligados a desembolsar sumas inimaginables para un gremio de no más de 20 miembros.
Juicios en Colombia, El Salvador, Tailandia y La India implicaron un desembolso de recursos que Pisco Chile no estaba en condiciones de solventar. Esta situación los enfrentó a la necesidad de abandonar el juicio en La India, lo que pondría una lápida al ingreso de pisco chileno a ese país y sentando una irremontable jurisprudencia en juicios similares en otras latitudes.
El directorio de Pisco Chile hizo un nuevo llamado al Estado de Chile, para que se involucrara en la defensa del derecho a usar la palabra pisco por parte de los productores nacionales.
El trabajo junto a autoridades nacionales había comenzado años antes, gracias al establecimiento del Consejo Asesor del Ministro de Agricultura para Materias Pisqueras, la Mesa Regional del Pisco y el trabajo que Pisco Chile desarrolla con autoridades regionales y entidades tales como Direcon, ProChile, Marca Chile, Corfo y las oficinas comerciales de Chile en el extranjero.
Actualmente, Pisco Chile mantiene una intensa agenda de trabajo con las autoridades nacionales para establecer una estrategia bien estructurada, que permita enfrentar los embates internacionales de forma sólida y unificada, más allá de las marcas individuales e intereses particulares.
Fruto de este trabajo, La Asociación de Productores de Chile ha logrado que el Estado se involucre en la defensa del pisco en tribunales internacionales.
Al respecto, Claudio Escobar, Gerente de Pisco Chile, asegura que “hemos ido avanzando. El Estado se ha ido involucrando poco a poco y estamos logrando una solución estructural de mediano y largo plazo, en base al trabajo que estamos realizando con el gobierno para abordar el tema. Por lo pronto, en los casos de India y Tailandia, el tema está caminando, se están haciendo las acciones que se coordinaron conjuntamente entre el gobierno y la Asociación de Productores de Pisco y en ambos frentes hay buenas perspectivas, sobre todo en Tailandia donde ya estamos en instancias finales con fallos que reconocen nuestra Denominación de Origen”.
“En la misma línea, en un trabajo conjunto con la Subrei, se ha logrado establecer una estrategia para fortalecer el reconocimiento de la D.O Pisco chile en mercados prioritarios donde Chile no tiene Tratados de Libre Comercio TLC o registros de indicación geográfica, para avanzar así en la cobertura del mayor número de mercados posibles, lo cual esperamos se comience a implementar durante el segundo semestre del presente año”, agrega.
Más allá de los juicios y las polémicas, la industria pisquera apunta a consolidar la presencia de la categoría en mercados estratégicos, presentando un producto patrimonial de Chile, profundamente ligado a su entorno, a la tierra y a sus habitantes, que ha impreso su sello en la cultura social del norte chico y sobre todo de alta calidad.
Al respecto Claudio Escobar, señala que “el gran trabajo realizado durante años para proteger la denominación de origen debe ir acompañado de un esfuerzo exportador. Es por ello que se fortalecerá de manera importante la promoción del producto en los mercados internacionales, mediante un plan de mayor alcance y cobertura que ha sido establecido en un trabajo conjunto, entre la Asociación de Productores de Pisco, Prochile y los Gobiernos Regionales de la zona pisquera –Atacama y Coquimbo-”.
“Creemos firmemente que el crecimiento y desarrollo futuro de la industria pasa por lograr posicionar el pisco en los mercados internacionales. Este desafío requiere de convicción no solo de los productores, sino también del estado de Chile para apoyar con todas las herramientas posibles la internacionalización de este emblemático producto de Chile”, añade.
Finalmente señala Escobar: “El plan de promoción internacional es un gran avance, por primera vez contaremos con un plan estructural de mediano plazo para promover las exportaciones, esto es un gran logro, en el cual se debe reconocer el rol que cumplieron los parlamentarios de la zona pisquera y los gobiernos regionales para poder concretarlo”, destaca.
En la zona pisquera se producen aproximadamente unos 36 millones de litros de pisco al año. Ello genera ventas por aproximadamente 300 millones de dólares y aportes de 130 millones de dólares al erario nacional, principalmente por concepto de impuestos específicos.
La agroindustria del pisco genera aproximadamente 40 mil empleos directos e indirectos.
Cerca de 2.800 agricultores producen uvas pisqueras, de los cuales el 85% son pequeños productores, con menos de 5 hectáreas.
