Gastronomía
Chile es uno de los grandes productores de miel del mundo, pero la sequía es uno de los grandes problemas de los productores. Del total de explotaciones apícolas, 86% pertenece a la Agricultura Familiar Campesina, que producen miel de distinto tipo, pero también hay innovaciones como el fermentado de miel
Según datos de la Red de Tiendas Mundo Rural de INDAP, el producto más vendido en sus locales desde el inicio de la pandemia de Covid-19 ha sido por lejos la miel. Esta tendencia fue refrendada por un estudio que realizó en febrero pasado la Federación Red Nacional Apícola, que estableció que el consumo anual per cápita actualmente es de 700 gramos, muy distante de los 98 gramos de 2004, los 220 gramos de 2013 y los 400 gramos de 2018, año del último sondeo.
El estudio, que se realizó a nivel de consumidores y productores en 11 regiones del país, también determinó que en un 50% de los hogares hoy se consume miel (30% en 2018). Un 46% lo hace por sus propiedades medicinales, un 33% por sus propiedades nutricionales y otros porque se trata de un producto natural sin aditivos.
“Casi 90% sabe por qué lo hace, le asigna valor, y eso indica que va a seguir consumiendo”, dice Misael Cuevas, presidente de la Federación Red Nacional Apícola.
El consumidor mayoritario tiene entre 30 y 50 años, “lo que permite inferir que se trata de personas que hacen deportes, que van al gimnasio o que buscan productos saludables, y de matrimonios que les están enseñando a comer sano a sus hijos”.
“Los chilenos estamos consumiendo más miel desde 2010, cuando se genera un debate acerca de los peligros que enfrentan las abejas. Ahí se instala una mayor preocupación ciudadana por estos polinizadores y una valoración colectiva de la apicultura”, afirma Cuevas. Sin embargo, precisa que el consumo nacional aún está lejano del de países europeos, donde el promedio supera el kilo anual. En Centroáfrica la estadística escapa a toda norma, con 3 kilos de miel por habitante al año.
Este mayor consumo interno de miel, junto con los servicios de polinización, según el dirigente, ha permitido que los apicultores nacionales enfrenten en mejor pie las caídas de las cosechas y de las exportaciones: “este 2021 hubo un pequeño repunte, pero la cosecha anterior está entre las más bajas de los últimos 30 años”. Según ODEPA, las toneladas exportadas en 2020 cayeron 53% respecto a 2019, producto de las restricciones de la pandemia y las sequías.
Chile ocupa el cuarto lugar entre los países productores de miel de Latinoamérica, detrás de México, Argentina y Brasil. La producción fluctúa entre las 7 mil y 11 mil toneladas al año (82% de especies melíferas de bosque nativo). Los principales destinos de las exportaciones a granel son Alemania (77%) y Francia (10%).
En 2019 las exportaciones de miel chilena alcanzaron los US$12,5 millones y durante el primer semestre de 2020 los envíos llegaron a US$4 millones, siendo Alemania uno de los destinos predilectos dentro de la Unión Europea, con el 70% de los embarques.
De acuerdo a los registros del SAG (al 30 de septiembre de 2020) en el país hay 8.777 apicultores con un total de 16.973 apiarios, concentrados mayormente en las regiones del Maule y O’Higgins, con un promedio de 73 colmenas. Un total de 763.562 colmenas (61,5%) realizan trashumancia (se trasladan en busca de floración).
Del total de explotaciones apícolas, 86% pertenece a la Agricultura Familiar Campesina. INDAP tiene alrededor de 4.000 usuarios que se dedican en diferentes niveles de especialización al rubro y que reciben asesoría productiva y comercial a través de sus programas Prodesal, SAT, PDTI, Alianzas Productivas y Asociatividad Económica, además de incentivos y créditos para la compra de insumos, material genético e infraestructura.
“Como institución ponemos a disposición de los pequeños productores apícolas todos nuestros instrumentos, para que puedan desarrollar al máximo sus capacidades y sus emprendimientos, además de apoyarlos en la diversificación de la miel, que ha resultado una excelente alternativa de comercialización. También disponemos del seguro apícola, que protege su inversión frente a la sequía y las difíciles situaciones del cambio climático y les da tranquilidad para trabajar”, expresa el director nacional de INDAP, Carlos Recondo.
Con motivo del Día Nacional de la Miel, la Federación Red Apícola Nacional realiza todos los años iniciativas para promover su consumo e informar sobre los beneficios de incorporarla a la dieta. Este 6 de agosto a las 16 horas la invitación es a una Cata Virtual de Miel a través de su página de Facebook, donde los participantes podrán interactuar y hacer preguntas.
La mayor preocupación de la apicultura nacional hoy es la escasez hídrica, sobre todo en la zona de Maule hacia el norte. Según Misael Cuevas, la próxima temporada será muy compleja si no hay lluvias: “Las abejas están más vulnerables debido a la baja oferta de flora y se requiere de mayor dedicación e inversiones para nutrirlas y mantenerlas sanas. Es un tema que llegó para quedarse”.
Otro punto negativo, dice el dirigente, es la competencia de mieles adulteradas. “Hay productos que se venden en envases que dicen miel, pero son azúcares de maíz o fructosa con saborizantes y estabilizantes. Si están etiquetados y llevan sellos negros de alto en azúcares y alto en calorías no son miel y hay que descartarlos”, afirma.
Otra validación, más rústica, es poner una cucharadita del producto en una copa y agregarle agua caliente: “Si cuesta que se disuelva y el agua se pone turbia, es miel; si se deshace rápidamente y el agua sigue clara, no es miel. Los falsificadores siempre hacen que las apariencias nos engañen”, dice Cuevas.
Uno de los grandes problemas que enfrentan los apicultores chilenos es la comercialización de miel adulterada, la cual se mezcla con azúcar artificial o chancaca. También existen preparaciones que incorporan saborizantes a la miel y que también caen en la manipulación de este alimento que debe ser comercializado sin intervención de terceros para mantener sus propiedades.
Esto es perjudicial para toda la industria apícola sobre todo considerando que a menudo los consumidores desconocen tales aspectos relevantes.
La miel tiene un olor característico: el de las flores desde donde las abejas consiguen el néctar del ulmo, tiaca, azara, arrayán o la alfalfa chilota. Y este aroma se pierde cuando el producto es modificado”, comenta el doctor Enrique Mejías, director de Abeille Consultores e investigador de la Comisión Chilena de Energía Nuclear (CCHEN).
Según Mejías, una de las mejores maneras para identificar una miel adulterada es su precio, ya que el producto intervenido tiene precios ostensiblemente más bajos comparado con las mieles auténticas. En esta época del año, gracias a las bajas temperaturas, la miel tiende a solidificarse debido a un proceso natural de maduración, no obstante, aunque se separé en dos fases, debe existir una textura homogénea que se disuelve con dificultad en agua. Cualquier aspecto extraño o ajeno a las características habituales puede ayudar a identificar la presencia de una miel fraudulenta”, agrega.
Las características de la miel son:
Entre los desafíos más importantes que enfrentará el sector apícola nacional es la realización del Congreso Mundial de Apicultura, Apimondia Chile 2023. “Es el evento internacional más grande e importante que ser realiza a nivel mundial, y nuestro país tendrá el privilegio de ser el anfitrión. Es la reunión de apicultores y científicos para poder abortar todos los temas que involucran al sector, para buscar soluciones a los problemas y aprovechar a todos los actores de la cadena apícola”, finaliza el Dr. Enrique Mejías.
La hidromiel es una de las bebidas más antiguas del mundo y se elabora a partir de la fermentación de la miel. Se cree que es más remota que el vino y puede ser precursora incluso de la popular cerveza.
Los griegos le daban el nombre de “melikraton” y los romanos la llamaron “aqua mulsum”, y posteriormente se le denominó la bebida de los dioses. También fue popular en diferentes culturas como los mayas, celtas, sajones y hasta los mismísimos vikingos.
Alejandra Ortiz, fundadora de Cervecería Huequecura, cuenta cómo llegó a esta creación: “Conocí la hidromiel hace un tiempo conversando con amigos y fue en ese momento que pensé en aprovechar la miel de Santa Bárbara, Antuco y Alto Biobío, cuyas características nativas son únicas en el mundo por su alta calidad. Así que busqué un curso donde poder aprender su preparación y me capacité para comenzar a producirla”.
La hidromiel, aguamiel o ‘mead’, como su propio nombre indica, se obtiene a partir de una fermentación de agua y miel, y se le puede añadir también frutas, cebada, grano o especias. Sus grados de alcohol varía entre 5% y 20%, la cual depende del estilo que se elabore, así como también el dulzor.
“El proceso consiste básicamente en la fusión de agua con miel previamente pasteurizada, para luego pasar a fermentación por aproximadamente 3 a 4 semanas, a una temperatura estable entre 18 a 22°C. Luego de este período pasa por una maduración, que tiene como objetivo la clarificación de esta bebida, lo que dura 3 a 4 semanas a una temperatura entre 7 a 10°C. Después de esto la hidromiel se encuentra lista para ser envasada, etiquetada y para la venta”, cuenta Alejandra.
Por su composición, esta bebida ancestral, posee las propiedades nutritivas de la miel de abejas y tiene un valor agregado de las características enzimáticas propias de la fermentación.
Es muy versátil y variada, por lo que se puede consumir tanto como aperitivo o postre, incluso acompaña perfectamente a platos ligeros como entradas, quesos, ensaladas y pescados. Además, al no contener sulfitos ni lípidos, no causa resaca al día siguiente, es apta para celíacos y tradicionalmente se le han atribuido propiedades vigorizantes y afrodisíacas.
En esta nueva producción, el Centro de Emprendimiento Colbún (CEC) ubicado en la Región del Biobío ha sido parte fundamental. Así lo explica María José Sarmiento, coordinadora de Incubación. “El apoyo realizado ha consistido en la realización de asesorías y acompañamiento en todo el proceso de creación y elaboración de la hidromiel, incluyendo el área comercial, diseño y ventas. Primero partimos por la base del desarrollo de un producto mínimo viable hasta obtener uno terminado de alta calidad a un precio competitivo, en donde la hidromiel destaca por su sabor, aroma y diseño, y cumpliendo con los requisitos para entrar al mercado”.
La hidromiel encuentra disponible en www.gentedulce.cl
