Gastronomía
El pasado año, a pesar de sus rarezas, dejó entrever compromisos, resiliencias, aperturas y propuestas del comer y del beber, que merecen la pena ser reconocidas. Aquí detallo lo que considero lo mejor de la gastronomía nacional.
Chile, esta larga y angosta franja de tierra, es un territorio suculento. Considerado uno de los 35 hotspots mundiales de biodiversidad, cuenta con volcanes, ríos, desiertos, bosques húmedos, glaciares, humedales, ecosistemas marinos, diferentes climas y alturas lo definen. Casi el 25% de las especies nativas de Chile son endémicas, es decir, solo se encuentran en su territorio, y de ellas, más del 50% se encuentran en ecosistemas marinos. Es, por tanto, una despensa infinita, una naturaleza salvaje y un paraíso para la cocina.
La adversidad pandémica ha despertado del letargo a buena parte de sus cocineros y cocineras, quienes han aprovechado los tiempos aciagos para pensar y volver la mirada sobre sus territorios, explorando las particularidades del paisaje y poniéndolas sobre las mesas de sus restaurantes.
Siempre han estado ahí, luchando contra la descentralización de las cocinas, pero nadie les ponía la suficiente atención. Hoy las cosas están cambiando y, gracias a su buen hacer y frescura, representan los mejor de la gastronomía chilena, por su novedad, compromiso territorial, por la cocina de temporada bien hecha, porque son los mejores embajadores de la riqueza agroalimentaria nacional. Aquí los más destacados:
El Abasto
Rancagua es parte del imaginario gastronómico nacional gracias a El Abasto, la embajada de la cocina regional. Consuelo Poblete e Ítalo Prelle, sus propietarios, entienden la gastronomía como una herramienta social, de protección a la ruralidad, de recuperación de patrimonio de promoción campesina. El chacolí, la chicha, la quinua de Lo Valdivia, el cordero del secano, el tomate de Rengo son una mínima expresión de su recetario. Todo lo que se cocina y se cuenta en El Abasto remite al territorio. Uno de los proyectos más poderosos del 2021.
Gamero 425, Rancagua
La Caperucita y el Lobo
Un de las principales embajadas de Valparaíso, un restaurante comprometido hace años en mostrar que la quinta costa puede ser un gran destino enogastronómico. Leo y Carolina trabajan una cocina significativa, descomplicada pero con matices altos, en el que dejan que se expresa la increíble despensa regional en forma de vegetales, vinos, pescados, mariscos, cordero. Uno de los imprescindibles de Chile.
Ferrari 75, Cerro Florida-Valparaíso
Punta Norte
Un restaurante de caleta de esos escasos de encontrar. Sale de lo común y es esfuerza por mostrar la diversidad de Talcahuano. El ponche de picorocos, los pasteles de jaiba limón y mora, los locos de la Isla Quiriquina (frente al restaurante) y una selección de vinos del Itata, lo vuelven en un restaurante de obligada peregrinación.
Costanera 720, Caleta Tumbes-Talcahuano
Son restaurantes diferentes, de espíritu colaborativo y social, que buscan recuperar espacios de la ciudad como una suerte de alegato a favor de la vuelta al barrio. Ubicados en la periferia, fuera de los circuitos habituales, recuperan un sector de gran relevancia patrimonial y, al mismo tiempo, descentralizan las cocinas de la capital.
La Pulpería Santa Elvira
Javier Avilés, uno de los cocineros más comprometidos de la escena nacional, practica una cocina contemporánea en uno de los últimos reductos de la alta cocina chilena. Reivindica no solo a campesinos y productores, sino también la estacionalidad, la soberanía y seguridad alimentaria y la descentralización, recuperando también un patrimonio arquitectónico y urbano en el centro de Santiago. Imperdible.
Sta. Elvira 475, Santiago.
Demo
Pedro Chavarría, ex Boragó y Quintonil, abre uno de los restaurantes casuales más interesantes de Santiago. En el corazón del popular Galpón de los Anticuarios esté café de especialidad ofrece cocina de mercado, con platos que cambian cada semana y que no suelen tener más de tres ingredientes, la mayoría comprados a pequeños productores o en el mismo barrio.
El Franchute del Barrio
Un bistró contundente y sabroso, picada de barrio que rememora las tabernas antiguas. Un espacio multicultural que evoca a la cocina de casa francesa elaborada con ingredientes chilenos. Siempre correcto, siempre bien hecho. Un gran lugar en el sur de Santiago.
Ambos en el Persa Bío Bío, Victor Manuel 2220, Santiago
El mar es la mejor carta de la gastronomía chilena y, este año, se ha notado. De la mano de estos destacados restaurantes, la cocina marina vive su mejor momento.
Olam
Un templo del producto que pone en el centro de atención a la infinita despensa marina chilena. En los mandos Sergio Barroso (040) uno de los cocineros más disciplinados y talentosos del panorama nacional. Uno de los pocos lugares en los que puedes comer puyes en temporada o bacalao de profundidad (seabass), considerado el pescado más rico del mundo.
Carmencita 45, Las Condes- Santiago.
Mareal
En la costa de Pichilemu, Gustavo Moreno se divierte recolectando, investigando y cocinando el mar. Es un cocinero irreverente, de técnica impecable y de gran profundidad de sabor, elementos que han hecho de Mareal un lugar de peregrinación. Almejas, plantas halófitas, algas, dry age de pescados, sánguches de erizos y un largo etcétera. El mar puesto como nunca antes en la mesa.
Camino a Punta de Lobos, Pichilemu
Forzado o no, las restricciones y cierre de fronteras ayudaron también a redescubrir restaurantes de toda la vida, esos que se han dedicado desde siempre a enaltecer la cocina tradicional de chile. Entre ellos, dos clásicos de la comida chilena que nunca deben morir.
Los Deportistas
Una cocina llena de profundidad, un relato silencioso, conmovedor. Porque es cocina de abuela, literal, de guiso a fuego lento, de chacra, de valle. Campesino y mestizo.
59 años de historia tiene Los Deportista que es uno de los templos nacionales a los que todo chileno y chilena de bien, debe ir por lo menos una vez en la vida.
Colo Colo 1219, Valparaíso
Las Lanzas
Las Lanzas es mucho más que un lugar para comer. Constituye un espacio icónico no solo de la cultura y arquitectura de Chile, sino también de ese tiempo de tertulia sin miramiento de clase. Las mejores almejas al matico, tallarines con mechada, sánguches de lengua o prietas con puré.
Humberto Trucco 25, Ñuñoa-Santiago.
Chile es de los pocos países que ha desarrollado su enoturismo solo para viajeros extranjeros. La realidad pandémica obligó a mirar al turista nacional, que por primera vez se acerca a las viñas con interés, ganas y cercanía. El enoturismo es una gran oportunidad para favorecer el turismo doméstico. Aquí dos de las viñas qué mejor lo están haciendo en esta materia.
Viñas Las Araucarias
Uno de los mejores secretos del Valle del Maipo. En el alto de Melipilla, a solo 35 minutos de Santiago, esta viña boutique y orgánica ofrece una experiencia enogastronómica y familiar de gran nivel. A la gran propuesta gastronómica se suma además una interesante galería de arte, tours por el viñedo y una sala de cata sacada de un cuento de hadas, todo rodeado de un paisaje singular. La sorpresa del año.
Odfjell Vineyards
Una joya escondida, al ladito de Santiago. Creada por un noruego, ha hecho un proyecto enoturístico singular, con entretenidos tour y cata de sus etiquetas más especiales, incluido un Armador malbec, jugoso y fresco. Ya incorpora también algunos planes gastronómicos.
Camino Viejo a Valparaíso 7.000, Padre Hurtado.
Four Skin 2018, viña L’Entremetteuse
Hay blancos y Fpur Skin Vol. 2. La enóloga francesa Laurence Real apuesta por mostrar la versatilidad, tradición y el patrimonio de las vides de Colchagua, y lo hace a través de proyectos loquísimos, desenfadados y exquisitos como este pet nat que es pura magia. Marsanne, roussane, viognier, semillón. Impresionante.
País Franco 2019, Roberto Henríquez
Considerado uno de los mejores enólogos de Chile, Roberto Henríquez nacio para ser viticultor. Este País Franco, de parras centenarias, lleva una mayor carga frutal en boca, ligera, fresca y sutil. Una joya de uva país de Bío Bío.
Vermut El Gallo
Esta bebida milenaria, en la que egipcios y griegos maceraban flores y hierbas en vino, ha pegado fuerte en el mercado nacional. Ante la oferta hay uno a destacar, por su agradable nota a matico y maqui, por ese pipeño colchagüino que le aporta un terroir especial. Un vermut que habla de territorio e identidad.
Demencia
Es la vuelta al ruedo de Benjamín Nast (De Patio, prepara su reapertura para junio 2022), un cocinero cuyo lenguaje y estética han marcado un antes y un después en las mesas chilenas. Un gastrobar en dónde sí importa comer. Cocina auténtica, bien hecha, actual y elegante, accesible para todos.
Avenida Vitacura 3520,
Casa Las Cujas
De la playa a la mesa. Tienen piscinas de agua salada, con productos como almejas, ostras de borde negro de Chiloé y langosta de Juan Fernández. Detrás de los fuegos Sebastián Jara, ex Karai (el restaurante que tuvo Mitsuharu Tsumura en Chile, cerrado en pandemia). Mariscales, pescados enteros, frescura y estética. Un lujo marino en Santiago.
Alonso de Córdova 2437, Vitacura-Santiago
Una categoría difícil, porque su majestad el “sánguche” tiene varios exponentes de gran nivel a nivel nacional. Sin embargo, por su permanente búsqueda de la excelencia, por su maravilloso brioche, porque en mesa y delivery jamás han fallado, por la enjundia y el sabor, por atreverse a cosas diferentes y por la mejor materia prima del mercado, el reconocimiento a la sanguchería del año es para Recreo con Hambre.
Nicolás Gogol 1656, Vitacura.
