Conciencia M
Existe mucha expectación sobre el uso de insectos como producto alimenticio, pero este mercado todavía tiene mucho por delante para llegar al consumidor.
El consumo de insectos ha sido recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como una estrategia de lucha contra el hambre.
Estos animales son una fuente alternativa y sostenible de proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales y micronutrientes. Además, son productos versátiles desde el punto de vista tecnológico y culinario, ya que pueden procesarse de formas diversas, por ejemplo, triturados (para la elaboración de hamburguesas, croquetas, salsas, harinas y pastas), lo que reduce el rechazo que pueden provocar en el consumidor.
Por otro lado, la producción de insectos es más favorable para el medioambiente que las producciones ganaderas tradicionales. Esto es debido a la menor generación de gases de efecto invernadero y bajas necesidades de terreno, agua y pienso, recursos que los insectos pueden usar de manera muy eficiente.
Su producción y consumo tienen, también, importantes connotaciones económicas. Así, en aquellos países que disponen de sistemas de producción y canales de comercialización bien establecidos, el precio de mercado de los insectos es muchas veces superior al de otros alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Este dato, junto con el hecho de que la producción de insectos es más barata que la de los animales de abasto, apunta a una buena oportunidad de negocio, especialmente interesante en los países en vías de desarrollo.
Sin embargo, no todo son ventajas cuando hablamos de comer insectos, ya que su consumo implica algunos peligros potenciales para la salud.
1. Sustancias antinutritivas y tóxicas
Las sustancias antinutritivas son aquellas que impiden o dificultan la absorción de nutrientes. Destaca la quitina, el material principal del que está formado el exoesqueleto de los artrópodos. Se ha estimado que el contenido en quitina en insectos oscila entre 2,7 y 49,8 mg/kg de peso fresco. Ejerce un efecto negativo en la digestibilidad de las proteínas y en su utilización.
Otro ejemplo son los taninos, que forman complejos insolubles con las proteínas y reducen su biodisponibilidad. También los fitatos y oxalatos, agentes quelantes que reducen la absorción de elementos minerales como calcio, zinc, manganeso, hierro y magnesio. Las saponinas interfieren en la digestión de las proteínas, reducen la absorción de vitaminas y minerales y están asociadas con estados de hipoglucemia.
Por otra parte, los alcaloides podrían, a partir de determinadas dosis, llegar a ser tóxicos para los consumidores. Algunos insectos, como las pupas del gusano de seda africano (Anaphe venata), contienen tiaminasa y su ingesta puede causar deficiencia de tiamina (vitamina B1).
Algunos compuestos presentes en los insectos son potencialmente tóxicos.
Hay dos categorías de insectos tóxicos: fanerotóxicos y criptotóxicos. Los del primer grupo disponen de órganos especializados que sintetizan y almacenan las toxinas. Éstas se inactivan en el tracto gastrointestinal, por lo que el peligro derivado de su ingestión queda reducido a los posibles daños provocados al paso por la boca y el esófago.
Los insectos criptotóxicos contienen sustancias tóxicas para las personas cuando son ingeridas. Ejemplos de insectos cuyo consumo debe evitarse son los que contienen hormonas esteroideas, como testosterona, lo que ocurre en algunos escarabajos. El consumo continuado de estos insectos puede provocar retraso del crecimiento, hipofertilidad, masculinización en mujeres, edema, ictericia y cáncer hepático.
La cantaridina es un compuesto químico presente en los ovarios y huevos de la cantárida (Lytta vesicatoria), un coleóptero de color verde dorado. Esta sustancia produce irritaciones en el aparato urinario humano al ser ingerida.
Otras sustancias que pueden encontrarse en los insectos criptotóxicos son los glucósidos cianogénicos (presentes en algunas mariposas), que inhiben determinadas enzimas vitales. El tolueno, un agente tóxico que afecta al cerebro, hígado y riñón, puede encontrarse en cerambícidos del género Syllitus; y los alcaloides necrotóxicos, en algunos tipos de hormigas.
2. Microorganismos patógenos (bacterias)
Según informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y otros estudios, los insectos pueden estar contaminados con bacterias patógenas (como Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y Bacillus cereus), especialmente los insectos no procesados que han sido producidos bajo ciertas condiciones (por ejemplo, cuando se utilizan como sustrato desperdicios de alimentación o estiércol). Sin embargo, el cocinado correcto puede eliminar, o al menos reducir sustancialmente, la presencia de microorganismos patógenos.
Se ha sugerido que los peligros microbiológicos relacionados con el consumo de insectos son esporádicos y están asociados a una manipulación o almacenamiento incorrectos. No obstante, debido a la escasez de datos disponibles, la EFSA recomienda la realización de nuevas investigaciones para una mejor evaluación de los riesgos asociados.
3. Parásitos
En ocasiones los insectos sirven como vectores de determinados parásitos. Así, se ha detectado en el cuerpo de cucarachas y moscas la presencia de varios protozoos y helmintos en diferentes fases de desarrollo.
Algunos insectos actúan también como hospedadores intermediarios de ciertos parásitos. Por ejemplo, se han descrito infestaciones humanas por un nematodo (Gongylonema pulchrum) con numerosos hospedadores definitivos, siendo los hospedadores intermediarios los escarabajos del estiércol y las cucarachas. La infestación en el hombre provoca un cuadro clínico con síntomas gastrointestinales.
Otro ejemplo del papel de los insectos como hospedadores intermediarios de parásitos de interés en salud pública es Dicrocoelium dendriticum, trematodo que puede infestar a los seres humanos por la ingestión de hormigas que contienen metacercarias.
Es importante estudiar la presencia de parásitos en los insectos silvestres, especialmente en los países tropicales y subtropicales, dado que se trata de un mercado emergente. Ahora bien, este riesgo se minimiza sustancialmente cuando los insectos se congelan durante su almacenamiento y transporte, ya que este método de conservación destruye los parásitos pluricelulares.
4. Contaminantes químicos
La presencia de contaminación química es uno de los mayores peligros asociados al consumo de insectos, principalmente de los de vida silvestre.
Entre los compuestos frecuentemente detectados se encuentran algunos metales pesados (cadmio, plomo o cobre, entre otros) y pesticidas. Cabe señalar, por ejemplo, un brote que afectó en 2007 a niños y mujeres embarazadas en una comunidad de Monterrey (California), asociado al consumo de saltamontes (chapulines) con elevados niveles de plomo importados de Oaxaca (México).
5. Alergias y reacciones alérgicas cruzadas
Otro peligro asociado al consumo de insectos de dimensiones desconocidas está en relación con las alergias.
Muchos artrópodos pueden inducir reacciones alérgicas en individuos susceptibles, principalmente causadas por la presencia de tropomiosina, arginina quinasa, gliceraldehído 3-fosfato deshidrogenasa o hemocianina.
Aunque no están bien estudiadas, se han identificado reacciones cruzadas, por ejemplo, entre crustáceos, cucarachas y ácaros. La sintomatología de la alergia a insectos es muy variada, pudiendo manifestarse desde una simple urticaria hasta un choque anafiláctico.
Es posible que el procesado reduzca la potencialidad alergénica de estos alimentos, si bien este punto necesita recibir más atención en futuras investigaciones.
Es esperable que la mayoría de las personas tengan un riesgo bajo de manifestar reacciones alérgicas por el consumo de insectos. Sin embargo, puesto que la exposición repetida a un potencial alérgeno incrementa el riesgo, los insectos deben consumirse con precaución cuando son introducidos en la dieta.
En cualquier caso, la comunidad científica coincide en que son necesarios estudios adicionales que permitan realizar una evaluación cuantitativa del riesgo de alergia alimentaria asociado a los diferentes tipos de insectos.
Existen tres especies de insectos comestibles autorizadas en la Unión Europea, pero sigue existiendo una carencia de normativas relativas a la producción, comercialización y seguridad. Esto contribuye a dificultar el despegue de estos productos como alimentos.
Los insectos podrían contribuir a paliar los problemas de abastecimiento de alimentos. En general, estos productos tienen una buena calidad nutricional y, en algunos casos, interesantes propiedades tecnológicas. Además, el bajo impacto medioambiental derivado de su producción es un aspecto que juega a favor de su consumo, que ha sido ya recomendado por algunas entidades de ámbito internacional, como la FAO.
El principal obstáculo en las sociedades occidentales es la falta de aceptación por parte de los consumidores, así como la ausencia de normativas que regulen los distintos aspectos de la producción, comercialización y procesado de los insectos. Para confirmar si los insectos son una producción alternativa viable se necesitan nuevas investigaciones, especialmente en relación con su impacto sobre la salud de los consumidores.
Carlos Alonso Calleja, Catedrático de Universidad, Área de Conocimiento de Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Universidad de León; Camino González Machado, Contratada predoctoral FPU – Seguridad Alimentaria y Microbiología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de León; David Jiménez De Juan, Contratado predoctoral. Seguridad Alimentaria y Microbiología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de León y Rosa Capita González, Catedrática de Universidad, Área de Conocimiento de Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Universidad de León
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
