Ferran Adrià explica por qué chefs no debieran ser Rock Stars

Hoy en día no podemos degustar la comida de Ferran Adrià, uno de los chefs más innovadores de la historia. Pero muy pronto usted podrá conocer su trabajo transformativo de elBulli y más si tiene la oportunidad de ir al Museo de Dalí en St. Petersburgo, Florida.

En la exposición “Ferran Adrià: The Invention of Food” el chef mostrará su trabajo culinario que incluye piezas para decorar la mesa, cubiertos que ha diseñado y detallados cuadernos que ha conservado a lo largo de su carrera como chef. Las piezas serán acompañadas con intensas pinturas con motivos culinarios y cubiertos diseñados por Salvador Dalí. El museo, un moderno edificio con estructuras y escaleras fantásticas en vidrio ubicado en la costa del Golfo, alberga más de 2.000 piezas, la colección más grande del trabajo del artista surrealista fuera de Europa. (Adrià y Dalí tienen más en común que haber sido revolucionarios cada uno en su respectivo arte: el legendario restaurante de Adrià, elBulli, está ubicado cerca de donde Dalí vivió hasta sus últimos días en la Costa Brava de España).

Esta es su más reciente, y última, exhibición museística antes de que abra un esperado centro culinario llamado elBulli 1846 en Rosas, España, que estará ubicado en el mismo sitio que su ex restaurante. El número 1846 representa el número de platillos que Adrià calcula que creó en ese lugar. La apertura está programada para mediados de 2018.

Por medio de un correo electrónico, Adrià nos revela por qué desearía haber vivido en el mismo tiempo que Dalí; a qué chefs admira más en este momento y si la obsesión mundial por la cocina ha ido demasiado lejos.

-¿Cuál es tu parte favorita de la exhibición?
-Todas me resultan interesantes. Es una exhibición con mucho sentimiento. Si tuviera que elegir una, sería una imagen: mi platillo de tuétano con caviar colocado encima de mosaicos diseñados por Dalí. [En su libro Appetite for Innovation, Adrià destaca este platillo como un parteaguas en la evolución de elBulli, como una inesperada combinación de ingredientes locales del mar y la montaña. «¡Llena un espacio en blanco en la alta cocina!», así es como lo describe Adrià en el libro].

-¿La exposición de Florida combinará tu trabajo con el de Dalí?
-En realidad no. Lo interesante aquí es que examinará nuestra cercanía geográfica y espiritual, y, por supuesto, nuestra afinidad por la ciencia y el arte (lo cual fue también el paradigma intrínseco de Dalí).

-¿Te consideras fan de Dalí? ¿Quiénes son tus artistas favoritos?
-Por supuesto soy un admirador de Salvador Dalí. Él es uno de los más grandes del siglo XX. Siempre he estado interesado en su modo peculiar de pensar. Mis otros artistas favoritos son: Picasso, Miró, Duchamp y Richard Milton.

-¿Qué piensas de las piezas que Dalí diseñó para decorar la mesa?, ¿alguna inspiró algún platillo de elBulli?
-Estoy fascinado por todas las piezas que aparecen en su libro Les Dîners de Gala. La verdad es que me hubiera encantado conocerlo. Nuestro estilo en elBulli es muy minimalista, pero seguro, si hubiéramos vivido en su época surrealista, nos habría influenciado en cierto modo.

Pero la verdad es que no, Dalí no fue inspiración para ninguno de nuestros platillos. Fuera de un par de excepciones puntuales -Gaudí and Tàpies- sus obras nunca fueron inspiración directa para nosotros en elBulli.

Ahora, de vuelta a la idea de creatividad en elBulli 1864, es importante aclarar algunas cosas: Una obra de arte debe ser el último lugar al que vayamos cuando hablemos acerca de lo que inspira la creatividad. Resulta mucho más fácil tratar de comprender el pensamiento disruptivo de los grandes artistas en lugar de usar sus creaciones como inspiración para un platillo.

Es un tema muy interesante para mí, y uno que no ha atraído mucha atención. En elBulliLab (su centro de investigación en Barcelona), estamos intentando entender por qué no ha habido un equivalente al avant-garde en el mundo de la gastronomía.

-¿Qué chef actual es el mejor ejemplo de tu filosofía? Sin mencionar a tu hermano, Alberto.
-En realidad, creo que son muchos, sin duda todos los que vinieron a cocinar el último día a elBulli, el 30 de julio de 2011: Rene Redzepi de Noma; Andoni Luis Aduriz de Mugaritz; Massimo Bottura de Osteria Francescana. Pero si tuviera que señalar uno solo en Estados Unidos, diría que José Andrés y Grant Achatz, quienes también cocinaron ese último día y contribuyeron tanto a elBulli.

-¿Hay algún restaurante de un chef joven que te entusiasme?
-El problema hoy en día es que hay tanta calidad que se vuelve difícil encontrar algo extraordinario. He tenido muchas experiencias culinarias fantásticas. Pero, la verdad es que en los últimos años, me ha resultado complicado ver algo que destaque dramáticamente. Quizá es Japón el que sigue inspirándome.

-¿Están los medios de comunicación demasiado obsesionados con los chefs?
El mundo está obsesionado con demasiadas cosas. En términos de comida, tenemos que recordar que comemos tres veces al día, que dedicamos más de la mitad de nuestro tiempo libre a alimentarnos. Los cocineros y chefs están en lo alto de una enorme y amplia pirámide que incluye a la industria alimenticia, el turismo y la salud… hay muchos elementos importantes ahí. En este sentido, creo que está bien que los chefs tengan un impacto tan grande en la sociedad.

Pero hay otra cosa: la cocina como parte de la industria del entretenimiento. ¿El chef como un rockstar? Resulta ilógico pensar que los cocineros son estrellas del deporte o actores, etc. En un mundo ideal, sería mucho más relevante ser un científico o alguien que hace contribuciones tangibles a la sociedad. Pero bueno, así es como funciona el mundo.