Los que se instalan en el Mercado Central de Lima lo hacen en torno a la calle Capón, que se convertirá en el centro del «Chinatown» de la capital peruana.
Si Perú cuenta hoy día con la mayor comunidad china de América Latina, la más arraigada y completamente integrada en la sociedad, buena parte del mérito corresponde a los restaurantes «chifa» y la popularidad de su cocina.
Esta es la tesis de la periodista peruana Mariella Balbi, cuyo libro «Los restaurantes chifa: historia y recetas» acaba de traducirse al chino.
La china, aseguró Balbi en declaraciones a Efe, es «la única migración en el mundo que se integró en la sociedad peruana, limeña sobre todo, a través de la comida».
La relación inicial de los primeros emigrantes chinos con la sociedad peruana, explicó, estuvo imbuida de racismo.
Los primeros emigrantes chinos llegados a Perú, a raíz de la abolición de la esclavitud para los negros en 1849, eran culíes, campesinos paupérrimos que vinieron desde Cantón y Macao a reemplazar esa mano de obra en las haciendas, en condiciones de trabajo durísimas, pero en cuyos contratos se precisaban las condiciones de comida.
En las haciendas «los tenían en galpones separados y eran ellos mismos, siempre hombres, quienes se cocinaban» explica Balbi.
A partir de 1876, tras una serie de escándalos y las protestas del Gobierno chino sobre las condiciones de sus conciudadanos, los chinos abandonaron las haciendas y, en especial aquellos que habían conseguido ahorrar un poco de dinero, se instalaron en las ciudades, particularmente en Lima, alrededor de su Mercado Central.
Lima «era entonces una ciudad muy insalubre, pero los chinos los tenían locos, había mucho racismo. Decían que eran sucios, que comían ratas, que estafaban», recuerda Balbi.
Pero tenían buena fama de cocineros y las clases altas comenzaron a contratarlos para que guisaran. Otros establecieron pequeños negocios de zapatería, lavandería, o bodegas.
Los que se instalan en el Mercado Central de Lima lo hacen en torno a la calle Capón, que se convertirá en el centro del «Chinatown» de la capital peruana.
Pero mantienen su gastronomía. «Importaban todo, hasta verduras secas, era como estar en China», explica la autora, que agrega que aunque conocían los platos peruanos, «la comida nunca se mezcló, era pura, de ellos para ellos».
Algunos abrieron fondas para la clase trabajadora, en momentos en los que la crisis económica se abatía sobre Perú en los primeros años del siglo XX y la caída en el poder adquisitivo hace que estos restaurantes incipientes sean más frecuentados.
Ahí los peruanos empiezan a conocer ingredientes como la salsa de soja o el jengibre, que se integrarán hasta tal punto que en Perú no se les denomina así sino, respectivamente, como «sillao» y «kión», sus nombres en cantonés.
Entonces «se gestaron dos platos primordiales para la cocina peruana: el lomo saltado y el tacu-tacu», un arroz envuelto con fríjoles u otros ingredientes y frito con aceite de oliva, apunta Balbi.
Al tiempo que los limeños comenzaban a frecuentar estas fondas, llegaba a Perú una nueva ola migratoria china, de mayor cultura, que puso en marcha negocios como la importación de muebles y alfombras.
En 1920 comienzan a abrir, junto a las fondas ya existentes, restaurantes chinos de mayor nivel en la calle Capón, «con puerta a la calle».
Entre otras cosas, estos restaurantes servían camarones «y el camarón para el limeño es el alimento rey», apunta Balbi.
«Lo hacían agridulce, y el agridulce enloqueció a los limeños», explica la autora. «Por arte de birlibirloque, se deshizo el racismo contra los chinos».
Las clases altas adoraban tanto los «chifas» -una palabra derivada de «chifan», «comer» en cantonés y mandarín- que «si no habías estado en los chifas de Capón no eras nada, no estabas en la vanguardia, y eso hizo que nunca más se publicara una noticia racista».
Afortunadamente, matiza. De otro modo, se declara convencida, «hubiera pasado lo que pasó con los japoneses en el 45, cuando Japón estaba en el Eje y Perú estaba con los Aliados. Los persiguieron les quemaron las casas, los deportaron a campos en EEUU…».
La comida china ha dejado a la peruana los saltados y el tacu-tacu, pero también el uso del jengibre, la salsa de soja o la cebolleta china. A su vez, los restaurantes «chifa» emplean ají peruano y pisco en lugar de aguardiente de arroz.
Ingredientes sabrosos, y que lograron lo que muchas veces parece un imposible: acabar con la discriminación.
