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Resignificar la inocuidad alimentaria Opinión

Resignificar la inocuidad alimentaria

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Daniel Egaña, Lorena Rodríguez, Deborah Navarro y Cecilia Baginsky
Por : Daniel Egaña, Lorena Rodríguez, Deborah Navarro y Cecilia Baginsky Grupo Transdisciplinario para la Obesidad de Poblaciones (GTOP) de la Universidad de Chile.
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En la actualidad, más del 70% de la población chilena tiene sobrepeso u obesidad. En nuestro país muere más gente a consecuencia de una enfermedad cardiovascular o cáncer –ambas vinculadas a la dieta no saludable– que por intoxicación alimentaria. Este 7 de junio, en el marco del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, nos obliga a repensar el sentido del concepto de inocuidad alimentaria, incorporando la inocuidad nutricional, vinculada al contenido en alimentos de un exceso de nutrientes potencialmente dañinos para la salud, como las grasas saturadas y trans, el sodio y los azúcares.

La inocuidad es uno de los pilares fundamentales de la seguridad alimentaria, junto con el acceso y la disponibilidad de alimentos. Tradicionalmente se ha entendido por inocuidad alimentaria la garantía de que un alimento no causará daño a quien lo consuma; sin embargo, es necesario replantearnos de qué daño estamos hablando.

Los alimentos pueden ser fuente de exposición a agentes biológicos (por ejemplo, virus, bacterias, parásitos), agentes químicos (por ejemplo, plaguicidas, fertilizantes) e incluso físicos (por ejemplo, radiaciones) generados durante su cadena productiva (siembra – cosecha), transporte, almacenamiento, comercialización, preparación y consumo. La ausencia de protocolos estandarizados según las tendencias actuales alimentarias y de buenas prácticas en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, pueden representar un grave peligro para la salud de las personas.

Por décadas, la educación sanitaria pública ha opuesto el riesgo de consumir alimentos elaborados en espacios informales vs. el consumo de productos de origen industrial, a partir de la noción de la inocuidad alimentaria, haciendo parecer que comer un paquete de galletas envasado sería más seguro que comer una porción de frutas picadas en la vía pública.

No hay duda de que la inocuidad alimentaria, como concepto y cómo práctica, ha sido un determinante en la salud poblacional. Hace un poco más de ochenta años, Salvador Allende destacaba que uno de los principales problemas de salubridad asociado a la alimentación y nutrición eran las enfermedades infecciosas producto del riego de hortalizas con aguas contaminadas. En la actualidad esos riesgos han cambiado, gracias a un conjunto de políticas con mirada de salud pública que lograron controlar ese tipo de fuentes de contaminación. Sin embargo, han emergido nuevos riesgos, entre ellos gérmenes más resistentes y ubicuos como la listeria, que causa enfermedades más graves, y contaminantes químicos como nitratos y metales pesados, que generan enfermedades crónicas como el cáncer.

Los alimentos ultraprocesados seguramente son inocuos desde el punto de vista tradicional de la inocuidad, puesto que cumplen las normas y estándares establecidos, pero la Ley de Etiquetado de Alimentos ha mostrado que muchos de ellos son altos en nutrientes críticos dañinos para la salud, por lo que podemos concluir que desde un enfoque nutricional no lo son, y debiera existir más regulación para su control, por ejemplo, limitando el contenido de estos nutrientes críticos, como ya existe un límite máximo para ácidos grasos trans en Chile.

Resignificar la inocuidad es ampliar el concepto, sin dejar de lado los riesgos tradicionales, y observar los nuevos desafíos a luz de la realidad actual. En 1939, Chile poseía una de las tasas de mortalidad infantil más altas del mundo, siendo la desnutrición y la subalimentación un problema central que perduró hasta entrado el siglo XXI. Hoy Chile destaca por la obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer, lo que algunos llaman las enfermedades transmisibles de la edad moderna por su forma de comportamiento poblacional y quizás, también, por la forma de adquisición.

  • El contenido vertido en esta columna de opinión es de exclusiva responsabilidad de su autor, y no refleja necesariamente la línea editorial ni postura de El Mostrador.
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