Gastronomía
Carne a base de plantas o cereales para el desayuno hechos de residuos de cebada prometen ser algunos de los alimentos presentes en las mesas del futuro
Según un reciente informe de las Naciones Unidas, el número de personas que padecen hambre en el mundo aumentó hasta alcanzar los 828 millones de personas en 2021, lo que supone un aumento de unos 46 millones desde 2020.
Además, el excesivo cultivo de algunos productos agrícolas está afectando el medioambiente, al igual que la ganadería.
Para revertir estas cifras, se hace urgente una transformación de la industria de los alimentos en vistas a alternativas más sanas, económicas, sustentables y accesibles para todos.
Bajo este panorama, el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), corporación público-privada sin fines de lucro de alcance nacional dedicada a proveer un futuro con mejores alimentos, identificó tres tendencias de la alimentación del futuro, a fin de inspirar a los consumidores a adoptarlas, y a tomar conciencia de los desafíos que nuestro mundo está enfrentando.
Estos serían la carne análoga, los snacks de ingredientes recuperados y la obtención de ingredientes naturales para productos etiqueta limpia.
“Carne análoga” es el término utilizado para denominar los alimentos sin proteínas de la carne que buscan imitar sus características, tanto en aspectos sensoriales como nutricionales.
Estos son formulados a base de la combinación de ingredientes vegetales (denominados plant based) y deben pasar un proceso llamado extrusión. El primer paso es alimentar la proteína en polvo a través de la entrada de la extrusora con agua o aceites. Posterior a este paso los ingredientes se mezclan y calientan, dando lugar a una masa fundida.
La masa fundida es sometida a un flujo de cizallamiento, siendo este paso clave para la formación de las fibras, para que luego la masa de proteínas se enfríe y salga del extrusor una textura muy similar a la carne.
De esta forma, se obtiene un auténtico sabor a carne con productos a base de plantas. Algunos de los productos análogos cárnicos que se pueden lograr son carne molida o picada, trozos de pollo, cecinas.
Se estima que el mercado mundial de sustitutos para la carne alcanzará en 2027 los 4.000 millones de dólares.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, entre 1/4 y 1/3 de los alimentos que se producen al año para el consumo humano se pierde o se desperdicia a nivel mundial. Por esto, el desperdicio de comida es hoy una de las grandes problemáticas.
Ante esta realidad, CeTA Alimentos se dedicó a apoyar emprendedores enfocados en el desarrollo de snacks a partir del uso de descartes o residuos alimentarios:
“Hemos trabajado con emprendedores en el desarrollo de diversos alimentos que evitan el desperdicio de materias primas o que permiten recuperar descartes de frutas o verduras. De esta forma, estamos creando alimentos saludables, que aportan vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes a quien los consume y, a la vez, generan beneficios para el medioambiente”, dice Juan Pablo Vivanco, coordinador del Centro de Innovación Carén de CeTA Alimentos.
Por ejemplo, aprovechando al máximo el bagazo de cebada, subproducto que corresponde a cerca del 25% de la producción de cerveza, la pyme Triunfocervecería está desarrollando un cereal para el desayuno con la adición de bagazo de cebada y propiedades saludables y un componente de economía circular.
Este proyecto de innovación contempla el prototipado, escalado productivo, validación nutricional y sensorial de este cereal de desayuno, constituyendo una importante propuesta de valor hacia la producción sustentable de cerveza.
Otro proyecto de innovación derivado de la importante industria del vino es llevado a cabo por B-Japi, consistente en desarrollar un snack sumergible mediante la reutilización del orujo de uva tinta, como fuente de materia prima sustentable que permita obtener alimentos con propiedades saludables a menores costos.
Gracias al uso de la tecnología de deshidratación al vacío por microondas y la posterior extrusión por cocción, es posible desarrollar un alimento que conserva las propiedades nutricionales, químicas y bioactivas presentes en el orujo de uva del vino tinto, lo que puede contribuir a la saciedad prolongada, buena función digestiva del tracto intestinal, y protección de la flora bacteriana.
La etiqueta limpia conocida también como “Clean Label” es parte de una tendencia comercial que busca responder la preocupación de los consumidores por preferir alimentos saludables, con ingredientes de origen natural.
Sus etiquetas presentan una lista corta de ingredientes y sin aditivos superfluos, con información comprensible para el consumidor interesado en la composición de lo que está a punto de comprar, y que sea posible leer y comprender, sin necesidad de traducción.
Por medio de tecnologías como concentración al vacío, líneas de emulsión y el secado al vacío asistido por microondas, se pueden obtener ingredientes naturales que se incorporan dentro de una matriz alimentaria, a fin de que el producto final sea etiqueta limpia.
Esta tendencia ha conseguido una gran relevancia en los consumidores, esencialmente porque responden a la necesidad de todas las personas que han tomado conciencia de su alimentación, y se estima que en los próximos años se convertirá en el nuevo estándar de la industria alimenticia.
