Gastronomía
Morados, blancos, rojos, con sombreros redondos o formas similares a los techos de las tradicionales casas sureñas. El mundo de los hongos despierta cada día más atención debido a sus propiedades medicinales, ambientales y culinarias, aún en investigación. En platos dulces o salados, cremas y fideos, son ofrecidos en diversas recetas que dan cuenta de la potencia culinaria presente en este reino. La necesidad de resguardar el bosque nativo para su crecimiento y un libro de setas y recetas, en una entrevista con una referente de la micogastronomía con especies chilenas.
Desde pequeña estuvo rodeada de hongos. Sin prestarle atención a la fascinación que sentía durante su recolección y luego en la preparación de los platos, lo hacía a menudo junto a su familia.
Nació en Nonaspe, un pequeño pueblo de la ciudad de Zaragoza (España) y trabajó en distintos espacios, entre ellos un municipio y algunos restaurantes. También practicaba el origami, y fue gracias a él que descubrió su amor por el mundo fungi.
En un encuentro de aficionados al origami en España, Graciela Vicente Ráfales (42) conoció a un chileno del cual “se enamoró a segunda vista”, contó.
Cuatro años más tarde arribó a Chile la primavera de noviembre de 2016 y fue testigo de un proceso que quedó marcado en su retina. Caminando por los bosques nativos de San Clemente, divisó unas pequeñas luces esféricas que colgaban de los árboles de un bosque nativo, de apariencia blanda y un llamativo color anaranjado.
“Fue hermoso ver iluminar los bosques nativos con esta especie porque da luz al paisaje y los robles en los que crecen, sencillamente me enamore y ahí reconocí mi amor por los hongos nativos por los que me interesé en saber más y más”, contó Graciela con su acento propio de su natal España y algunos modismos chilenos entre medio.
El avistamiento de los llaollao fueron una especie de bautismo que le significaron a Graciela la valoración de un amor que habitaba en ella y la apertura a un mundo inmenso. Según Giulana Furci, micóloga y escritora chilena-italiana, existen alrededor de 250 especies de hongos en Chile y hasta hoy Graciela contabilizó unas 70 variedades comestibles.
Los años siguientes fueron de investigación y experimentación. Junto a su hoy marido y primer catador de sus preparaciones, la creadora y administradora de @recetasysetas (Instagram) volvió al bosque nativo y se encontró con otras variedades del mundo fungi, como el changle y loyita.
“Así fue mi iniciación con los hongos chilenos”, reconoció quien en la actualidad se dedica a la micogastronomía, es decir, la gastronomía basada en setas.
“Nos fuimos al FungiFest que se realiza en Valdivia para aprender a identificar hongos nativos, queríamos salir a terreno a conocer las especies, descubrimos que hacían cocina y nos olvidamos de todo, incluso de nuestra hija que tenía tres meses y andaba con nosotros”.
En esa instancia conoció a Álvaro Lara, un cocinero que por ese entonces recién culminaba sus estudios de gastronomía y “tenía muy buenas ideas” culinarias. Fue allí que Graciela junto a su compañero probaron una de sus recetas: un dulce hecho con hongos.
“Esto ya lo había visto en España pero fue una suerte de (re)descubrimiento y eso me impulsó a querer hacer recetas, cocinar y probar”, dijo y agregó que cuando sintió contar con suficiente información sobre el funcionamiento de los hongos en recetas abrió un Instagram “para que el mayor número de personas en Chile aprendiera sobre sus hongos y sus propiedades”.
El 2020, el año del inicio de la pandemia, la inspiró a compartir sus descubrimientos culinarios.
En marzo de 2022 esas publicaciones de Instagram dieron vida a Recetas y Setas, un pequeño libro de 80 páginas que fusiona la cultura culinaria española y chilena y está pensado para quienes dan sus primeros pasos en la gastronomía fungi y aquellos más avanzados.
Debido a las condiciones climáticas, la mayor cantidad de setas se da en la zona sur del país. Pero no es la única: la zona central también cuenta con variedades, aunque su temporada es corta y “dura unos dos meses”. Según contó Graciela, sus años de vida en Talca, la hicieron darse cuenta que “hay una tradición perdida”.
“Hay gente que recuerda haber recolectado hongos y consumirlos durante su infancia, tradición que luego se perdió o descontinuó y mi idea es aportar para que esa generación los vuelva a valorar como parte de su identidad culinaria”, sostuvo la mujer que realiza talleres de micogastronomía, charlas y además vende productos (como cremas y arroces especiales) basados en diferentes especies de hongos nativos.
Además de ser reservorios de carbono de la naturaleza, jugar un papel vital en la prevención del cambio climático, ser recicladores de toda materia orgánica del planeta (algunos incluso pueden descomponer plásticos y productos petroquímicos) y remediadores, el Reino Fungi tiene especies comestibles destacadas como fuentes nutritivas que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
“Los hongos tienen buena fibra biodisponible, prebiótica, son altos en proteína y por eso despiertan el interés sobre todo en personas que no consumen animales. Además son buen aporte de vitamina del grupo B y algunos tienen vitamina D, asimismo cuentan con glucanos, minerales y propiedades anticancerígenas, entre otros aportes”, explicó Vicente.
El libro nació como un esfuerzo para responder a esa “tradición perdida” y pese a que se pensó en hacerlo accesible y se postuló a un fondo de cultura, no resultó ganador. Por ese motivo se lanzó desde la Editorial Travel Books y está disponible en papel y digital.
“Las recetas son aterrizadas y representan una mezcla de culturas: hay recetas tradicionales chilenas como las almejas a la parmesana con un toque fungi, tienen un punto original sin parecer extrañas”, explicó la micogastronoma.
“Mi idea última es que el máximo de gente aprenda sobre el valor culinario de los hongos desde el respeto a la naturaleza y con precaución sabiendo que no cualquier hongo es comestible. No se puede destruir el bosque nativo por ello”.
De acuerdo a Ladera Sur, espacio dedicado a los hongos, estos ejemplares no se consideran plantas ni animales sino organismos que forman su propio reino: el Reino Fungi. Líquenes, mohos, levaduras, orejas de palo y callampas son algunos de los organismos que conforman este enorme grupo, aún en descubrimiento, presentes en parques nacionales y bosques nativos.
Sin embargo, para su fructificación, este reino requiere de mucha agua como también del cuidado de plantas y animales que posibilitan su vida. En este sentido, la micogastronoma subrayó la importancia de resguardar el medioambiente, fundamental para el crecimiento de este mundo “colmado de bondades”.
“Veo como un gran problema la destrucción del bosque nativo, más que el cambio climático porque como bien dicen no es sequía, es saqueo. Hay especies que crecen en árboles nativos, que son talados, y necesitan mucha agua para crecer”, recalcó la cocinera.
Por último, la migrante residente en Talca sostuvo que el hongo “está por debajo de la tierra y desde allí expande sus esporas pero si no hay humedad difícil que salgan a tierra, se quedan abajo, como en potencia”.
