Gastronomía
A 670 kilómetros al oeste de las costas de la región de Valparaíso se encuentran las tres islas del Archipiélago Juan Fernández, primer parque nacional de Chile considerado a su vez Reserva de la biósfera (Unesco) por la riqueza de su flora y fauna endémica. En los años 90, los estragos provocados por la pesca industrial despertaron el interés de las y los lugareños por resguardar su tierra y ahora han logrado un mayor desarrollo de la mano de la pesca sostenible, donde la estrella es la langosta, pero hay mucho más para disfrutar.
A principios de 2019, Rocío Lafuente (35) ganó un fondo para escribir un libro sobre la historia del archipiélago Juan Fernández. Como periodista colaboradora de un reconocido diario nacional y habitante del Chile continental, ideó una manera de generar más ingresos ya que ante las idas y vueltas y el trabajo en ambas tierras, los dineros obtenidos se le fueron achicando.
En ese camino conoció a Juan Torres (47), habitante de la isla, chef e integrante de una familia de pescadores, un conocedor de su tierra que además de recolectar sus productos y ofrecerlos en su restaurante, a su vez integra la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga). Durante la entrevista, realizada de manera virtual, contó que la gran mayoría de la isla se dedica a la pesca: “El 70% vive de la venta de langostas”.
Rocío le propuso a Juan llevar entre ambos este proyecto. A principios de 2019, la idea inicial de Robin Food era facilitar la circulación de productos entre las islas y el continente y los primeros destinatarios eran los restaurantes. Pero tiempo después, con el avance del Covid-19 y las restricciones sanitarias, el delivery se transformó en la única forma posible, y la marca Juan Fernández fue ganando lugar entre los comensales que pedían por primera vez y volvían a comprar.
“Nos ha costado bastante. Juan Fernandez es una de las zonas más aisladas y extremas de Chile y somos un pueblo bastante subdesarrollado: hay servicios básicos que no tenemos, hay varias brechas. Además, somos conocidos por los paisajes, el buceo, la langosta. Pero muy poco se conoce sobre una particularidad súper importante que nos hace diferentes…”, sostuvo Juan.
En los años 90, la pesca industrial provocó la desaparición de especies como la merluza y el jurel. Según contó el chef, ese episodio fue un antes y un después en la forma que las y los habitantes concibieron su territorio y en adelante decidieron exigir su cuidado tanto a su ciudadanía como al propio Estado de Chile. A partir de allí, nació una visión de conservación y respeto por los recursos.
“La gran mayoría de lo que se consume en Chile viene de la pescadería industrial que hacen un gran daño al ecosistema y es insostenible. Teniendo una costa de 4 mil kilómetros le damos la espalda al mar y consumimos menos cantidad de pescado que otros países que tienen menos mar”, señaló Torres.
Y agregó: “Es necesario desarrollar esa cultura del cuidado y la valoración del mar”.
Robin Food ofrece diversos servicios, entre ellos cenas temáticas, venta de productos a restaurantes y particulares y deliverys, además de alimentos provenientes de un mar libre, de pequeñas caletas en las que no se usan antibióticos, se respetan las vedas y las regulaciones nacionales y locales para la protección del ecosistema.
Actualmente dispone de siete productos y la meta es llegar a diez: todos ellos son estacionarios y por ello se agotan según la temporada. Otra de las garantías de sostenibilidad tiene relación con el tipo de pesca artesanal que se realiza, a través de línea de mano y con espineles.
“Hay productos únicos porque no vienen de la corriente Humboldt, vienen de la corriente Juan Fernández, las especies son únicas porque hay una especie de microclima, el agua es más cálida”, contó.
Breca, bacalao, langosta, jurel, vidriola, pulpo rosado y la gran estrella: el cangrejo dorado. Todos estos productos se ofrecen en la Región Metropolitana y la Región de Valparaíso. Juan Torres junto a su familia isleña se encargan de la pesca y Rocío es la encargada de ventas y logística.
“Queremos diferenciar al pescado que viene de la pesca industrial y el que viene de la pesca artesanal. El primero es más conocido pero nosotros queremos dar a conocer el artesanal para que lo prefieran por sus cualidades: es un producto artesanal, es sustentable, ayuda al pescador, es mejor para el consumo, y no tiene el impacto que tiene la pesca industrial”, destacó la periodista.
“En Juan Fernández no se utilizan redes porque saben que hace daño. Nosotros queremos popularizar el término ‘peces libres’ igual como se habla del ‘huevo de gallina libre’. Los peces en la isla son libres, no son criados en piscinas como el salmón, ni se alimentan de pellet”, afirmó.
“La gente se está preocupando cada vez más del origen de lo que consume y eso es super bueno: esta es la mejor alternativa que tenemos para comer pescado de forma responsable”, reflexionó Lafuente.
Durante muchos años, la pesca isleña se ganó el título de “monoproductora” dada la preferencia generada hacia la langosta, que a su vez se exporta a otros países, como China. Sin embargo, entre las y los lugareños se instaló la necesidad de la “diversificación productiva”, y se fomentaron instancias para avanzar en pos de ella teniendo en cuenta la sustentabilidad como pilar de la práctica.
“Si nosotros no cuidamos nuestros recursos, no tendremos cómo vivir. En el actual sistema capitalista el consumo es tremendo y no hay tantos recursos, el mismo sistema impulsó el cambio climático. Nosotros vivimos en una isla muy pequeña y sabemos que si le hacemos daño, nosotros vamos a ser los perjudicados. Tenemos que cuidarla, tenemos que sacar lo que nos da pero también devolverle”, cerró Torres.
