Gastronomía
Los premios regionales de Latinoamérica y el Caribe para una de las competencias más relevantes y exigentes para jóvenes chefs, vinieron cargadas de sorpresas. Catorce de los mejores chefs jóvenes de la región llegaron a Bogotá. México arrasó y las mujeres impusieron su voz. En tanto, el chileno Diego Fernandino -con su plato Alma Patagonia- asombró por su profesionalismo, creatividad y personalidad.
Después de una intensa jornada gastronómica y de grandes demostraciones de destreza culinaria por parte de los jóvenes chefs más talentosos de Latinoamérica y el Caribe, S.Pellegrino Young Chef Academy reconoció al mexicano Erick Bautista como el ganador de la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe.
La competencia se llevó a cabo en la Universidad de la Sabana, en Bogotá, Colombia, y tuvo como jurado a grandes exponentes regionales, como Rodolfo Guzmán (Boragó), uno de los mejores chefs del mundo.
Bautista, como ganador, participará en la Gran Final que tendrá lugar en Milán en 2023 con su plato de autor, “Oaxaca, su tierra y sus manos”, un platillo que busca la conexión de su gente y la tierra.
Según explica, este lugar es parte de su herencia familiar y en él muestra el valor que le da a la tierra de Oaxaca.
¿El resultado? Un tamal con glacé de frijol, cebollitas en escabeche, espuma de bupu (bebida típica del istmo de Tehuantepec en Oaxaca, México, que contiene cacao, canela, piloncillo y flores de mayo), junto a un jitomate riñón nixtamalizado, cocinado en barro e impregnado con cacao, café y diversos chiles, además de una reducción de cebolla y penca de maguey rostizada.
Todo acompañado por una botana de frijol y granos de maíz.
“Fue una experiencia increíble. Pude conocer a gente maravillosa, como mi mentor Rodolfo Castellanos (chef de Origen, ciudad de Oaxaca), quien me abrió las puertas de su restaurante y compartió toda su experiencia en la cocina oaxaqueña”, afirmó el Mejor Chef Joven de Latinoamérica & el Caribe, Erick Bautista.
Junto con Erick Bautista, ganador del gran premio S.Pellegrino Young Chef Academy Award 2022-23, y al igual que en la edición 2019/21, hay otros tres jóvenes chefs que también fueron galardonados en la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe:
El primero, S.Pellegrino Award for Social Responsibility, votado por la Asociación de Restaurantes Sostenibles y gestionado por Food Made Good, premia al chef que mejor representó en su plato el principio de la comida como resultado de prácticas socialmente responsables.
En esta quinta versión recayó en el mexicano Xchel González (28 años) con “Chinampas”, el cual honra el sistema agrícola y sustentable del mismo nombre, una sabiduría oral transmitida desde la época de los aztecas hasta hoy y que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987 y Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO en 2018.
El plato es un tamal de masa colada de charal (peces pequeños que crecen en los ríos y canales) relleno de tallos de verdolaga con una terrina de raíces y tubérculos; papa, camote, chayotextle (raíz del chayote), una calabaza mantequilla con adobo de insectos a la brasa y un chile atole de maíz (preparación típica del centro de México).
Cada elemento de este plato representa una parte de este ecosistema: el agua de los canales de las chinampas, los charales; lo que crece debajo de la tierra, las raíces, tubérculos e insectos (jumil y chapulín); y lo que crece sobre la tierra, los quelites, el maíz y la calabaza.
Otro galardón es Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy. Votado por los mentores -todos reconocidos chefs-, reconoció a la finalista cuyo plato refleja la conexión perfecta entre diferentes culturas.
En esta regional, se entregó a la panameña Aranxa Troestch (29 años) y a su plato “Ubaldina”, un claro homenaje a su abuela, a su herencia y a su propia niñez. Sobre todo, como ella recalca, “a la mujer y al territorio que la forjaron como cocinera”.
Optó por hacer un serén vegetariano. Tiene un tofú de habas blancas, tomates confitados sellados al vacío y cocinados en su propio jugo, unos oyster mushroom que se saltearon con un tamari hecho de frijoles chiricanos y un queso viejo frito.
La salsa de vegetales rostizados con café pacamara lavado, con unas tonalidades a crema de cebolla, romero y pimienta le brindan un sabor más profundo, al cual le agrega una miel de flor de geisha.
Y, para terminar, mientras se está comiendo el serén, esta crema, hay un pan frito (tapado) relleno con estofado de maíz y una crema de pimentones que incrementa la cremosidad y le da otro perfil de sabor.
Por último, Fine Dining Lovers Food for Thought Award, un premio otorgado por votación directa a través de la comunidad online especializada de Fine Dining Lovers, que en esta quinta edición recayó en Guadalupe Elizeche (28 años) de Paraguay y en su plato “Mi Evolución de Nuestra Cultura”, uno que rinde tributo a la vida y costumbres de los primeros habitantes de su país.
Cazadores y pescadores, que basaban su dieta en yuca, maíz, camote, plátano, hortalizas y frutas. Usaban la caza y la pesca.
Guadalupe cuenta que cocinó con un “tatakua”, un horno de barro tradicional del Paraguay y que hizo honor a las mujeres paraguayas que sembraban y cultivaban.
También representó las aguas con la elección de su principal ingrediente, el surubí, un pescado nativo del Río Paraná.
Lo mismo hizo con el maíz, que representa la tierra colorada de su país y la alimentación base de los aborígenes de su país y de su ceremonial. Su plato, en definitiva, es “un surubí ahumado con chips de mandioca huerta de vegetales y salsa de mburucuyá con miel de caña, acompañado de un cremoso de maíz con crujiente de banana y queso py quemado”.
Con apenas 25 años, Diego Fernandino fue el segundo participante más joven del certamen regional, uno de los 14 mejores chefs jóvenes de la región y uno de 166 finalistas globales entre más de mil postulantes en línea que se hicieron alrededor de todo el mundo, cada una evaluada por ALMA, una de las importantes y estrictas escuelas gastronómicas de Italia.
El chef, que estudió Administración de Artes Culinarias y Servicios en el Culinary, tiene claro que el talento no basta, y que se debe trabajar día a día para lograr la excelencia. Incansable y detallista.
A diario, desde que se enteró que era uno de los finalistas, estuvo entrenando en las instalaciones de la escuela de gastronomía donde se tituló, incluso llegó por su cuenta a Bogotá una semana antes que los otros participantes.
Su idea era clara: aclimatarme, ver las diferencias al cocinar por la humedad o la altura y, sobre todo, encontrar los ingredientes adecuados para su plato. “Fue todo un reto”, dice el cocinero.
“Alma Patagonia” fue el plato con que compitió, uno que invita a transportarse a la Patagonia chilena. Según explica, cada uno de los ecosistemas de este territorio salvaje están presentes en el plato.
Centolla, morchelas (hongos) y, por supuesto las murtas, son los grandes protagonistas, pero también el proceso, porque Diego prepara este plato utilizando cada parte de sus ingredientes.
Se trata de cocinar sin desperdicios (no waste). Esta es su convicción, pero también se arraiga en conocer la Patagonia kilómetro a kilómetro, en los muchos viajes que ha hecho en solitario y con mochila detrás, revalorizando la cultura de sobrevivencia, conociendo a los lugareños, a sus formas de recolección ancestrales y a su cocina.
“Esta fue de esas experiencias que quedan de por vida. Gente linda, con pasión, talento y con ganas de hacer un cambio en este planeta. Infinitamente agradecido de la oportunidad y de todas esas personas que fueron parte de este hermoso trabajo que hicimos en Bogotá”, señaló.
Al finalizar la competencia y al estar todos los finalistas sentados en una mesa redonda, Diego se levantó y alzó su copa. “¡Un salud por ustedes! –dijo-. Somos la nueva generación de cocineros latinoamericanos y llevamos la fuerza de la naturaleza con nosotros”. Esas fueron sus palabras de despedida.
