Gastronomía
Madrid Fusión y la Despensa de O’Higgins, los dos eventos gastronómicos a los que asistí durante enero, abrieron una nueva ventana de reflexión acerca del alimento y sus posibilidades. Seguí por streaming buena parte de Madrid Fusión, y mientras en Madrid el congreso ponía el acento en rostros nuevos, con sus rarezas culinarias, profundidad de relato y cocina en vivo (por fin los cocineros vuelven a cocinar en un congreso).
En Chile, pocos días después, el festival la Despensa de O’Higgins inauguraba el primer centro de interpretación gastronómico regional del país, de la mano de un grupo de profesionales comprometidos con su región, jóvenes que empiezan a coger protagonismo en eso de relevar la identidad alimentaria de la región.
Paralelismos sicodélicos míos, dirán algunos, pero mientras Benjamín Nast del restaurante Demencia y DePatio en Santiago, hablaba de los porotos granados producidos por Manuel en Quillota, y hacía un plato con ellos en la tarima principal de Madrid Fusión, en el festival La Despensa de O’Higgins en Rancagua, unos pocos días después, Jaime Jiménez, del restaurante el Chivo con Bigote hacía una demostración de cocina con el cordero del secano, de la mano de su productor Francisco Sepúlveda.
En Madrid y en Rancagua los discursos de identidad y de conexión con la ruralidad, con el producto y el productor, fueron dominantes, demostrando que la gastronomía vuelve a poner el énfasis en el ecosistema, en la producción, sin tantas tonterías técnicas, estéticas o superficiales. El cambio parece real.
Madrid Fusión celebró su XXI edición con casi veinte mil asistentes. Daba gusto ver sobre todo a tantos estudiantes escuchando los mensajes llegados de tantas partes del mundo, todos encaminados a asumir compromisos desde la cocina: con el ecosistema, con los pescadores, con los productores, con los equipos humanos.
La Despensa de O’Higgins, en tanto, en su primera edición logró convocar a unas mil personas, muchas familias, niños y cocineros interesados en escuchar lo que la veintena de expositores, entre chefs productores, sommeliers, agrónomos, tenían que contar. Pocos estudiantes de gastronomía. Ojalá estos chicos y chicas, que se supone representan la camada del cambio, puedan ver algún día lo que en España sí han conseguido hacer con su cocina, a ver si así espabilan un poco.
En ambos, menor presencia de mujeres. Las hay tan valiosas aquí y allá que ojalá en esto también se haga un cambio.
Con todo, lo de Nast en Madrid o lo de Jiménez en Rancagua son una muestra más de que en Chile están pasando cosas. Vale la pena ponerles atención.
