Gastronomía
María Sance, el rostro femenino detrás de Bodega Vigil en Mendoza, lidera un trabajo asociativo entre productores, gastrónomos y académicos de la Universidad de Cuyo para la puesta en valor del tomate criollo.
El camino de entrada a la famosa Casa Vigil, ubicada en la localidad de Chachingo, a las afueras de Mendoza, está rodeado de viñedos, hortalizas, hierbas y tomates. Sobre todo, tomates. Al centro, un olivo centenario. No es un acceso puramente ornamental, sino que representa la esencia del trabajo de esta familia vinculada a la producción en el campo mendocino.
El tomate ha permeado la vida de María Sance desde que tiene uso de razón. La doctora en ciencias biológicas y directora de sostenibilidad de Casa Vigil, creció en medio de cultivos, cosechaba con su padre y toda esa memoria gustativa y de arraigo en torno al tomate, la condujo más tarde a realizar un posdoctorado para entender el alcance de esta solanácea de origen americano, tan apreciada en el mundo.
La huerta experimental, como le llama María Sance, alma mater del proyecto Labrar, es productiva y demostrativa. Desde ella, impulsa el trabajo de decenas de familias campesinas que viven en los alrededores de la bodega, al tiempo que catastra una interesante diversidad de variedades de tomates criollos, hasta hace poco extintas.
El proyecto nació de su investigación sobre la caracterización y revalorización del tomate criollo, tras una aguda búsqueda de variedades antiguas a través del país. El adn del tomate ha sido no solo incorporado a un banco de datos, sino que ha permitido realizar un profundo estudio de las características sensoriales, físico-químicas y funcionales de este valioso y significativo producto. Trabaja junto a la Universidad Nacional de Cuyo para recuperar las variedades criollas, para valorizar el trabajo de los campesinos, al tiempo que investigan sobre nuevos usos para los residuos del tomate.
La producción promedio anual de tomate argentino de los últimos años se ubica en torno a 1.100.000 toneladas y 17.000 hectáreas productivas, de los cuales un 60-70% se destina a consumo en fresco. Mendoza concentra casi el 70% de la producción. No alcanza a abastecer la demanda interna, la que debe ser complementada con tomate chileno o italiano. El crecimiento al que apela la industria agrícola argentina va encaminada a la siembra de variedades de mayor rendimiento y peor perfil, quitando espacio al desarrollo de tomates criollos de mayor calidad y valor cultural.
El costo productivo de las variedades argentinas, el desconocimiento de su calidad -ampliamente superior- y la poca sensibilidad con temas de soberanía alimentaria en los núcleos urbanos, desincentivan el trabajo de los productores campesinos, por las malas condiciones económicas asociadas a la recuperación del tomate criollo. Una realidad que conlleva la consiguiente pérdida de diversidad, el abandono del campo y el inexistente recambio generacional en las zonas rurales.
Labrar busca revertir esta realidad usando la gastronomía como herramienta. Es un ecosistema alimentario innovador, en donde productores, academia y gastronomía se unen para visibilizar el trabajo de productores, creando cadenas cortas de comercialización, generando innovación alimentaria a través del desarrollo de productos como el aceite de tomate, las salsas y el uso de la piel deshidratada como base alimentaria y promoviendo el consumo a través de la Fiesta del Tomate, un evento internacional con feria de productores y cocineros locales e internacionales que usan el tomate como ingrediente principal.
