Gastronomía
La idea surgió tras visitar el Laboratorio Vegetal Las Salinas en que se trabaja en el rescate y conservación de especies nativas de la zona que pueden tener diversos usos en la gastronomía y destilados.
Un toque salino y picante son las principales características que Javier Álvarez Gallardo destaca en su nuevo Gin 420 en que el ingrediente clave es el Molle.
El Molle (Schinus latifolius) es un árbol endémico que está presente desde la Región de Coquimbo hasta la del Maule, en las faldas de la Cordillera de la Costa, así como también en planicies de influencia costera y sectores interiores que son nutridos por la vaguada costera. De hecho, normalmente sus frutos y hojas son utilizadas para preparar infusiones.
“La idea del Gin 420 nació porque nos invitaron a conocer este proyecto del Laboratorio Vegetal de Las Salinas que se enfoca en la recuperación de distintas plantas y flores de nuestra zona autóctona. Entonces fuimos a conocer el terreno y empezamos a darnos cuenta que muchas de las plantas que tienen son comestibles, muy aromáticas y que le dan un toque muy particular a la comida o en este caso, los tragos”, comenta el conocido como Javi del restaurante A Mano Gin & Burgers y también presidente de la Asociación Gastronómica y Cultural Barrio Poniente.
El biólogo del Laboratorio Vegetal, Salvador Donghi, cuenta que “el evento de lanzamiento del Gin 420 recrea una acción ancestral relacionada con la utilización de nuestra flora en la preparación, por ejemplo, de bebidas. Esta era una acción recurrente en los pueblos originarios de Chile y que se relacionaba muchas veces con eventos sociales, que invocaban el celebrar y el compartir. Entonces para el Laboratorio Vegetal resulta tremendamente relevante participar de esta iniciativa, pues ayuda enormemente a difundir el conocimiento de nuestra flora nativa y de sus usos”.
Así también lo complementa Javier, ya que según él “el Molle nos llamó la atención por sus características y por su historia, ya que como comentó Salvador, muchos de los pueblos precolombinos, presentes en Chile, ya lo consumían. Entonces, la verdad es que para nosotros es un orgullo poder utilizar un producto así que se usaba hace tanto tiempo, por gente que habitó nuestra costa durante muchos años”.
“Además, nos parece genial el trabajo que está haciendo el Laboratorio Vegetal de Las Salinas y que nosotros los gastronómicos lo podamos usar para hacer un aporte en nuestra Región”, asegura.
El siguiente paso fue hacer diferentes preparaciones “para ir incluyendo esta flora autóctona en la gastronomía local, tanto en nuestro lugar como en el de nuestra agrupación, que es Barrio Poniente, en donde la idea que tenemos es ir introduciendo estos tipos de productos que produce el Laboratorio en nuestras preparaciones y así marcar una tendencia e identidad”, explica el presidente de la Asociación gastronómica.
El Gin 420, que adopta el nombre por la dirección de A Mano Gin & Burgers Restaurante en ese número y abrieron un 20 de abril (4/20) se suma al repertorio de licores botánicos que se ha desarrollado con fuerza en Chile en los últimos años.
Daniel Pérez, coordinador de desarrollo urbano de Las Salinas, comentó que “estamos muy orgullosos de que el Laboratorio Vegetal esté siendo un aporte para Viña del Mar y en específico para la asociación gastronómica. Cuando iniciamos el proyecto, siempre quisimos que creciera y tuviera un impacto en la comunidad, por lo que queremos que este tipo de iniciativas se continúen potenciando y creando sinergia en la región”.
Por otro lado, Salvador cuenta que “ya hemos prestado asesoría a varios municipios de Chile, en orden a determinar paletas de especies vegetales que son características de cada territorio obedeciendo a criterios biogeográficos. Esperamos seguir trabajando en esta línea, como también profundizar en estudios ya iniciados que tienen que ver con la cohorte de polinizadores, como también de avifauna y estudios de germinación”.
El gin es un destilado que ha ganado popularidad en Chile en los últimos años, especialmente en la escena de la coctelería. Si bien su producción es relativamente reciente, ya existen varias marcas locales que se han destacado por su calidad y originalidad, basándose en las características y propiedades de la botánica nacional.
La mayoría de las destilerías de gin en Chile utilizan botánicos nativos y locales para crear el producto, lo que resulta en sabores y aromas únicos y auténticos. Uno de ellos es el gin Provincia, que tiene sus orígenes en la región de O’Higgins en el Valle de Colchagua, específicamente en San Fernando.
La zona de producción se encuentra a los pies del Glaciar Universidad, donde existe una riqueza única de más de 20 botánicos endémicos utilizados en la producción. Además, el gin Provincia fue elegido como uno de los mejores del mundo al obtener medalla de oro con 97 puntos en la London Spirits Competition.
Por otro lado, se encuentra el gin Kantal, fabricado con Algarrobo, Rica Rica, Arrayán, Cedrón y Boldo, que son botánicos autóctonos del norte de Chile. O, por ejemplo, el gin Pajarillo que nace en las calles de Santiago y hecho con botánicos de elaboración artesanal y destilado en alambique de cobre.
