Gastronomía
La cosecha es la temporada de mayor actividad para todos los enólogos y quienes trabajan en la industria, ya que aquí es donde comienza la elaboración del vino. Sin embargo, esta no es una tarea fácil y a los enólogos les desafía una ardua labor.
En Chile la vendimia marca un hito en la industria vitivinícola, empieza la época de cosecha y durante este período las viñas realizan diferentes eventos que combinan las tradiciones del campo chileno con catas y degustaciones de los vinos producidos en el país.
Es en este período en que los enólogos tienen la mayor actividad junto a todo el equipo de viticultura, ya que aquí es donde comienza el procesamiento de las uvas que luego se convertirán en vino.
Antes de la cosecha, los enólogos deben revisar los viñedos, probar las uvas, ver qué tan gruesa es la piel, el color de las pepas, si su sabor está bien, entre otras cosas. Esto les permite tomar una decisión informada. Hay algunos que se basan en la ciencia, otros en los sentidos y otros en una mezcla de ambos.
Para Emily Faulconer, enóloga jefe de Viña Carmen, este año se han presentado ciertos desafíos. “En particular esta ha sido la vendimia más temprana que me ha tocado hasta ahora. Tuvimos un febrero muy caluroso, con tres olas de calor que gatilló en una aceleración en la madurez de las uvas”.
Por su parte, el gerente de Viticultura, Gerardo Leal, destacó que esta vendimia ha sido históricamente cálida, en enero y febrero se llegaron a las temperaturas más extremas en los últimos 70 años, sobre 32°C y 34°C, lo mismo que ha pasado durante el mes de marzo.
“Esta calidez implica importantes decisiones para la industria, ya sea por las fechas de cosecha como también por la condición de madurez de la uva. Hoy vemos que existe un adelantamiento en la cosecha por lo menos de un mes, esa es la condición de este año en particular debido al calor”, asegura.
Posteriormente, una vez que la uva llega a la bodega, los enólogos deben tomar algunas decisiones sobre cómo preparar la uva para la vinificación, elegir la botella, el barril o barrica de envejecimiento. Esta logística es muy importante tenerla en cuenta antes de la cosecha para que luego el proceso sea lo más fluido posible.
Por último, viene el proceso de vinificación, que ocurre dos a tres meses posteriores a la cosecha. Sin embargo, durante este período los enólogos siguen trabajado; se aseguran que los vinos completen la fermentación, determinan las mezclas finales, se preocupan del embotellamiento del vino, entre otras.
Además, tienen trabajo en los viñedos, se preocupan de la poda y de prepararlas para su próxima cosecha.
Para Óscar Salas, enólogo de vinos Reserva de Viña Santa Rita, esta etapa requiere de una importante planificación: “lograr que que las fermentaciones alcohólicas y fermentaciones malolácticas se produzcan bajo condiciones aptas para poder convertir el jugo de uva en vino de gran calidad, no es fácil y genera un período de gran stress laboral, ya que estos son procesos naturales que no paran y que requieren de inputs continuos”.
La labor del grupo de vitivinicultura en época de vendimia puede ser muy ardua y requiere de una gran dedicación, habilidad y conocimiento técnico para asegurar la elaboración de vinos de alta calidad, situación que puede ser aun más difícil por las condiciones climáticas.
