Alimentos
Producto del alza sostenida en los precios de frutas, verduras y otros alimentos debido a la sequía, la guerra de Rusia y Ucrania y la crisis económica global, entre otros factores, muchas personas están optando por comprar en cantidad para almacenar por períodos largos. ¿Cómo hacerlo de la manera más óptima para conservar mejor las propiedades nutricionales? Hablamos con una especialista.
¿Conviene más congelar o refrigerar? ¿Cómo almacenar para que unas no se perjudiquen con las otras? Según la doctora y profesora de nutrición María Carolina Henriquez, existen varias opciones para una óptima preservación de frutas y verduras, aunque considerando algunas cuestiones.
En el caso de frutos como el plátano, el tomate, la palta, y el mango, existe una consideración especial pues desprenden una hormona llamada “etileno”, que participa en la maduración del fruto, en cambio la manzana y naranja, por ejemplo, “se cosechan una vez que han madurado en el árbol”, indicó la académica de la Universidad de Valparaíso.
“Para disminuir la velocidad de la maduración, los frutos se pueden almacenar refrigerados, pero en algunos de ellos como los plátanos se puede observar el daño por frío, el cual se manifiesta en el color negro que se produce en la cáscara; otro método es almacenarlos en zonas distintas para que no maduren todos juntos, y otra alternativa es almacenarlos con un film transparente para disminuir el intercambio gaseoso”, detalló.
Para prolongar su vida útil “siempre se recomienda” almacenarlas refrigeradas, ya que eso disminuye la síntesis de etileno, pero no hay que perder de vista que hay frutas que se dañan con más facilidad en temperatura fría.
“Se recomienda almacenarlas en un espacio en el cual la temperatura no sea tan alta, y alejada de otros frutos que desprenden etileno”, subrayó.
Ahora bien, para congelar frutas la especialista encomendó hacerlo en porciones ya que con eso se evita el descongelamiento que “afecta la estructura celular” y puede motivar “una pérdida de los nutrientes” y los “compuestos químicos” de las frutas, además de sus características organolépticas (aquellas percibibles por los sentidos, como el gusto u olfato).
¿Qué implica un correcto congelamiento? Para la académica, el freezer debe estar ante todo “en óptimas condiciones”, no abrirlo continuamente y cuidar que los hielos que se generen en el fruto sean pequeños, pues de lo contrario “se puede dañar la estructura celular”, remarcó.
“Es importante señalar que la congelación junto con el liofilizado (proceso de sublimación, un tipo de congelación diferente) son los métodos que conservan mejor las propiedades nutricionales y saludables de los frutos en comparación a la fruta en estado natural, pero ambos métodos producen pequeñas pérdidas”, acusó la especialista.
¿Qué pasa con las verduras? Para la docente de la Facultad de Farmacia UV, en este caso conviene refrigerarlas o bien almacenarlas rodeadas de un film plástico “para evitar su daño al estar en contacto con otras verduras”.
En el caso de refrigerarlas, la especialista destacó que todas sus reacciones microbiológicas, bioquímicas y químicas disminuyen su velocidad, esto quiere decir que las verduras tardarán menos en madurar, perder su textura o sabor y deteriorarse.
A juicio de la doctora Henriquez, el congelamiento “es el método que mejor preserva las propiedades nutricionales y saludables de las verduras”. Al mismo tiempo, hizo hincapié en que es importante descongelar sólo lo que se va a cocinar en el momento, para conservar la estructura celular y características organolépticas (sabor, olor, textura, color y sonido).
En cuanto a las legumbres, la especialista aconsejó no olvidar dejarlas en remojo aproximadamente ocho horas antes de su cocción con el fin de favorecer el ablandamiento, que mejora “la digestibilidad del alimento”.
“La cocción debe ser rápida para disminuir la pérdida de proteínas, minerales, y otros compuestos químicos”, indicó. A la par, informó que la saciedad y el meteorismo (gases) que producen las legumbres se deben a la “fibra dietética”, que son “polímeros de hidratos de carbono (polisacáridos y oligosacáridos) resistentes a las enzimas endógenas del intestino delgado (quienes descomponen los nutrientes de la dieta en nutrientes para que el intestino pueda absorberlos)” que en el colon son fermentados por la flora colónica.
Así, para disminuir esta sensación además de remojar las legumbres, se puede también triturarlas o molerlas para facilitar su proceso digestivo.
En cambio, para conservarlas la nutricionista apuntó a que si se van a comer en los próximos días se almacenen refrigeradas en un recipiente plástico o de vidrio con tapa mientras que si serán consumidas en un tiempo posterior (una semana, por ejemplo) recomendó congelarlas en porciones.
Los carbohidratos, asimismo, también pueden congelarse. De acuerdo con la especialista, en estos casos también conviene racionalizar las porciones y almacenarlas en bolsas (en el caso del pan) o recipientes tapados (en el caso de arroces y pastas). Esto con el fin de evitar “cualquier daño proveniente del contacto con otros alimentos”.
“Además, es importante no congelar los alimentos cuando están calientes, deben estar fríos porque el vapor que se desprende se congela y uno de los objetivos que se busca lograr con la congelación es aumentar la vida útil de los alimentos perecibles”, aseveró .
Por último y como dato adicional, la académica de la UV aconsejó almacenar los huevos en el refrigerador ya que las bajas temperaturas “disminuyen las reacciones que puede tener el alimento, lo cual permitirá aumentar su vida útil”.
Otro de los datos que remarcó fue que “no es conveniente lavarlos” ya que esto evitará la acumulación de humedad en la capa externa y con ello favorecerá el desarrollo de microorganismos.
“Un huevo que no está apto para el consumo presentará un olor desagradable y la yema no se encontrará centrada junto con la clara: es importante no consumirlos si no se encuentran en óptimas condiciones, porque esto puede ser causante de enfermedades”, finalizó.
