Más allá de septiembre: valorando la comida chilena durante todo el año

Sin duda que las Fiestas Patrias y el mes de septiembre son un momento donde aflora la chilenidad y la gastronomía nacional. Las empanadas, carne a la parrilla, los terremotos, el mote con huesillo y otras preparaciones clásicas aparecen durante estas celebraciones.

Pero también hay locales que durante todo el año mantienen en su carta la tradición y patrimonio culinario de nuestro país, con preparaciones traspasadas de generación en generación y con sabores que nos recuerdan reuniones de antaño o familiares que ya no están.

Y justamente es la familia la que ha llevado a dos clásicos capitalinos a expandirse -luego de partir con pequeñas sucursales- y seguir apostando por los sabores y productos nacionales.

Vocación por la cocina casera

Fue en 1990 cuando Juan Cicali Maldonado abrió un pequeño bar en Providencia, casi esquina con la calle Tobalaba, donde las cañas de vino se servían con mechada italiana, osobuco o conejo al estilo casero.

Ya 33 años después, el Bar Liguria se transformó en un clásico de la noche santiaguina. Actualmente son cuatro sus sucursales, todas con su sello característico que apunta a la memoria, el rescate patrimonial y los sabores.

Una de sus apuestas más grandes es el local de Lastarria, ubicado en la Casona Valdés Freire, que mezcla la arquitectura neoclásica francesa con la estética popular que los caracteriza, en sus más de 1.800 m2 y cuatro niveles.

Según explica Dennis Dañobeitía, administrador Liguria Lastarria, tienen como metas  “rescatar la cocina chilena, trabajar con cooperativas chilenas, poner en valor productos patrimoniales. También rescatar parte de la historia de Chile y su arquitectura”.

Así lo explica también Sergio Salinas, chef del lugar. “Nosotros tratamos de tener todo el año bien puesto el nombre de Chile en nuestra carta, en nuestras preparaciones y tenemos super buenos proveedores que nos abastecen con productos de temporada desde todos los lugares del país”.

El conejo escabechado y su tradicional preparación de vinagre de vino blanco, pimentón rojo y verde, zanahoria, hojas de laurel, que busca rescatar la receta de la zona central.

“Cómo yo soy ariqueño, para mí es súper importante tener una cocina que realmente sea de Arica a Punta Arenas y me siento bien responsable de poder traer recetas del norte e ingredientes de allá y jugar con nuestra propuesta de carta sin perder el foco de la chilenidad, con recetas de antaño, con recetas de nuestras abuelas, de ese cuaderno de recetas que pasó de generación a generación”, sostiene el cocinero.

La cazuela de vaca es el plato más pedido en el invierno -se venden aproximadamente 100 platos diarios en la sucursal de Lastarria- y que sigue la receta clásica.

Si bien hay un trabajo conjunto en los cuatros locales para la carta, hay alternativas que destacan más en una sucursal que otra. Por ejemplo en la sucursal de Lastarria, pasaron 12 mil comensales en enero de 2023, que incluyen clientes habituales pero también muchos turistas.

“Hay gente mayor que viene preguntando por estos platos para recordar el sabor de su infancia, pero nuestros platos tradicionales han tenido buena aceptación en el público joven y en los extranjeros que viene preguntando por platos característicos de antaño. Es ahí donde nosotros hacemos hincapié en poder vender para que la gente, y sobretodo los extranjeros, puedan probar datos que estamos tratando de rescatar”, destaca Salinas.

El garrón de cordero se prepara en una cocción lenta en olla, con un reducción de vino tinto y un conjunto de verduras aromáticas. Se acompaña con una polenta cremosa, que reconoce el mestizaje de sabores que hay en Chile con la llegada de migrantes italianos.

Otros propuestas que destacan son los porotos granados en verano y la plateada con charquicán. En cuanto a pescados y mariscos, el congrio es uno de los sabores característicos que quieren destacar, chupe de jaiba, ostiones a la parmesana, pejerreyes, sándwich de pescado, entre otros.

La coctelería también rescata sabores chilenos. El Tinto Sour combina vino Cabernet Sauvignon, limón, goma, gin nacional y bitter araucano, mientras que el Pichuncho incluye pisco de 40º y vermut.

De parrilladas a “bistró”

Uno de los lugares emblemáticos donde se puede disfrutar de cocina chilena son Los Buenos Muchachos. De su inicial local de Ricardo Cumming, se ha seguido expandiendo a nuevas sucursales en calle Beauchef, Buin, Patio Bellavista y su pronta apertura en Maipú.

Este patrimonio culinario va de la mano de la familia Vivanco. Fue en 1939 cuando su fundador José Ignacio Vivanco, padre del actual dueño, comenzó con una chichería, que pronto empezó a incorporar picoteos como las tradicionales “pichangas”.

Pero lo que los transformó en clásico capitalino fueron sus parrilladas, con presentaciones folclóricas y orquesta bailable. Todo de la mano de platos tradicionales con recetas que han mantenido por décadas y que incluso mantienen a los mismos proveedores.

El Chanchito Campero es una receta familiar secreta que muy pocos conocen. Su cocción es de 5 horas al horno y ha ganado 7 medallas internacionales.

Una de sus apuestas más osadas fue la apertura en 2022 en Patio Bellavista, lo que les permitió innovar en la carta sin perder sus platos tradicionales.

Javiera Vivanco, administradora del lugar, recuerda cómo surgió la oportunidad luego de que empezara la pandemia de Covid-19. “Era un formato que no conocíamos, con un sistema nuevo, porque nunca habíamos estado dentro de un conglomerado, porque siempre fuimos independientes a cualquier otro restaurante”, explica.

“Nos llamó la atención porque era un público más juvenil, en Providencia, una comuna donde nunca habíamos estado, entonces teníamos la incertidumbre de cómo lo iba a tomar la gente y de si nos iban a aceptar”, detalla Vivanco.

La empanada de pino es una receta que tiene 55 años y que hasta el día de hoy su masa y pino la realiza la misma persona y con los mismos proveedores.

Sin embargo, no abandonan sus clásicas preparaciones. “Hay platos en particular que no se han querido cambiar porque mi papá le juró a mi abuelo que no lo haría y porque efectivamente son platos que nos piden y no han dejado de tener demanda”, asegura Javiera.

Hoy se puede seguir disfrutando de las parrilladas pero Patio Bellavista les ha permitido incorporar nuevas preparaciones. “Vimos la oportunidad para generar un cambio, innovar  y adaptarnos a las nuevas generaciones. Ahí nació lo que llamamos Los Buenos Muchachos Bistró, que es un área más gourmet y es una oportunidad de generar una cocina más compleja. Había platos que siempre quisimos hacer en Cumming, pero que era imposible para 1.200 personas. Acá pudimos hacerlo, potenciando los pescados y mariscos, otros tipos de carne o preparaciones veganas y vegetarianas, además de pastas”.

Desde hace 55 años es la misma proveedora de Paine a quien le compran las fuentes de greda de su tradicional pastel de choclo.

“Para nosotros ha sido muy llamativo que nos reconozcan los turistas como restaurante de comida típica chilena y queremos mantenernos ahí y no cambiar la receta clásica. Estamos buscando el equilibrio de modernizarse sin perder de fomentar la cocina chilena”, reconoce Vivanco.

Otra oportunidad fue abrirse a la coctelería y bar. “De base debemos tener un buen vino, pero ahora se nos dio la oportunidad de probar cosas nuevas como hacer jugos detox, o tener cerveza en shop, que nunca habíamos tenido”.

Uno de los postres más solicitados es la leche asada.

Y si bien la parrillada sigue siendo uno de los platos estrella -el chunchul llama harto la atención a los turistas al igual que los interiores, dice Javiera-, hay nuevos cortes de carne como la entraña que son muy solicitados, al igual que el jardín de mariscos.

“Éramos 80 por ciento carnes, lomo vetado, asado de tira, filete, chanchito campero, ahora están pidiendo pescados y nos fuimos dando cuenta que teníamos que potenciar la variedad de pescados que teníamos en la carta con salmón, congrio frito y sobre todo los mariscos”, detalla la administradora.

La opción de comer mariscos frescos es muy atractiva sobre todo para los turistas.