Daniel Greve: “Estamos desperdiciando la oportunidad de potenciarnos con otros países de la región”

Daniel Greve es un conocedor de la gastronomía chilena e iberoamericana, ya que ha recorrido diversos países para conocer sus sabores, productos locales y cocinas. Así, ha podido disfrutar de primera mano platos con identidad y sabor que han sido premiados y reconocidos en la industria gastronómica.

En la antesala de la premiación de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, que se realizará en Río de Janeiro este martes 28 de noviembre, conversamos sobre su visión de las propuestas de la región y los desafíos que se enfrentan.

– Con los 50 Best Latam a la vuelta de la esquina y la posible ubicación de Boragó en el top 50, ¿Cuál es tu visión respecto a lo que está pasando hoy día con la industria gastronómica chilena? ¿Tú sientes que nuevamente está volviendo a ser un actor importante dentro de la región?

– Yo creo que sí. De hecho, siento que Latinoamérica en general, no solamente Chile, sino que el cono sur está un poco más afiatado, está en el radar. Este año en Valencia, Latinoamérica en general tuvo una súper buena performance. De hecho, el número uno del mundo es peruano, que es un vecino inmediato.

Y ya que Perú está en el número uno del mundo, también de alguna manera tracciona hacia Sudamérica. Y Argentina está con los Michelin ahora; entonces, hay cierto magnetismo en la zona que pone la región en el radar, y eso es muy bueno.

En cuanto a Chile, no sorprende que haya entrado, por ejemplo, dos restaurantes nuevos como Yum cha y Pulpería Santa Elvira. La Pulpería, de hecho, venía haciendo un trabajo bien de refinación, trayendo a chefs internacionales y haciendo duplas ahí con Javier Avilés. Yo creo que es un trabajo bien bonito, además de tratar de incorporar su menú a las visiones que podían tener otros cocineros, y eso está bueno.

Yum cha, por su lado, hizo un menú que es súper atractivo, con un maridaje bien notable entre vinos y té. Entonces, tiene ahí una propuesta que es bien inusual, y yo creo que también resulta atractiva al que viene de afuera; no se lo espera, probablemente, de Chile. Entonces, ahí hay dos como pequeños faroles que, sin ninguna duda, van a ir avanzando en el tiempo. Y probablemente, si siguen así, o si incluso van puliendo ciertas cosas, van a ser dos restaurantes que van a estar probablemente entre los 50, como pasa con La Calma, que ya estuvo el año pasado, como pasa también con Demencia, como pasa con Olam, etc. O sea, hay varios restaurantes y Chile está sonando gracias a ellos. Y obviamente, acá el rompehielos que llegó siempre es Rodolfo Guzmán con Boragó por supuesto, en la lista principal que se va a revelar el 28 de noviembre.

Crédito: Gabriel Schkolnick

-¿Tú ves posible en los próximos años que se desarrolle, así como ahora va a ser en Río, una presencia de los 50 Best acá en Chile o de otras acciones? ¿Ves una oportunidad para Chile de volver a retomar un protagonismo también en ese lado?

-Totalmente, o sea, no solamente creo que es necesario, si no creo que es urgente. Tenemos que ser, finalmente, un país anfitrión de algo realmente relevante y creo que un 50 Best en Chile sería una muy buena idea y debería concretarse dentro de los próximos años sin ninguna duda.

Y lo segundo es que creo que también podemos hacer otras cosas en paralelo. O sea, hay muchos ejemplos en Latinoamérica de eso. Se han hecho en Bolivia, Brasil, Ecuador. Distintas instancias. Y en México también, donde se juntan cocineros de toda Latinoamérica a cocinar juntos. Y en Perú, Gelinaz se hizo un año en Lima, tributando al pulpo de Gastón Acurio.

Entonces, creo que en Chile nos falta, y es una posibilidad nuestra compartida con la industria, ser los anfitriones de algo, no solo de una cosa, sino de un par de cosas que nos reúnan, primero como chilenos y luego, a los poseedores de la región, los norteamericanos; y luego quizás ser anfitriones de un 50 Best, que todos sabemos que es algo que no solo beneficia a los restaurantes que están en la lista, sino que ser anfitriones también implica visibilizar otras industrias como el vino, el pisco, el aceite de oliva de Chile, que son tres industrias en las que somos líderes, sin ninguna duda.

Salmones, minería, hotelería, todo lo que tiene que ver en el fondo con hospitalidad. Y todos los otros restaurantes que están como satélites, que van subiendo y que tienen la posibilidad también de pertenecer a la lista, la que sea, a la secundaria o a la principal, también se benefician, entonces es un tema de marca país que beneficia el turismo y a millones de bifurcaciones que no las vemos y que están ahí.

– Has mencionado la importancia de destacar las regiones gastronómicas en Chile como la Patagonia ¿Tú sientes que en los últimos años ha habido un avance o un retroceso en ese sentido?

– Yo creo que está bien congelado. Yo siento que, por ejemplo, cuando dices Patagonia afuera la gente lo relaciona con Argentina, no con Chile. Creo que ahí estamos subvalorando un espacio extraordinario. Yo justo hablaba hoy día con un productor audiovisual que está viviendo en Patagonia. Me mandaba unas imágenes de dron que estaba haciendo allá y me preguntaba si quería ir. Y mi respuesta fue “no solo quiero ir, es mi lugar favorito del mundo”.

Para mí, la Patagonia de Chile es alucinante, es increíble. Entonces, ¿cómo poder visibilizar más un lugar que emociona, que deslumbra, que es un lugar absolutamente mágico, que es irrepetible? Creo que está súper botado, tenemos que darle mucho más espacio y eso probablemente los gobiernos de turno lo van dejando pasar, porque descansan, que ya es un lugar que tiene cierta visibilidad, pero no es suficiente. Yo siento que Patagonia debería estar, y Chile en general, pero sobre todo la Patagonia, dentro de las maravillas del mundo.

– La pandemia afectó duramente a la industria. ¿Ves oportunidades para que Chile establezca alianzas con otros países de la región, aprovechando el auge de lugares como Ecuador y Colombia?

– O sea, de hecho, pasan dos cosas. Una, creo que estamos desperdiciando la oportunidad de unirnos, nosotros primero como chilenos tenemos que hacerlo, y ahí hay un desafío bien interesante. Pero segundo, hay alianzas naturales y pueden ser varias.

Colombia es ahora un gran consumidor de vinos de la región y Ecuador también ha crecido de a poquito. Ahora estuve recién en Quito, estuve en Nuema grabando algo para mi canal de YouTube y estuvo increíble, una experiencia extraordinaria. Galápagos también es impresionante. Y pasa que incluso podemos ocupar el concepto del fin del mundo también como para empujar a Chile y a Argentina con los vinos juntos también.

Y de hecho, es algo que hemos hablado con Andrés Rosberg, que fue presidente de los sommeliers de Argentina y fue presidente mundial también de la ASI (Asociación de la Sommellerie Internationale). Somos muy amigos y nos propusimos hacer eso el próximo año, en 2024, empujar la región, porque eso a la larga tracciona a todos los demás, tracciona a ambas cocinas, a ambos turismos. Cuando un turista viaja desde muy lejos, por ejemplo desde Asia o de Europa, a lo mejor le conviene hacer una vuelta completa por el Fondo Sur y no solamente enfocarse en un solo lugar, sino que hacer un Chile-Argentina-Perú, un Chile-Argentina, o un Chile-Argentina-Uruguay.

Cuando tú vas a Asia, haces de repente cruces a otro país, no hay un solo país. Claro, haces unos dos o tres, porque ya el esfuerzo de cruzar medio planeta es importante. Entonces, a la larga, tu agenda se reparte entre dos o tres países que tienen ofertas similares, pero distintas a la vez, y donde se unen también se separan, y donde se separan también se unen. Entonces, ahí tú logras llegar con un contenido muy potente y que es muy memorable.

En el fondo, cuando tú llegas desde Asia al sur del mundo, al sur de Sudamérica, y cuando dices “mira, estuve cosechando sal en Cahuil, después fuimos a ver unas bodegas de vinos, estuve en Santiago, entré a restaurantes increíbles, después me fui a la Patagonia un día”, y esto lo hiciste de repente en tres días. Y otros tres o cuatro días en Argentina. Y recorres cosas tan diversas y similares a la vez, que te llevas un mapa súper claro de lo que es Sudamérica, y no te vas con una idea tan nimia de un solo lugar específico, sino que con algo un poco más potente y más regional. Y creo que de repente también conviene potenciar esas cosas y nos podemos potenciar entre Wines of Chile y Wines of Argentina, tienen mucho que hacer juntos también. Suena raro porque cada uno empuja su proyecto, pero a la larga esa generosidad que puedes lograr también es muy bien apreciada afuera.

-Hoy día estás con un bar en Monticello que ha sido muy exitoso y en paralelo estás con un canal de YouTube que también ha sido exitoso y ha sido una gran aventura en el mundo más digital. ¿Cómo ha sido eso? 

– Es bien curioso porque son dos cosas que jamás pensé que iba a hacer. O sea, lo de YouTube lo abrí en pandemia por necesidad, porque estábamos todos encerrados y había que hacer algo. Veníamos de seis meses de estallido y después la pandemia, que a mí me dejó una merma gigantesca económica por cosas que iba a hacer y no hice. Entonces, obviamente, me quedé con las manos calientes y dije, bueno, hay que hacer algo ahí. Y ahí saqué el canal de YouTube.

YouTube en general es una carrera de largo aliento, es una apuesta larga, y llegar a los diez mil suscriptores me costó dos años. Ya una vez que pasas la primera barrera, es un poco más fácil y haces ciertos contenidos que se dan muy bien y tienen muy buenas visualizaciones. Estamos con métricas muy buenas.

Y BlackBar en Monticello fue algo que jamás también pensé que iba a hacer, pero fue una oferta que me hizo Monticcelo a mí a propósito porque está armando todo este boulevard con rostros que ellos le llaman Signature, que en el fondo son proyectos que tienen una firma detrás. Entonces me tocaba firmar el bar y obviamente lo acepté. También es un desafío y es un buen negocio, tengo muchas libertades y eso es lo más importante para mí, porque puedes poner efectivamente tu sello sin que tengas que solamente llegar a firmar algo. Ahí tengo libertad absoluta de hacer lo que quiera. Entonces, funciona súper bien. Y bueno, ahora estoy sacando un libro sobre el gin chileno, que es lo más probable que lancemos…

– Siguiendo la línea del libro del Pisco…

– Siguiendo la línea del “40 Grados Cocktails” que es un libro de coctelería y destilado y ahora con toda la presencia de gin chileno que hay, que son más de 100 marcas, vamos a tratar de incorporar unas 40 marcas chilenas más o menos.

– Y que vean cómo se han desarrollado…

– Y creo que es un universo súper significativo. Y preparar ya para el próximo año un libro más mío, personal, que se llama “+25”. Esto no lo he dicho, pero “+25” va a ser un libro de un formato más grande, un coffee table, una cuestión potente que va a resumir los 25 años de carrera gastronómica que se cumplen, un cuarto de siglo, que no es poco.

Es una forma bien cronológica de mostrar y de documentar los últimos 25 años de cocina desde mi punto de vista. He visto una parte, pero he visto mucho y he estado con gente que ya no está, con Santi Santamaría, con muchos cocineros, y es increíble. Me ha tocado presenciar eventos muy únicos, desde ese mismo Gelinaz en Lima que fue inolvidable hasta el primer día de servicio de Carlos García en Obra en Miami. Entonces, vas recopilando cosas, estar en Mirazur justo meses antes de su tercer estrella Michelin y anticiparme, porque se lo dije: “Esto es un tres estrellas”. Cosas de ese estilo que las voy a ir bajando el papel desde lo anecdótico y creo que es la mejor forma de presentarlo.