Gastronomía
Río de Janeiro acogió el interesante intercambio de ideas y sabores en el ámbito gastronómico de parte de importantes expositores con conocimientos gastronómicos que bordean lo cultural, histórico y temporal, recorriendo variados países a través de sabores y aromas gastronómicos diversos.
Mientras se espera la premiación de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023, que se realizará este martes en Río de Janeiro, se están desarrollando interesantes conversaciones en torno a la gastronomía y su rol e innovación tanto en los países de la región como en el mundo.
Este lunes se realizó el encuentro 50 Best Talks, moderado por Giulia Sgarbi, editora de contenido de 50 Best, quien invitó a las y los asistentes y a quienes siguieron la transmisión vía streaming a explorar en conjunto una pregunta aparentemente sencilla pero que para todos podría tener una respuesta distinta: “¿Qué poder tiene la comida?”
“Personalmente creo que sus poderes son únicos. Una comida no solo puede nutrir el cuerpo y la mente, sino que también puede conectar con otras personas, puede hacerles reír y también hacerles llorar, y cambiar ideas alrededor de temas importantes. ¿Y saben qué? Una comida puede cambiar la vida de una persona también”, señaló la editora de este importante evento para, posteriormente, invitar a importantes exponentes que compartirían sus ideas a través de presentaciones de 15 minutos, en las cuales incluso había sorpresas preparadas.
El primero en pasar al escenario fue Alex Atala, figura relevante en el mundo gastronómico brasileño y fundador del D.O.M. (São Paulo), que en 2012 fue considerado como el cuarto mejor restaurante del mundo. Una de las primeras cosas que el chef manifestó fue el esfuerzo y dedicación que desde primera mano observaba para impulsar la escena culinaria en Brasil, enfatizando que la educación tenía un papel esencial para fomentar la apreciación de la cocina y la transformación cultural.
“Somos un país rico en biodiversidad, un gigante de la sociobiodiversidad”, expresó Atala, y a la vez recalcó el valor intrínseco al experimentar y comprender ingredientes diversos y sus orígenes, estableciendo paralelismos entre la evolución de la apreciación del vino y el potencial de un cambio cultural similar en la valoración de productos producidos localmente. Atala instó a un cambio colectivo hacia el apoyo y la valoración de productos nacionales.
Atala recalcó la fuerza unificadora de la gastronomía en un mundo dividido por repercusiones socio-militares, abogando por una revolución cultural en la que los individuos prioricen el bienestar colectivo sobre la conveniencia personal, defendiendo la celebración y el apoyo a productos nacionales.
“Al valorar lo pequeño, al evitar controversias, al celebrar lo colectivo”, proclamó Atala, subrayando la necesidad de unidad para impulsar un cambio positivo dentro del panorama culinario.
Best Talks luego recibió a dos mentes brillantes que buscaron desafiar las expectativas culinarias convencionales al presentar una experiencia gastronómica única que fusiona historia, antropología y cocina en una sola mesa.
Sergio Díaz, chef guatemalteco, y Jocelyn Degollado, antropóloga apasionada por la gastronomía, cautivaron al público con la narrativa que propusieron, una fusión de identidad, historia y comida en el restaurante Sublime, ubicado en Guatemala. En su diálogo, destacaron la importancia de la arqueología para redescubrir y celebrar la historia gastronómica de Guatemala.
El eje principal de su presentación fue el “maridaje gastrohistórico”, un concepto innovador que busca comprender el impacto cultural de la gastronomía para construir y revalorizar la identidad. Este proceso creativo, apodado “proceso del infinito”, se basa principalmente en la inspiración, dialéctica y la continua revalidación de ideas.
Ambos presentadores detallaron cómo en su restaurante se ofrece un menú que narra la historia de Guatemala por medio de platos diseñados cuidadosamente para sorprender a sus comensales. Su plato destacado es el “Encuentro de Culturas”, el cual simboliza el choque cultural entre europeos y nativos, reflejando la unión de dos mundos en un sincretismo gastronómico.
El mensaje de los expositores fue bastante claro: la comida tiene el poder de revalorizar la identidad cultural y compartir la historia de una manera única, enfocándolo en la creación de platos que no solo celebran la gastronomía, sino que también honran la historia de Guatemala.
Dolly Irigoyen fue la siguiente en pasar al escenario, pero en una dinámica un tanto diferente: Giulia Sgarbi fue quien entrevistó a esta reconocida chef argentina, presentadora de televisión y educadora, permitiéndose recorrer anécdotas y conocer más de la pasión de Irigoyen por la cocina, revelando los inicios de la reconocida argentina que no solo ha sido éxito en la gastronomía, sino también en televisión, la cual ha sido un vehículo crucial para ella, permitiéndole compartir su visión culinaria con el público. Desde programas diarios hasta exploraciones por las regiones argentinas, ha logrado difundir su mensaje y despertar la curiosidad por la gastronomía local.
Irigoyen comentó que en sus comienzos, el entorno en el que se rodeaba era más que nutrición, era una expresión cultural que venía ligada a su familia y la tierra. Comenta que fue criada en un ambiente que valoraba la naturalidad de la comida, permitiéndole también conocer lo que sería la economía circular desde mucho antes que fuera una tendencia contemporánea.
“El principio fue tener a mis hijos, ser maestra y tener la necesidad de alimentar, de criar, de educar. ¿Qué otra cosa yo sé hacer?”, reflexionó Irigoyen sobre su incursión en la gastronomía.
Su paso por la cocina se ha relacionado en promover y defender productos argentinos, impulsando la identidad culinaria de su país, por medio de restaurantes y programas de televisión. Como defensora de los ingredientes locales, Dolly Irigoyen se ha transformado en una embajadora de la cocina regional, destacando la diversidad y calidad de los productos en cada rincón de Argentina.
Esta chef no limita su influencia a la alta cocina: ha impactado a comunidades enteras, capacitando a productores y enseñando a personas el valor de consumir productos locales. Ella ha mantenido su compromiso intacto con la educación alimentaria, enseñando cómo consumir alimentos como la quinoa en comunidades que producen pero que no tienen conocimientos de cómo aprovechar estos alimentos.
Volver a lo esencial es algo fundamental para Irigoyen a futuro; es importante volver a lo natural y lo aprendido de generaciones pasadas. Está enfocada en una cocina sin fronteras, donde la ilusión y el pensamiento son los únicos límites, permitiéndole también la creación de nuevos sabores sin perder la conexión con las raíces.
El reconocido chef español, Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz en el País Vasco, compartió importantes reflexiones sobre cómo la comida va más allá de nutrir nuestro cuerpo, tal como lo señalaba en un comienzo Giulia Sgarbi, moldeando nuestra historia, cultura y sociedad.
Aduriz comenzó su presentación compartiendo experiencias sobre un encuentro con chefs japoneses en Singapur, ilustrando cómo las motivaciones para ser chef están arraigadas en experiencias personales profundamente emocionales. Entre su relato comentó cómo alentó a estos chefs a compartir sus razones para dedicarse a la cocina, desencadenando historias conmovedoras que transformaron una tensa cena en un diálogo emocional y compartido.
El chef destacó la relevancia histórica de la comida en la evolución humana. Argumentó que la tecnología más significativa durante millones de años estuvo vinculada a la alimentación, evidenciada por la industria lítica, fundamental para herramientas de caza y alimentación. Este enfoque reveló cómo lo que comemos ha sido crucial en la configuración de la humanidad.
Aduriz abordó de igual forma la relación entre la comida y la salud mental, señalando la influencia del microbioma en la ansiedad y la depresión. Explicó cómo cada alimento tiene una narrativa cultural única y está asociado a experiencias personales, destacando así la importancia de la educación sensorial y los vínculos emocionales con la comida.
Su discurso se centró en la comida como un fenómeno social, un acto que va más allá y se convierte en un acto de convivencia, una expresión de valores y una herramienta para abordar problemas globales como la pérdida de diversidad, el cambio climático y el desarrollo sostenible.
Las reflexiones tras las presentaciones de estos reconocidos chefs y expertos en cocina se vincularon directamente en cómo el poder de la comida puede influir no solo en individuos, sino en sociedades enteras, destacando la responsabilidad de utilizar este poder para el bien común y el desarrollo positivo y sostenible de la industria gastronómica.
