Gastronomía
Si hablamos de cocina Nikkei en Chile, hablamos de Juan Ozaki. Con una intachable carrera en nuestro país desde hace 25 años, hoy hace una pausa de la fusión japonesa-peruana para ir en busca de nuevos desafíos personales y profesionales relacionados, esta vez, con la comida Chifa.
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Bajo el contexto de la Nikkei Sky Experience realizada el pasado jueves 23 de mayo en el TwentyOne Bar & Lounge de Sheraton Santiago y con el chef Gustavo Villoldo como gran anfitrión y dueño de casa, Juan Ozaki, el afamado chef nacido en Lima hace 43 años, experto en cocina Nikkei, deleitó a los comensales con un menú de 7 tiempos al más puro estilo japonés-peruano, con técnicas de cocina impecables como la “Dry Aged” -proceso de maduración en seco- aplicada por 10 horas a la trucha que abrió los apetitos de la noche.
Pescados, Kimchi, carnes, Nigiri, vegetales, dulces y harta sazón, se maridaron de gran manera con Sake, la bebida japonesa proveniente de la fermentación del arroz que puede servirse fría, caliente o a temperatura ambiente y que se califica según el método de producción, ingredientes y la forma de trabajar el grano de arroz, entregando notas florales, otras veces cítricas y siendo visualmente muy cristalino en ocasiones y en otras un tanto lechoso. Una bebida versátil y perfecta para la ocasión.
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“Si hablas de Nikkei en Chile, hablas de Juan Osaki. Es la primera persona que se te viene a la mente”, asegura el chef ejecutivo Gustavo Villoldo, actualmente a cargo de los fuegos del Sheraton Santiago.
Y es que, efectivamente, Juan Ozaki vino a poner en lo alto la cocina Nikkei. Esta mezcla japonesa-peruana que se caracteriza por la frescura de sus ingredientes y la mezcla de sabores. Si nos remontamos a sus inicios, la primera experiencia Nikkei que existió en el mundo, según cuenta Ozaki, fue cuando un japonés viajó a EE.UU. y le agregó queso crema y palta a un sushi. El término Nikkei se traduce en Japón fusionado con la cultura gastronómica de otro país y la primera fue la estadounidense. De ahí nacieron los Sushi Bar.
Con el tiempo, la comida Nikkei se hizo famosa en todo el mundo gracias a Perú, específicamente de la mano del chef Nobu Matsuhisa -hoy de 75 años-, quien fue el personaje gastronómico japonés pionero que realizó su carrera en Perú y que abrió el primer restaurante de comida japonesa en toda la Costa Pacífica de sudamérica llamado “Matsuei”. Luego, se asoció con los famosos actores Robert de Niro y Jack Nicholson para abrir, en Nueva York, el primer restaurante Nobu, hacia finales de los ochenta y principios de los noventa, siendo él quien situó la comida Nikkei en la alta gama a nivel mundial.
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Volviendo a la actualidad, la carrera de Juan Ozaki tiene bastante recorrido. Restaurantes como Flamers Grill (1998); Kokai Sushi Bar (2003); Zanzibar (2006); Banihana (2009); Osaka (2010); Ozaki (2011) y Matsuri en el hotel Mandarín Oriental (desde el 2017), además de la Escuela Culinary (2014), fueron testigos del talento que lo llevó a posicionarse como el chef referente si hablamos de cocina Nikkei en Chile. Pero hoy ha decidido tomarse una pausa de esta maestría gastronómica, para abrirse un camino diferente al ya recorrido.
“Son muy importantes los nuevos desafíos. Fueron 25 años dándome vueltas un poco en lo mismo y quería seguir aprendiendo. Esa es la verdad más real de todas. Tengo 43 años y hace mucho rato que no tenía el desafío de algo nuevo, de tener ese miedo a no poder controlar las cosas o no tener la seguridad de algo. Es el momento de salir de mi zona de confort y atreverme, con la mejor actitud. Quiero buscar la autenticidad. El reconocimiento de terceras personas pasa a un segundo plano. Esto es algo bien personal, una búsqueda interna y muy propia”, confiesa.
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Hace 5 meses dejó la cocina del Matsuri y la oportunidad de algo nuevo llegó de la mano del restaurante Shi-Nua, que trabaja el concepto de la comida Chifa -mezcla de china con peruana- por lo que tomó sus maletas durante un mes después de aceptar ser parte del proyecto aquí en Chile, para sumergirse en la oferta de sus platos y técnicas de cocina, allá en Lima.
“Estoy regando una semillita y el día de mañana veremos qué flor nos da. Y va a crecer, sin duda alguna y quiero que tenga los colores blanco, azul y rojo. Quiero seguir aprendiendo para nutrir lo que yo ya sé”, es parte del nuevo desafío del chef.
Según Juan Ozaki, actualmente la comida Nikkei en Chile está pasando el boom que tuvo hace unos años: “Hoy en día te vas a un restaurante peruano y tienen una parte Nikkei, te vas a un restaurante japonés y también tienen una parte Nikkei, todo el mundo quiere tener esta partecita Nikkei. Pero la realidad es que no se trata de mezclar un Charquicán con Nori (alga) esto tiene una historia, una cultura”.
“Por ejemplo, mis abuelos cuando llegaron al Perú desde Japón -Kumamoto- tenían recetas provenientes de sus pueblos y no tenían los ingredientes que acostumbraban a cocinar en Asia. Entonces, por la necesidad de tener hijos, alimentarlos y cuidarlos, nace este descubrimiento de recetas con productos nuevos que, con el transcurso del tiempo y puliendo los sabores, hizo nacer la cultura Nikkei en Perú”, dice.
“En Chile no está siendo de la misma manera, acá llegó una moda y a partir de esta moda, se empezó a quedar esta tendencia, perdiendo un poco ese sentido de la necesidad de donde nació”, a lo que agrega: “no quiero decir que esté bien o mal, son otros tiempos. Creo que básicamente la comida Nikkei que se está haciendo en Chile, a mi modo de ver las cosas, es una cocina un poco más de autor con tendencias Nikkei, que una cocina Nikkei como tal”, asegura.
Para el chef Ozaki, esto no es un adiós. Reflexiona sobre su futuro confiando en que el día de mañana su cocina no va a ser sólo Nikkei, sino que va a ser Nikkei con tendencias chinas, peruanas y quizás con una cocina de autor un poquito más contemporánea que la anterior.
