Tomás Bermúdez: el chef que revitalizó la cocina mexicana con los productos del mar

Tomás Bermúdez es un reconocido chef mexicano, que está marcando la pauta en su país con “La Docena”, una marca con ya cuatro restaurantes presentes en Guadalajara y Ciudad de México, que destaca por la calidad de sus preparaciones y donde brillan los productos frescos del mar y el ambiente acogedor de sus locales, que mezcla lo rústico con lo contemporáneo.

Bermúdez, junto a sus dos socios, se ha transformado también en un referente para otros cocineros de su país. Su enfoque en la calidad, la innovación y el respeto por los ingredientes locales ha influido en la forma en que se enseña y se practica la gastronomía en el país.

@tomasbermudezt

Para garantizar la frescura y calidad de sus platos, existe también un trabajo constante con productores y pescadores locales.

Y aunque en La Docena es común encontrar un bar de ostras y mariscos frescos, también incorpora técnicas y sabores modernos, fusionando la cocina tradicional con un toque contemporáneo.

Esto incluye una variedad de platillos desde ceviches a preparaciones a la parrilla, que pueden incluir mariscos, carnes y vegetales. Y por supuesto, otra parte del menú incluye opciones de tacos con una propuesta interesante y sabrosa.

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Es interesante lo que estás dando a conocer junto a tu equipo. No solamente toma la cultura de los tacos sino que estás posicionando productos que quizás la gente no conoce tanto de México, como pescados y mariscos únicos del Pacífico y el Atlántico

Tenemos la suerte de tener esta curiosidad de querer tener y de encontrar cosas que normalmente no se consumen. Porque por ejemplo el ostión sí se consume en México, pero queda muy aislado a de donde viene.

Es decir, nosotros no descubrimos el hilo negro, solamente nos enfocamos en encontrar estos productos, proveedores y productores para poder tener lo más fresco que se pueda y sobre todo con sistemas de matanza y cuidado muy especializadas para poderles brindar esta experiencia a nuestros clientes, con un pescado que sepa a lo que realmente tiene que saber y no sea algo viejo, algo congelado o algo de red o malla que cambia totalmente el sabor. Nosotros lo que buscamos es la experiencia total del sabor.

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Se puede ver desde la entrada del restaurante la calidad de productos, desde sardina, caballa, abalón, pero además hay una característica importante que tiene que ver con el servicio y como el equipo se siente parte de una familia

Nuestra intención inicial es que la gente que trabaja aquí tenga el gusto por trabajar en este restaurante. Que además quiera hacer carrera y se sientan en casa. Y también buscamos perfiles muy jóvenes para nosotros poderles enseñar el estilo de servicio y trabajo que queremos generar.

Porque estamos buscando la idea justamente que somos una familia de cuatro restaurantes -más otros dos japoneses y las bodeguitas del medio- y que seamos todos uno mismo, aunque estemos rotando.

@tomasbermudezt

México en el último tiempo se está perfilando como un destino gastronómico protagonista en América Latina y en el mundo. Han estado en los Michelan, los Chefs Awards, los 50 Best Restaurants ¿Sientes que México ha logrado tomarle el peso de crearle valor a lo que es la identidad gastronómica mexicana?

Nosotros tenemos la suerte de tener una gastronomía bastante diversa, donde por regiones se va dividiendo ese estilo de sabor y técnica pero donde todo termina en una tortilla. Porque nosotros somos hijos del maíz y comemos con tortilla. 

No creo que haya sido reciente esta descubrimiento como destino gastronómico, ya llevamos muchos años en esto, sobre todo con la cocina oaxaqueña, la cocina yucateca, la cocina michoacán o la cocina del centro. Pero que ahora tengamos mucho más acceso a la información por redes sociales y que realmente podamos llegar a todos los rincones del planeta y a la gente le causa curiosidad es otra cosa.

O sea, tenemos la suerte de que la comida mexicana ha sido muy basta y rica desde toda la vida y también tenemos la suerte de tener esta gran materia prima que nos brindan nuestros mares.

@tomasbermudezt

Pero hoy hoy día en Ciudad de México son una capital gastronómica mundial

Sí, pensando en lo que está sucediendo en Ciudad de México hoy hay una revolución de gente creativa, de gente que quiere buscar el siguiente paso en su formación profesional y obviamente en generar negocios gastronómicos y en vino y en todo.

Es algo que se agradece lo que está sucediendo con todas estas grandes conexiones que hay a nivel mundial, donde todos nuestros cocineros, jefes de piso o sommelier han tenido la oportunidad de viajar por el mundo para hacer pasantías, entender los otros países y traer información para poder aplicarla en nuestros lugares.

Para mí es muy importante que la gente venga a México a comer y que la gente lo disfrute y que se lleve en su recuerdo estos perfiles de sabores tan bonitos que tenemos y sobre todo que cuando estén en sus países o ciudades de origen tengan ese recuerdo y quieran volverlo a tener.

@tomasbermudezt

¿Ves una Latinoamérica unida o en camino a eso?

Totalmente, ya desde los grandes líderes de Latinoamérica como Gastón Acurio, Alex Atala, Enrique Olvera, Pablo Rivero o en su momento lo que fue Francis Mallman, todo este gran músculo que lideró todo este desarrollo gastronómico de Latinoamérica ya le pasó la estafeta a la siguiente generación. Y ellos han intentado tener una región unida con los congresos, festivales y encuentros como lo que sucede en Chile con Ñam o en Colombia con Harry Sasson, Alimentarte, o lo que ha sucedido con Perú con Mistura, Mesoamérica en México o Patagonia Latam.

Todo esto suma como una manera de visibilizar y unir a la gente de Latinoamérica en estas nuevas generaciones, sobre la base de mucha amistad, mucho intercambio información y viaje, entonces yo veo hoy a una Latinoamérica mucho más fuerte y que empieza a tener una unión bastante interesante.