Gastronomía
El “ronqueo” se refiere al proceso artesanal y meticuloso de despiece del atún para aprovechar al máximo todas las partes del pescado, lo que permite a los chefs obtener piezas de alta calidad para crear platos frescos, delicados y exquisitos. Participamos en uno de estos procesos y así fue.
El “ronqueo” es el proceso de despiece del atún. Es una técnica tradicional que se lleva a cabo en las lonjas de pescado y que consiste en cortar el atún en diferentes partes aprovechando al máximo toda su carne.
Su nombre proviene del sonido característico que se produce al cortar las vértebras del pescado, que recuerda al ronquido. Esta actividad requiere gran habilidad y experiencia, ya que se deben seguir ciertos cortes específicos para separar las distintas partes del atún, ya que cada una tiene diferentes características y usos culinarios.
La tradición del ronqueo de atún tiene sus raíces en las comunidades pesqueras del sur de España, especialmente en regiones costeras como Cádiz y Barbate, Andalucía. Esta práctica ancestral se ha transmitido de generación en generación y está estrechamente vinculada a la pesca del atún rojo en el mar Mediterráneo y el océano Atlántico.
Con el tiempo, la técnica del ronqueo se fue perfeccionando y se establecieron métodos específicos para despiece del atún, optimizando el aprovechamiento de cada parte del pez. Hoy en día, el ronqueo no solo es una técnica esencial para la industria pesquera y gastronómica, sino también un evento cultural que celebra la historia y las tradiciones de las comunidades pesqueras.
Las demostraciones de ronqueo en vivo se han expandido por el mundo e incluso han llegado a Chile. El restaurante Karai by Mitsuharu, de Hotel W, se caracteriza por realizar esta experiencia culinaria y social.
El último fue un ronqueo de atún aleta amarilla con un ejemplar de 140 kilos traído directamente de Rapa Nui. Una experiencia única y emocionante, con un pescado generoso en carne que contribuyó a que se ofrecieran diez preparaciones en formato cóctel de excelentísimo nivel, acompañado de espumante y vino.
Todo se hace en vivo. El imponente pescado está sobre un mesón y a la vista de todos comienzan los cortes, hechos con gran respeto y profesionalismo. La idea es aprovechar todo el potencial del animal, que luce luego en las distintas preparaciones.
Karai se caracteriza por una propuesta culinaria que fusiona la cocina japonesa con influencias peruanas, creando una experiencia gastronómica única y sofisticada. Y el ronqueo luce en este restaurante con la versatilidad del atún en distintas preparaciones, frío, caliente, agridulce, fresco. Buen sabor y calidad superior.
Una experiencia distinta que hace entender que el ronqueo no solo es una técnica de despiece, sino también un evento cultural y gastronómico, con un enfoque en la frescura y la autenticidad de los sabores.
Para participar, hay que considerar que las fechas no están definidas con mucha anticipación, pues se necesita un ejemplar con el tamaño adecuado y que se garantice el proceso de frescura en el traslado. Por eso hay que estar atentos a las redes sociales de @karaiwsantiago y @wsantiago
