La producción de cerveza es una actividad económica importante, histórica y popular. Según la Asociación de Productores de Cerveza de Chile, el consumo de cerveza en el país ha aumentado especialmente entre los años 2005 y 2023, desde 30 a 57 litros per cápita, vale decir, en los 18 años registrados, el crecimiento ha sido de un 88,7%.
Por otro lado, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en Chile. 68,7personas declaran su consumo, erigiéndola como la bebida líder en Chile. El vino 48,4%, pisco 18,5%, whisky 16,1%, espumante 13,5% y ron 10,2%, le siguen, según indica un estudio de la Asociación de Investigadores de Mercado y Opinión Pública.
Conforme aumenta su masividad, la industria cervecera también ha acelerado las innovaciones de sostenibilidad para poder reducir la “Huella Hídrica” que involucran sus procesos. Se estima que a nivel global, para producir un litro de cerveza se requieren aproximadamente 4 a 6 litros de agua, considerando tanto el agua utilizada en el proceso de elaboración como en las operaciones agrícolas para el cultivo de cebada y otros ingredientes.
Una vez que las materias primas entran al proceso de fermentación, las plantas de producción deben purificar el agua que se utilizará por medio de osmosis inversas, dejándola en estado óptimo, eliminando residuos o agentes patógenos. Ésta agua se utiliza para el proceso de malteado, la maceración, filtración del mostro y cocción. Con la fermentación y maduración con temperaturas controladas, se obtendrá la cerveza y pasará a etapa de envasado.
“La industria se ha reinventado bastante, es un antes y después a cómo era hace 10 años. Si antes se realizaban aseos en sistemas de producción sin tomar en cuenta el uso de agua, hoy son procesos sumamente controlados y centrados en el menor consumo de agua. En Latinoamérica, las plantas más avanzadas están utilizando prácticamente 2,5 hectolitros de agua para la producción de 1 hectolitro de cerveza”, indica Juan Pablo Contreras, líder de División de Industria Ligera del Agua para Latinoamérica Sur de Ecolab.
Reutilización de aguas
Además de la utilización de agua en los procesos normales de producción, se utilizan miles de litros en los sistemas de refrigeración, calderas, silos de destilación, limpieza de silos, pasteurización, lavado de botellas, entre otras etapas. “Una planta puede ahorrar unos 11 millones de litros de agua y casi 300 horas de trabajo anuales con innovación tecnológica”, indica Contreras.
En cuanto a factores como la limpieza de los equipos y las instalaciones, que tienen impacto en la eficiencia de la producción y la calidad del producto, existen innovaciones en procesos de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en inglés) que tienen alto impacto en la sustentabilidad. Por ejemplo, actualmente existen soluciones de limpieza de tanques de cerveza sin levadura que reducen dos pasos, de 3 a 1, y eliminan el uso de ácidos y perácidos, lo que representa ahorro de agua, tiempo en la realización de la limpieza y desinfección.
“Las últimas tendencias de las plantas más modernas tratan de medir todos los procesos mediante una digitalización del agua. La implementación de sistemas automáticos permite monitorear y ajustar parámetros como la temperatura, presión y tiempos de fermentación en tiempo real. Ello, sumado a programas de higiene y desinfección, asegura que cada lote de cerveza cumpla con los estándares de calidad que esperan los consumidores. Productos seguros y sostenibles para compartir en cada mesa”, agrega el experto.
En el marco de agosto, mes donde se celebra el Día Mundial de la Cerveza, es crucial destacar los esfuerzos que muchas cervecerías locales están realizando para mejorar la sostenibilidad en sus procesos. La adopción de tecnologías de reciclaje de agua, la implementación de prácticas de cultivo más eficientes y el uso de energías renovables son solo algunas de las iniciativas que están contribuyendo a reducir el impacto ambiental de la producción cervecera en Chile.
Gastronomía
