Gastronomía
Un creciente movimiento hacia la viticultura regenerativa está demostrando que hay otra forma de hacer vino y que no tiene que involucrar químicos caros ni dañinos.
Antes de los pesticidas y herbicidas, la unión de la agricultura y la naturaleza era un arte. Un creciente movimiento hacia la viticultura regenerativa está demostrando que hay otra forma de hacer vino, y que no tiene por qué involucrar químicos costosos ni dañinos.
¿Hasta qué punto la salud del suelo contribuye a lo que hay en la copa? Esa es la pregunta que ha respondido un nuevo estudio sobre el efecto de la salud del suelo en la viticultura, que demuestra que es crucial para la vida vegetal y animal, así como para la calidad del vino.
El método, anteriormente condenado en las escuelas de agricultura debido a la creencia de que los animales de pastoreo esparcen malezas y causan compactación en el suelo y otros daños, desafía el pensamiento antiguo al introducir rumiantes de manera controlada en el viñedo.
El ganado, las ovejas y otros rumiantes no solo mantienen las malezas bajo control, sino que añaden materia orgánica, ayudando así a capturar carbono en el suelo. La viticultura regenerativa busca restaurar la salud del suelo imitando los procesos naturales. A medida que va mejorando la vida del suelo, también lo hace su capacidad para absorber dióxido de carbono de la atmósfera, convirtiendo esta prácticaéndolo en una herramienta valiosa para combatir el calentamiento global. La acumulación de carbono orgánico en los suelos de los viñedos mejora su salud, su resistencia a la erosión y su resistencia a la sequía debido a una mayor retención de agua.
Llevado a cabo por la Universidad de Stellenbosch y Hartenberg Family Vineyards, el estudio ha revelado que un único lote de viñedo y cosecha puede producir dos vinos diferentes, que son diametralmente opuestos en términos de aroma, química y sabor, demostrado por diferentes niveles de alcohol, azúcar residual, taninos, pH, acidez total, antocianinas (pigmento) y extracto.
El viñedo Hartenberg, fundado en 1692, está ubicado al oeste de Ciudad del Cabo, en una ciudad llamada Stellenbosch. Fue adquirido por la familia Mackenzie en 1986, quienes introdujeron ganado en la propiedad en 2017 para pastorear tierras en barbecho y áreas que necesitaban mantenimiento manual. Descubrieron que los rumiantes impactan significativamente en la salud del suelo. A través de una investigación adicional, su viticultor Wilhelm Joubert descubrió que los animales de pastoreo también podrían tener un impacto positivo en la salud de las plantas y el suelo dentro de los viñedos si se gestionaban de manera efectiva.
En 2010, Joubert —considerado el pionero de la viticultura regenerativa en Sudáfrica— introdujo por primera vez cultivos de cobertura para capturar nitrógeno del aire y mejorar la estructura y biomasa del suelo. Joubert, quien tuvo una epifanía tras leer el libro Gestión holística de Allan Savory, dice que una vez que introdujeron el pastoreo de alta densidad, comenzaron a ver cómo la naturaleza respondía de una manera que era difícil de creer. Se dieron cuenta de que si funcionaba en las tierras en barbecho y pastizales, debería funcionar en los viñedos si aplican los mismos principios de la viticultura regenerativa. Las primeras pruebas realizadas después de introducir animales en los viñedos demostraron resultados positivos ya dentro de la primera temporada, ya que los efectos combinados de los cascos pisoteadores del ganado, sus hábitos de pastoreo, saliva, estiércol y orina mejoraron la salud del suelo. Ese descubrimiento llevó a la finca por el camino de la agricultura regenerativa, que ha demostrado mejorar la salud general y el bienestar de la propiedad.
La agricultura regenerativa es un sistema de cultivo que se centra en mejorar la salud del suelo, la biodiversidad y la función del ecosistema. Su objetivo es restaurar y mantener la salud de la tierra, en lugar de simplemente extraer recursos. Sus principios clave incluyen construir y mantener un suelo saludable, promover la biodiversidad, gestionar los recursos hídricos de manera sostenible, mitigar el cambio climático y crear sistemas agrícolas resilientes.
Al adoptar prácticas regenerativas, los agricultores pueden mejorar sus rendimientos, reducir su dependencia de insumos sintéticos y contribuir a un sistema alimentario más sostenible. Los rumiantes son un componente esencial de la agricultura regenerativa. El principio fundamental de la viticultura regenerativa, que colabora con la naturaleza en lugar de luchar contra ella, es mejorar la productividad y la biodiversidad en las fincas vinícolas.
Un aspecto crucial de este enfoque es restaurar la salud y fertilidad del suelo mediante el aumento de la materia orgánica y el cierre del ciclo del carbono a través de prácticas agrícolas armoniosas. Los cultivos de cobertura, que son plantas resistentes, juegan un papel vital en esto. Al rotar y sembrar anualmente varias especies de cultivos de cobertura, los agricultores pueden añadir nutrientes específicos al suelo.
Hartenberg ha estado libre de pesticidas desde principios de la década de 2000, confiando en métodos de control biológico, uno de los cuales es el uso de mariquitas para combatir el virus de enrollamiento de hojas, que es transmitido por hembras de cochinillas. También ha introducido avispas autóctonas para controlar las cochinillas, con el resultado de que todos los viñedos menores de 18 años permanecen libres de virus, lo cual es un logro significativo en comparación con los estándares de la industria.
La finca también ha discontinuado el uso de estaciones de cebo para roedores y ha instalado 15 cajas nido para búhos de granero para control natural. Otra introducción más reciente son los patos corredores indios (inspirados por Vergenoegd Löw Wine Estate) para controlar caracoles y otros insectos en el viñedo. La finca es conocida por sus ovejas y temperamental ganado Ankole de cuernos largos (traído a la propiedad después de que los Mackenzie viajaron a Uganda), ganado Dexter (una raza de ganado irlandés tranquilo) y ganado Nguni indígena.
La biodiversidad ha florecido en la finca con la introducción de nuevas y diversas faunas y floras, incluyendo nueve especies de hongos previamente no documentadas, numerosas especies nuevas de pastos y escarabajos de estiércol que no se habían visto en la región en décadas. Al tomar muestras de suelo y utilizar nematodos (redondos microscópicos que se alimentan de las raíces de las plantas) como bioindicadores de la salud del suelo, Joubert descubrió que después de haber introducido los animales, la diversidad de nematodos aumentó, la proporción de nematodos no dañinos respecto a los dañinos mejoró, y ningún grupo de nematodos dominó. La viticultura regenerativa no se trata simplemente de colocar rumiantes en el viñedo para que vaguen. Joubert dice: “Ciertas reglas, cosas prácticas, necesitan suceder. Debe ser gestionado, de lo contrario no obtendrás los resultados que deseas. Es una herramienta que usamos”.
El enólogo Carl Schultz, miembro del Cape Winemakers Guild que ha estado en Hartenberg durante 31 cosechas, dice que en el primer año desde que trajeron animales al viñedo, quedaron impresionados por la rápida mejora en la biodiversidad y salud del suelo medida. “La pregunta era: ¿qué sucede con las uvas de los viñedos donde pastorean el ganado, en comparación con el viñedo sin ganado?”.
Hace dos años, Schultz y Joubert dividieron un único lote de viñedo en dos: un grupo de control y una porción de pastoreo denso, y replicaron el proceso el año pasado en septiembre de 2023. Una vez cosechadas, las uvas se manejaron por separado en la bodega, aunque el proceso de vinificación fue el mismo. Descubrieron que, mientras el bloque de control produjo ligeramente más racimos por planta, la porción con rumiantes dio lugar a un vino notablemente diferente.
“En la porción con animales, había ligeramente menos racimos por planta y las bayas eran más pequeñas también. Esto significa que la producción por hectárea podría ser marginalmente menor, pero las bayas más pequeñas resultan naturalmente en una mayor concentración de fruta,” explicó Schultz. También lograron madurez fisiológica a niveles de azúcar más bajos. “Si puedo lograr madurez fisiológica a un Balling (prueba de contenido de azúcar) o dos más bajos, el alcohol resultante también será más bajo,” dijo Joubert.
El vino de la porción pastoreada se caracteriza por su elegancia, frescura y perfil de frutas rojas, mientras que el vino de control es más pesado, más estructurado y puede mostrar notas de frutos de bayas más oscuras y aromas más maduros.
Hartenberg está en camino de ser el primero en Sudáfrica en obtener la acreditación de Land to Market — la primera verificación mundial para carne, productos lácteos, lana y cuero regenerativos. Más adelante este año, se espera la publicación de los resultados de un estudio de varios años que promete revolucionar nuestra comprensión de la viticultura regenerativa.
Dirigido por la Dra. Cristina Lazcano en EE. UU. y financiado por varias organizaciones, incluidas Jackson Family Wines, el USDA y el Departamento de Agricultura de California, el estudio viene examinando 12 viñedos de la Costa Oeste, desde Oregón hasta Santa Bárbara, durante cinco años. Los investigadores están analizando muestras de suelo de estos viñedos para comprender mejor la respuesta de la vida microbiana del suelo a diferentes combinaciones de prácticas regenerativas.
Mientras que el estudio se centró inicialmente en la captura de carbono en el suelo, su alcance se ha expandido para incluir varios aspectos de la salud del suelo, como el ciclo de nutrientes, la actividad microbiana y la retención de agua. Los investigadores también están investigando la relación entre los indicadores del ciclo del carbono y la diversidad microbiana. El estudio es una oportunidad única para explorar los efectos de diferentes combinaciones de prácticas regenerativas en la salud del suelo. Al examinar diversos factores como el tipo de suelo, el clima y las prácticas específicas, los investigadores esperan obtener valiosos conocimientos sobre la optimización de la salud del suelo y la sostenibilidad en la viticultura. Una de las áreas clave de enfoque es el microbioma del suelo: los científicos están reconociendo cada vez más la importancia de comprender el ecosistema subterráneo, ya que desempeña un papel crucial en la regulación de procesos esenciales como el ciclo del agua y del carbono.
Esta historia fue publicada originalmente en The Daily Maverick (Sudáfrica) y es republicada dentro del programa de la Red de Periodismo Humano, apoyado por el ICFJ, International Center for Journalists.
