Gastronomía
Ya son 21 años los que se lleva realizando esta actividad que premia la calidad de la empanada de pino y da el puntapié inicial al mes de la Patria. Este año hubo jurados invitados y yo fui una de ellas. Aquí cuento la experiencia.
Este año fui invitada a ser parte del jurado de la elección de la mejor empanada del Gran Santiago, organizada por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. y que se realizó en el mismísimo Club de la Unión, dando realce a lo que se ha transformado en una verdadera tradición.
Para esta ocasión se evaluaron exactamente 54 de estas preparaciones chilenas, las que fueron compradas anónimamente durante la mañana de este sábado. Y es que a este concurso no se envían las empanadas, es decir, los locales no saben que están participando, si no que se escogen según una preselección de los establecimientos bien puntuados en concursos anteriores además de aquéllas recomendaciones surgidas espontáneamente durante todo el año.
Uno de los factores más interesantes es que la degustación de las empanadas se realiza en una cata a ciegas, donde cada una llega a la mesa de los jurados solo con un número de referencia , sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o puntos de venta.
La cata a ciegas comenzó pasadas las 13 horas con 10 jurados en total. Mi mesa, la número 1, estaba integrada además por Daniel Greve, vicepresidente del Círculo de Cronistas y uno de los pioneros del concurso, y Añejandro Mery, cronista que lleva cinco años seguidos siendo jurado de esta actividad y ferviente amante de la empanada.
Al llegar a la mesa, se sigue un protocolo para partir la empanada, con la idea de que todos los jurados puedan apreciar la textura de la masa y sus bordes, además de obtener pino de manera equilibrada.
Lo primero que se aprecia es su aspecto visual: que tenga una forma tradicional y esté bien armada, tenga ese color dorado y brillante que invite a probarla y no esté quemada o paliducha.
La segunda impresión se da al partirla, cuando comienza a sentirse el aroma que logra en conjunto la carne con cebolla y sus aliños característicos. En esa proceso se puede comenzar a intuir si viene cargada a la cebolla o al comino o si logra estar equilibrada en sus ingredientes y tiempo de cocción.
Luego viene la degustación en sí y el análisis detallado de cada propuesta. Se puede apreciar si su masa esta bien cocida, logra ser delgada pero firme, si tiene elasticidad para que no se desarme con la primera mordida, con una textura consistente pero con ese pequeño quiebre en boca que se logra con una buena materia grasa como la manteca.
En este caso, hubo de todo. Algunas masas secas y muy quebradizas o otra extremadamente harinosa. También hubo una ligeramente cruda en los cachos, una salada y otros de masa muy gruesa, de esas con poco relleno y pura masa. Pero en general, probamos buenas masas, bien integradas en sus ingredientes y con el sabor y textura que corresponde.
En cuanto al pino, es fundamental que su guisado sea jugoso y generoso, pero que además sea equilibrado en cuanto a la proporción de los ingredientes y su sazono, además de tener una cocción en su tiempo y no esté sobrecocido o que le faltara un poco.
Mas que si la carne es molida o picada, debe estar hecho con carne de vacuno de buena calidad, sin nervios o trozos de grasa, como en algunos caso, donde el pino tenía buen sabor pero te molesta el pedazo de nervio que te aparece de repente.
De las empanadas degustadas, la mayoría era de carne picada, aunque el grosor del corte podía ser variable. Una estaba con mitad molida, mitad picada. En general, eran de buena carne, aunque en un par fueron un poco mezquinos con la cantidad.
Con respecto a la cebolla, en general estaban bien en cuanto a cocción, solo a una le faltó más tiempo y otra estaba un poco ácida, yo creo que porque la cebolla estaba pasada en cuanto a maduración, ojo ahí a quienes elaboran las empanadas.
En cuanto al pino, la mayoría se fue por lo seguro, es decir, eran correctos y tenían cierto toque de comino, pimienta y ají de color, pero estaban poco sazonados y poco jugosas. Afortunadamente no nos tocó en la mesa las versiones “creativas” que incorporan sabores que se alejan de la tradición, como anís, extra orégano o variantes de ese tipo. Eso sí, hubo algunas cargadas al azúcar.
Cuando a uno le toca huevo, aceituna o pasas y a otros no, lo comunica y describe para el resto de los jurados, para que se hagan una idea de sus características: textura del huevo, carnosidad de la aceituna, además de si tenia o no cuesco y si estaba bien tratada, y dulzor y frescor de la pasa, en caso de que estuviera.
Las empanadas son evaluadas con una escala de 1 a 7 según los detalles de cada parte de la cata, por cada jurado. que entregan su hoja de evaluación alcomité organizador.
Pasada las 17, horas, y tras el análisis de las distintas evaluaciones, se escogió la mejor empanada de cada una de las mesas, las que pasaron a una ronda final. Alli se realizo una nueva cata donde los jurados pusieron nota a viva voz, dando como resultado final:
1.- Don Guille (Gorbea 2554, Santiago. Tel. 9-42379217. Precio $2.600)
2.- La Temucana (Avenida Quebrada de Macul 7191, Peñalolén. Tel. 9-53990612. Precio $3.000)
3.- Rosalía (Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea. Tel. 23215933. Precio $3.000)
Premio Selecta mejor empanada relación precio-calidad:
Amasandería Delicias Vasco (Las Camelias 1419, La Florida. Tel. 228817542. Precio $2.600)
Este domingo 1 de septiembre a las 11:00 horas, el presidente de los Cronistas, Patricio Rojas, junto al gobernador de la RM, Claudio Orrego, irán a entregar el premio y diploma al primer lugar:
Sin duda, haber sido parte de un jurado para escoger la mejor empanada fue una gran experiencia. Poder probar in situ distintas propuestas e ir notando las diferencias y virtudes de cada una de las preparaciones hacen que se aprecie más nuestros sabores y tradiciones culinarias.
Empanadas hay en muchos países latinoamericanos, pero la empanada de pino es nuestra y hay que saber valorarla. No es necesario ponerse creativo con aliños innovadores, si la receta es clara y por algo ha perdurado por años.
Eso sí, me quedó al debe poder disfrutar de pino más jugoso y de fueran un poco más atrevidas en la sazón, pero sin exagerar. La idea es resaltar los sabores y quedar con ganas de comer otra y que no sean tan correctas… y algo fomes.
El concurso contará con una versión en Valparaíso y en Curicó, donde también habrá un panel de expertos utilizando los mismos criterios aplicados en Santiago. Por razones logísticas, es difícil poder evaluar empanadas de distintos lugares del país, pero con estos criterios, cada uno puede transformarse en un catador de empanadas.
Además del tradicional respaldo de Gato, Típico Chileno, este año se sumó el patrocinio de la Gobernación de la Región Metropolitana, encabezada por Claudio Orrego.
Para esta elección, participaron también los cronistas Loreto Gatica, Macarena Achurra, Darío Córdova y Karla Berndt. Además de mí, se sumaron como catadores Invitados Isidora Díaz, Connie Achurra y un representante del gobierno regional
Por su parte, Paula Minte y Consuelo Goeppinger -también del Círculo- cumplieron la función de comisarios y estuvieron a cargo de supervisar el correcto funcionamiento de la actividad, mantener la confidencialidad del origen de cada empanada y realizar el resguardo sanitario que correspondía.
