Gastronomía
Ante las graves denuncias de violación tras beber pisco sour contra el ex subsecretario Manuel Monsalve y el ex futbolista Jorge Valdivia, hay que saber que factores como la destilación y calidad del pisco -e incluso su origen peruano o chileno- causan efectos diferentes en la salud y la memoria.
El pisco sour es un cóctel clásico de la gastronomía nacional y peruana. En nuestro país, además, es común que se pregunte con qué tipo de pisco se quiere beber.
Y si bien el consumo de alcohol en exceso no justifica bajo ningun tipo de circunstancia algún tipo de agresion sexual o física, es importante saber que el proceso de elaboración de alcoholes afecta en la calidad del producto y que un mal producto puede tener diversas consecuencias en el cuerpo humano.
Sobre todo porque Chile y Perú se han enfrentado internacionalmente por el uso de la denominación “pisco”, es importante saber que estas bebidas son parecidas, pero tienen varias diferencias al momento de escoger una opción u otra.
La graduación alcohólica de un pisco sour generalmente varía entre 15% y 20%. Esto depende de la cantidad de pisco -que suele tener 48% de alcohol en el caso peruano y 40% en el caso chileno- y los demás ingredientes que se usen, como el jugo de limón, el jarabe de goma, y la clara de huevo, además de la mezcla y dilución con hielo.
¿Puede causar un pisco sour más efecto que otros en cuanto a resaca y efectos sobre el cuerpo? Veamos las diferencias principales de ambos destilados.
Ambos países consideran el pisco como su bebida nacional, lo que ha generado una larga disputa por su denominación de origen. La principal diferencia entre el pisco chileno y el pisco peruano radica en su proceso de producción y regulación. En cuanto a origen geográfico, el pisco peruano se produce en regiones específicas (Ica, Lima, Arequipa, entre otras), mientras que en Chile se produce en los valles de las regiones de Atacama y Coquimbo.
Las diferencias comienzan con la variedad de la uva y su calidad. “En Perú usan uvas criollas que trajeron los españoles que se adaptaron al clima, molar, uvina, negra criolla, moquehua, entre otras. Ellos también usan la moscatel (Italia para los peruanos), pero tienen un 10% de producción de esa uva, que sería la única variedad más noble que producen”, explica Rodrigo Flores, enólogo, embajador del Concurso Mundial de Bruselas en Chile, de San Francisco Spirit Competition y referente en la industria de vinos y espirituosos.
“Al contrario de Perú, en Chile producimos una parte importante del pisco con uvas moscateles y Pedro Jiménez que es un híbrido de moscatel que lleva 300 años de vitivinificación en la zona pisquera de chile y se logró mostrar con un estudio”, detalla.
Además, la diferencia en la destilación del pisco chileno y el pisco peruano es significativa, ya que el pisco peruano se destila una sola vez, alcanzando el grado alcohólico final directamente en el proceso de destilación. No se le agrega agua para ajustar su grado alcohólico después de este proceso, lo que da como resultado un pisco más aromático pero con mayores niveles de impurezas o congéneres.
En cambio, el pisco chileno puede ser destilado varias veces para alcanzar un alto grado alcohólico y luego, se diluye con agua desmineralizada para ajustar el contenido alcohólico antes de su embotellado. Esta diferencia técnica influye en el sabor y el perfil final del producto.
“En Chile hacemos un proceso de vinificación una vez al año bajo Normas reguladas por el Decreto 521 alojado en la Ley 18.455 de la Ley de Alcoholes y que determina el proceso productivo, cuáles son los materiales que podemos usar, las variedades, etc. Esto sirve para ver si los alcoholes son potables, revisar el porcentaje de etanol, entre otras cosas”, comenta Flores.
Un proceso de doble destilación en el pisco, que es más común en otros destilados como el whisky o el ron, tiene como objetivo refinar aún más el producto.
El proceso de destilación de un alcohol como el pisco se realiza en un alambique donde se calienta el líquido fermentado para separar el alcohol del agua y otros compuestos.
El líquido se calienta en la caldera del alambique hasta que el alcohol comienza a evaporarse (generalmente entre 78-82°C). Luego, los vapores alcohólicos suben por el cuello del alambique y pasan por un condensador o serpentín, donde se enfrían y se vuelven líquido.
Así, el destilado final se recoge, separando la cabeza, el corazón y la cola. La cabeza, contiene compuestos volátiles y tóxicos como metanol, acetaldehído, y ésteres, que tienen olores fuertes y sabores indeseables. Son las primeras fracciones y se descartan.
El corazón es la parte más pura, con etanol de alta calidad y los sabores deseados. Se utiliza para el producto final.
La cola contiene compuestos pesados, como alcoholes fusel, que aportan sabores ásperos y pesados. Generalmente también se desechan o se reciclan.
“Los peruanos usan un proceso que se llama destilación semidiscontinua. Ellos retiran la cabeza donde ellos consideran que es el metanol, y de ahí en adelante todo va junto, o sea, etanol con todo el resto de la destilación, hasta las colas que normalmente pueden llegar a los 20, 18 grados, reducen la materia alcohólica del corazón. Ellos hacen esta reducción de alcohol a través de la incorporación de las colas porque ellos no pueden utilizar agua”, explica el enólogo.
“Esta destilación es muy usada en el mundo entero, de hecho hay otros productos que la utilizan como el (Brandy) Armagnac pero tienen otro tipo de alambique, no son los mismo que tienen los peruanos. Esto conlleva que haya un alto porcentaje de metanol en el alcohol, y cuando consumes el metanol junto con otros alcoholes, que se llaman alcohol de fusel, tú los incorporas a tu cuerpo y empiezas a generar aldehído y ácido fórmico en el metabolismo humano, que te puede generar efectos cerebrales prolongados, que al hacer un consumo constante tienes episodios de amnesia y pérdida de la conciencia, entre otros daños neurológicos derivados de este consumo” plantea el experto.
El pisco chileno, al tener una segunda destilación, mejora la concentración de alcohol y la pureza del líquido, resultando un producto más limpio y suave.
“En Chile utilizamos agua para poder reducir este nivel alcohólico porque cuando uno destila los corazones llegan a 80, 82 grados, y cuando tenemos que hacer las reducciones lo hacemos desde los 40, que es lo que se vende en el mercado, hasta cerca de los 50 grados. Eso se hace con agua osmoseada dos veces y desmineralizada. Debemos cumplir con estas normas para que los alcoholes reduzcan su toxicidad porque el metanol está presente en todo el proceso de destilación”, detalla.
Una mayor destilación también puede eliminar más impurezas y compuestos volátiles no deseados, como los alcoholes fusel, que pueden causar resacas o malestares. Por lo tanto, una doble destilación puede producir un licor más puro y menos dañino.
“La gran diferencia radica en la destilación. Nosotros usamos un método muy semejante al del coñac. De hecho, nuestra Denominación de Origen se inspira en lo creado en Francia y lo tomamos como referencia, lo modificamos a nuestra realidad pero seguimos el mismo patrón de destilación que se utiliza desde el 1800, que es una de las mejores en términos de obtención de alcoholes de alta calidad y pureza, que la destilación discontinua, confeccionamiento de cabeza, corazón y cola”, dice Flores.
Otro aspecto es el problema de incluir algo de cola en el destilado para lograr la graduación alcohólica requerida sin usar agua. Al incorporar compuestos como los alcoholes fusel, que incluyen alcoholes como el propanol, butanol y amilo. Aunque pueden aportar aromas y sabores complejos, en exceso pueden dar un sabor áspero y poco agradable, y son responsables de las resacas intensas. En la producción de destilados de alta calidad, se busca minimizar su presencia para garantizar un producto más suave y limpio.
“Trabajamos con la mejor destilación del mundo, es muy valorada en Europa, en EE.UU. donde están los grandes volúmenes de consumo de alcohol y donde hay que buscar un producto más inocuo para el consumo humano”, sostiene.
“Además, cuando uno toma un pisco sour catedral o un vaticano consume bastante alcohol. Y el problema real es que hay un desconocimiento en cuanto a calidad, más allá que seamos países competitivos. Las consecuencias son importantes, es una acumulación de ácidos y alcoholes que no son bien metabolizados por el organismo, creando un efecto residual en el cuerpo. Las personas que están expuestas a estos tipos de alcoholes normalmente tienen estos episodios de pérdida de conciencia, se vuelven agresivos, un montón de situaciones más neurológicas que conductuales“, plantea el experto.
Para Flores, más allá de la cultura y la tradición de cada elaboración, es importante saber qué se está tomando. “La ingesta de alcoholes que contienen colas de destilación conlleva riesgos graves. Las colas son la última parte del proceso de destilación y contienen sustancias tóxicas como el metanol y los aceites fusel, que pueden provocar daños serios en el cerebro”, asegura.
Nuestro proceso de destilación es completamente distinto, las uvas son completamente distintas, la vinificación es completamente distinta, la vitivinicultura es completamente distinta, entonces son dos productos que comparten el nombre, pero en calidad son totalmente distintos“, señala.
“Los piscos chilenos están diseñados para minimizar los riesgos de neurotoxicidad o daño cerebral, mientras que el pisco peruano, cuando contiene colas, puede representar un peligro si no se destila correctamente”, concluye.
