“Muchos científicos reconocen que diseñan los alimentos para que no podamos dejar de comerlos”

Usted tiene formación en infectología y virología molecular. ¿De dónde surgió el interés académico y científico por la alimentación?

Como médico en mi juventud trabajé en países de ingresos bajos y medios, específicamente en África Central y en el Sudeste Asiático. Y, como infectólogo, fui testigo de niños muriendo a causa de enfermedades infecciosas.

Muchos de esos niños murieron porque sus padres fueron convencidos de comprar fórmulas infantiles, muchas veces sin tener condiciones financieras, y no tenían acceso a agua potable para prepararlas. Muchas veces, tampoco sabían cómo preparar esas fórmulas.

Ese fue mi primer contacto con la industria alimentaria, sobre la cual haría investigaciones en el futuro.

Algunos años después, participé en algunos programas de la BBC en los que comencé a enfocarme en cómo los intereses comerciales afectan nuestra salud o cómo algunas corporaciones, principalmente las empresas que fabrican alimentos, nos afectan a todos.

¿Recuerda la primera vez que escuchó el término “alimento ultraprocesado”?

Sí, eso ocurrió en 2009, cuando una productora de la BBC me envió un artículo científico mientras estábamos produciendo un documental sobre obesidad infantil.

Este artículo estaba escrito mitad en portugués, mitad en inglés, y había sido publicado en una revista de salud brasileña. Para mí, en esa época, no me pareció muy importante y lo ignoré por mucho tiempo.

Cuando finalmente leí el artículo, sentí que ahí estaba la explicación de todo. Ese fue mi instinto.

A continuación, hice muchas otras lecturas y transformé este tema en mi objeto de investigación como científico. Pasados algunos años, puedo decir que ese instinto inicial era correcto y el concepto de ultraprocesado realmente explica cómo estos alimentos nos perjudican.

En el libro, usted dice que dudaba del concepto de ultraprocesados, pues pensaba que los daños relacionados con muchos alimentos podrían ser causados por el exceso de sal, grasa y azúcar. ¿Cuáles fueron los motivos que levantaron esa sospecha?

Como mencioné, mi primer instinto fue que ese concepto lo explicaba todo. Pero, en un segundo momento, pensé: ¿será que realmente es cierto? ¿O será que lo perjudicial de estos alimentos es la sal, el azúcar y la grasa?

Es difícil explicar la emoción que sentí en ese momento, pero fue una mezcla de curiosidad y escepticismo.

Después de todos estos años de investigación, ¿cuál es, en su opinión, la forma más simple de explicar qué es un ultraprocesado?

Si tomas un alimento y necesitas leer la lista de ingredientes, probablemente estés ante un ultraprocesado.

Y, si en esa lista aparecen ingredientes que no encuentras en cualquier cocina o despensa, definitivamente es un alimento ultraprocesado.

Este concepto describe la mayoría de los productos fabricados por corporaciones alimentarias transnacionales.

Hay algunas excepciones. Nestlé, por ejemplo, fabrica un cereal de trigo que técnicamente no es un ultraprocesado.

Pero la mayoría de los productos que generan dinero para Nestlé, Danone, Pepsico, Kraft Heinz, Coca-Cola, Mondelez y otras empresas son ultraprocesados.

Estoy hablando contigo desde una habitación de hotel y aquí, frente a mí, hay una cesta con una barra de nueces, una barra de chocolate, chicles y un paquete de nueces sazonadas. Todo esto es ultraprocesado.

En el libro, usted hace comparaciones entre la industria alimentaria y la del tabaco, y también entre los ultraprocesados y los cigarrillos. En su opinión, ¿cuáles son las semejanzas y diferencias entre estos dos sectores y productos?

Bueno, estas industrias no solo son similares, son la misma cosa.

A mediados de los años 80, una de las mayores compañías de cigarrillos del mundo, RJ Reynolds, compró Nabisco, una enorme empresa alimentaria.

En esa misma época, Philip Morris (de la industria tabacalera) compró General Foods (empresa alimentaria).

Estamos hablando de los mismos conglomerados, aunque estas empresas se hayan desmembrado y cambiado de manos en las décadas siguientes. Utilizan las mismas moléculas probadas en laboratorio para los cigarrillos, como los saborizantes, en los alimentos. Usan las mismas técnicas de marketing y redes de distribución para vender alimentos adictivos y dañinos, tal como hicieron con los cigarrillos.

Por lo tanto, esta comparación es completamente legítima.

Hoy en día, estas empresas están controladas por los mismos inversores institucionales y siguen comportándose de manera parecida.

Para mí, es importante que la gente entienda que la industria tabacalera no es excepcional o un caso único.

Comida, cigarrillos, alcohol, apuestas, combustibles fósiles y medicamentos, todos ellos están gobernados por el mismo grupo. Y todos necesitan algún tipo de regulación, con algunos matices para casos específicos.

Comúnmente pensamos que la obesidad está relacionada con una cuenta matemática que involucra el consumo de calorías a través de la alimentación y su gasto mediante la actividad física. ¿Esa ecuación tiene sentido?

Cuando pensamos en casos extremos, como un ciclista que participa en el Tour de Francia o un nadador olímpico, está claro que queman más calorías que una persona común.

Pero ser más activo no altera de manera significativa el número de calorías que quemas.

¿Qué significa esto? Bueno, si un brasileño deja su trabajo sedentario en Río de Janeiro como médico o periodista y decide vivir en el bosque, con un estilo de vida ancestral, probablemente no quemará muchas más calorías.

Esta observación parece contraintuitiva, lo sé, pero proviene de estudios de altísima calidad.

Lo que las evidencias recientes nos muestran es que una persona como yo quemará 3.000 calorías por día, independientemente de si vive como un cazador-recolector o si invierte en su carrera de médico y escritor.

Y esto explica por qué el ejercicio es tan beneficioso para nosotros. Cuando hacemos actividad física, “robamos” esas calorías de otras partes del cuerpo.

Es decir, debo sacar energía que normalmente se usaría para otras cosas, como la ansiedad, la inflamación y la producción de altos niveles de hormonas reproductivas.

El ejercicio es bueno porque gastamos menos energía en cosas como la ansiedad o la inflamación. Pero no llega a modificar significativamente la cantidad de calorías que quemamos.

En mi capítulo favorito del libro, explico que la mayoría de los estudios que dicen lo contrario —es decir, que quemamos más calorías al hacer ejercicio— fueron patrocinados por la industria de las bebidas azucaradas.

Tenemos buenas evidencias e independientes que muestran que el ejercicio no quema más calorías, y un conjunto de estudios que afirman lo contrario, pero que fueron financiados por la industria de las bebidas azucaradas.

Sobre este tema, en los últimos años hemos visto el aumento de la popularidad de medicamentos para tratar la obesidad. Desde su punto de vista, ¿están interrelacionados el aumento del consumo de ultraprocesados, el crecimiento de la obesidad y la aparición de nuevos medicamentos para el exceso de peso?

Las empresas privadas no ganan dinero resolviendo la crisis de la obesidad. Claro, habría un gran beneficio en términos de salud pública y economía, pero eso no beneficia a las corporaciones.

La industria alimentaria nos vende alimentos que engordan porque tiene que hacerlo. Es la única forma que tienen de obtener beneficios. Necesitan vender alimentos que lleven al consumo excesivo, a la exageración, para poder ganar más y más dinero.

Imagina una empresa alimentaria que vendiera alimentos que sacien a las personas. Es decir, los consumidores no necesitarían comprar grandes cantidades, solo lo necesario. ¿Cómo podría competir esta empresa?

Creo que la industria alimentaria necesita vender estos productos para seguir existiendo.

En este contexto, tiene mucho sentido que las empresas farmacéuticas ofrezcan y vendan soluciones a este problema en forma de nuevos medicamentos.

La comparación que hago es entre el cigarrillo, la quimioterapia y el cáncer de pulmón.

No es que la industria del tabaco y las farmacéuticas se hayan reunido un día para acordar: “Mira, yo causo el cáncer y tú creas la cura para esta enfermedad”.

Es muy importante celebrar la existencia de la quimioterapia, que ayuda a muchos pacientes, eso es excelente, al igual que es importante tener medicamentos para la obesidad, porque pueden ayudar a muchas personas.

Pero la quimioterapia no debe distraernos de la terrible tragedia de salud causada por el cigarrillo, que va mucho más allá del cáncer.

Lo mismo vale para los medicamentos que tratan la obesidad. Éstos funcionan relativamente bien, pero no son la solución para todos los problemas relacionados con aquello que comemos. Estos fármacos no curan la ansiedad, la depresión, el cáncer, la inflamación, las enfermedades intestinales ni los problemas cardiovasculares.

Nunca deberíamos dejar que las personas se enfermen para luego tratarlas. Sería mucho más barato y efectivo mejorar la dieta de los niños, regular la industria alimentaria e incentivar a todos a vivir de manera saludable.

Esto es algo factible, basta solo limitar el poder de la industria alimentaria.

En el libro usted dice que no desea dar recomendaciones de dieta ni cambiar la alimentación de nadie. ¿Por qué tomó esa decisión?

El libro reflexiona sobre el tema, pero no tiene la pretensión de ofrecer consejos prácticos para el día a día. El primer motivo es que no existen soluciones individuales.

De hecho, invito a las personas a leer el libro mientras comen alimentos ultraprocesados. Al final, muchos lectores me dijeron que ya no querían consumirlos.

La verdad es que, aún así, no hay una solución. Por más que alguien se sienta disgustado con este tipo de comida, es prácticamente imposible evitarla en el día a día.

Trabajas en una oficina de la BBC en Londres, y la comida que se vende ahí es ultraprocesada. Incluso si sales del edificio y decides comer en algún lugar cercano, la gran mayoría de esos establecimientos solo ofrece ultraprocesados.

Estos alimentos están en las estaciones de servicio, en los aeropuertos y prácticamente en todas partes. Nos rodean, no importa a dónde vayamos. Y, muchas veces, los ultraprocesados son la única comida que las personas pueden costearse en los supermercados. Entonces, me parece un tanto cruel sugerirles que dejen de consumirlos.

Parte de mi decisión de no recomendar cambios en la dieta proviene de esa falta de esperanza, de no considerar muy amable decirle a la gente que cambie.

Estoy realmente interesado en el sistema alimentario. Y deseo que el libro reduzca la vergüenza y el estigma que las personas sienten con respecto a la comida.

He hablado con muchos científicos que trabajan en la industria alimentaria, y son muy claros al decir que diseñan y alteran los alimentos para que no podamos dejar de comerlos.

Así es que el objetivo de mi libro es señalar que el problema no está en las personas, sino en todo el sistema. Con esto quiero decir que, si no puedes dejar de consumir estos productos, no necesitas castigarte.

¿Existe algún lugar en el mundo donde funcione esta regulación sobre los productos ultraprocesados? En tu opinión, ¿cuáles serían las formas de cambiar este sistema?

Chile, México y Argentina tienen políticas públicas muy buenas en este sentido. Brasil también está desarrollando cosas interesantes.

Recientemente, di una conferencia en la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, y un colega mexicano que estaba en la audiencia comentó que, a pesar de todas las advertencias en los envases y los impuestos sobre ultraprocesados en su país, la gente aún sufre de obesidad.

En mi opinión, necesitamos usar los mismos medios que se emplearon para el control del tabaco. Necesitamos un sistema de advertencias en los envases que sea más grande que los logotipos de las empresas o productos. Necesitamos imponer impuestos agresivos a los peores alimentos. Necesitamos prohibir cualquier tipo de publicidad y también prohibir su venta a los niños.

En última instancia, necesitamos pensar en formas de limitar el poder de estas corporaciones, porque el sistema actual es malo para todos. Es malo para los negocios y para la economía. Es malo para quienes están saludables o padecen enfermedades. Es malo para las pequeñas y medianas empresas que producen buena comida.

Ah, y también necesitamos librarnos de los conflictos de interés.

En Reino Unido, el British Medical Journal acaba de publicar un análisis sobre el Comité Científico Asesor en Nutrición (un grupo que ofrece recomendaciones para las políticas públicas sobre alimentación del país).

Los datos muestran que el 65% de los miembros del comité han recibido dinero de industrias alimentarias, de empresas como Coca-Cola, Nestlé y Danone.

Además, en Reino Unido, el Science Media Centre (un grupo que asesora a la prensa en temas científicos) ha sido o es patrocinado por Nestlé y Procter & Gamble.

Tenemos departamentos de investigación y científicos citados con frecuencia por la prensa que reciben fondos de Pepsico, Mars y Nestlé.

Hay médicos, influencers y organizaciones de salud, como la Fundación Británica de Nutrición, que están financiados por Coca-Cola y otras compañías.

En otras palabras, hasta que no veamos este dinero de la industria alimentaria como algo sucio, no acabaremos con todos estos conflictos de intereses.

¿Ves alguna diferencia en la forma en que actúan estas empresas alimentarias en países ricos y pobres?

El problema es global, ocurre en todas partes. Te daré un ejemplo práctico. En 2016, la cadena de pizzerías Domino’s abrió 1.281 nuevas tiendas, es decir, una cada siete horas, la mayoría de ellas fuera de Estados Unidos. Actualmente, India tiene alrededor de 1.500 sucursales de Domino’s.

En el oeste de África, vemos el crecimiento de Kentucky Fried Chicken (KFC) y otras grandes cadenas de comida rápida. Lo mismo ocurre en China.

En todas partes, los niños pequeños están consumiendo cada vez más fórmulas infantiles, que son peores para la salud en comparación con la lactancia materna.

El proyecto de la industria de alimentos ultraprocesados parece estar destinado a destruir todas las dietas tradicionales. En Italia, las cafeterías se han convertido en Starbucks y las pizzerías en Pizza Hut. Lo mismo está ocurriendo en Brasil, Reino Unido, Estados Unidos…

Incluso lugares con culturas gastronómicas muy fuertes, como Italia, Francia y España, se vuelven cada vez más vulnerables.

O limitamos el poder de estas corporaciones de la misma manera que hicimos con la industria tabacalera, o todas las dietas tradicionales serán destruidas en los próximos 50 años.

¿Por qué decidiste someterte a una experiencia de consumo de ultraprocesados?

Bueno, quise ser el primer paciente del estudio que estamos realizando sobre el tema. Sinceramente, no pensé que aumentar el consumo de ultraprocesados cambiaría algo en mi vida. Pero en la práctica, experimenté efectos muy significativos en mi salud, lo que está totalmente alineado con la literatura científica publicada sobre el tema.

Detallas todos esos efectos en el libro, pero ¿podrías mencionar qué emociones sentiste durante la experiencia?

La primera semana fue bastante divertida. Pero a partir de la segunda, empecé a sentirme más cansado, porque los ultraprocesados son muy salados. Esto provoca deshidratación y estreñimiento, ya que son pobres en fibra.

Es decir, me despertaba, comía más de lo necesario y volvía a dormir. Luego, me levantaba por la noche con ganas de ir al baño, orinar y beber agua. Pero dejé de evacuar regularmente. Así que me dolía el trasero y mi sueño empeoró cada vez más.

Como comes más durante el día, sientes que no tienes control sobre tu dieta. Me sentí terrible en esa segunda semana de la experiencia.

Pero solo me di cuenta de esto cuando dejé de consumir comida ultraprocesada.

Vemos este comportamiento en los niños. Cuando tienen hambre, no lo verbalizan. Simplemente se ponen más nerviosos, enojados e irritados con todos.

Y yo sentí lo mismo. Estaba furioso con mi familia y me volví una persona con la que era difícil convivir. Pero pensaba que el problema siempre eran los demás, nunca yo.

Sin embargo, a mitad de la experiencia, una científica brasileña dijo una frase que lo cambió todo. Me dijo: “Eso que estás comiendo no es comida de verdad”.

Esa frase encendió una chispa en mi cerebro. A partir de ese momento, ya no tuve ganas de comer ultraprocesados.

Este fue, de hecho, otro motivo para invitar a los lectores a seguir comiendo ultraprocesados mientras leen el libro.

Pero, al final del experimento, ¿realmente lograste dejar de comer alimentos ultraprocesados?

Dejé de comerlos casi por completo. Al final, incluso perdí peso, pero no puedo prometer que eso sucederá con todas las personas.

Sin embargo, si puedes eliminar los ultraprocesados, hay alguna evidencia de que eso puede ser útil en el proceso de pérdida de peso.

Pero, en mi opinión, la única manera de eliminarlos de nuestras dietas es llegar a odiarlos.

Por eso el libro está escrito de una manera que te haga odiar este sistema alimentario, en lugar de odiarte a ti mismo.

¿Cómo fue la reacción tras la publicación del libro en Reino Unido? ¿Cómo respondieron las empresas mencionadas?

El libro se volvió popular en Reino Unido, y estoy muy agradecido por eso. La industria reaccionó de dos maneras diferentes.

El primer contacto que recibí fue de McDonald’s. Me enviaron un correo electrónico que pensé que sería una demanda o una orden para retirar los libros de las tiendas.

Pero en realidad, me hicieron una invitación para convertirme en embajador de la marca.

Después, todas las empresas alimentarias me ofrecieron grandes sumas de dinero para dar conferencias, algo como US$50.000 por hablarles durante una hora.

Obviamente, rechacé todas esas invitaciones.

Poco después, comenzaron a surgir demandas legales y quejas contra la editorial que publicó el libro.

Afortunadamente, el libro fue escrito con mucho cuidado y fue revisado por varios abogados antes de su publicación. Así es que ninguna de esas demandas tuvo éxito.

Pero no deja de ser estresante lidiar con esas quejas y pasar horas respondiéndolas.