La gran pasión de Marsia Taha, la mejor chef femenina de América Latina

Este martes se dio a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica donde además se entregaron importantes reconocimientos a quienes están realizando una tarea sobresaliente e innovadora en la región.

Una de ella es la chef boliviana Marsia Taha, quien fue elegida la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2024 y méritos tiene de sobra, no solo por su propuesta visionaria y su destacada cocina, sino por su compromiso con la preservación del patrimonio alimentario.

Y aunque para ella este premio “es un reconocimiento a la gastronomía en Bolivia” y a sus productos culinarios únicos, que incluyen insectos, carne de lagarto, hojas de coca, quinoa, amaranto, entre otros, también hay un gran trabajo y pasión detrás. Por algo, ya había sido reconocida en 2021 con el premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina, según el mismo listado y fue sido nominada como una de las 100 mejores cocineras del mundo en 2022 por The Best Chef Award.

“Mi mayor logro ha sido poner los ojos en la gastronomía de Bolivia porque tenemos mucho y es poco lo que se conoce. Bolivia no es solo andina, también es amazónica y es importante englobar todo de lo que no se habla. Es por eso también que mi cocino se enfoca en este lado de la geografía. Yo soy andina, pero quiero ser una imagen más integral”, plantea.

“Cuando empezamos el proyecto hace 12 años queríamos una cocina desde la identidad boliviana, desde el orgullo del producto boliviano. Veíamos mucho hacia afuera y muy poco hacia adentro, y estos últimos seis años he trabajado mucho investigando. Porque Bolivia tiene dos caras en su gastronomía: lo tradicional, que es la mezcla entre lo nativo con el sincretismo europeo, y una cocina prehispánica que está muy viva y que muchas tribus indígenas siguen transformando. Es una cocina menos trabajada y explorada y ahí entro yo en juego, en visibilizarla”, reconoce.

Una cocina con sabor y conciencia

Marsia Taha fue hasta hace poco parte de la cocina de Gustu, en La Paz, que este año se ubicó en el lugar 38 de los mejores de Latinoamérica. Allí demostró por casi diez años su talento, donde destacó como una de las pocas mujeres liderando la alta cocina en Bolivia. 

Si bien nació en Bulgaria, su infancia en el país sudamericano, a donde llegó con cinco años, estuvo marcada por las experiencias culinarias compartidas con su abuela en mercados y puestos callejeros, que no solo sembró la semilla de su amor por la gastronomía sino el de la diversidad cultural del país y su patrimonio.

Porque desde un comienzo en la cocina Marsia ha demostrado un compromiso con la conservación y la comprensión de los productos alimenticios bolivianos y es por ello que hace unos años cofundó Sabores Silvestres, una iniciativa multidisciplinaria que une gastronomía, biología, etnobotánica y ciencia.

Al visitar y trabajar con más de 50 comunidades indígenas en la Amazonía boliviana desde 2018, el grupo ayuda a los consumidores bolivianos y a otros chefs a explorar e integrar ingredientes nativos en sus platos, facilitando así su accesibilidad y sostenibilidad a largo plazo.

“El producto amazónico es el intérprete principal de mi cocina. Para mí, lo más importante es la relación de sostenibilidad con consumo, cómo yo puedo aportar a la conservación de las tierras amazónicas como ciudadana, ama de casa, cómo puedo contribuir a la conservación de eso, es el incentivo del consumo de la diversidad que existe en nuestro país”, dice. 

De esta forma, la cocinera no solo ha llevado su talento culinario a la mesa, sino que también ha explorado comunidades remotas, colaborando con la Wildlife Conservation Society y participando en proyectos que integran la gastronomía con la ciencia, como su intervención en el encuentro “Ciencia y Cocina” de la Universidad de Harvard.

Y es que su visión y su influencia trasciende fronteras y por eso ha sido parte de documentales y congresos internacionales, transformándose en un modelo a seguir para jóvenes interesados en la gastronomía pero a le vez con un cuidado por las comunidades y el planeta.

“Mientras pueda hacer conciencia para mejorar un metro cuadrado de la Amazonía, habré cumplido con el objetivo”, sostiene.

Se enfoque es una cocina sostenible y en trabajar directamente con productores locales, promoviendo la economía circular y la ética culinaria.

También lidera proyectos para documentar ingredientes y tradiciones culinarias en comunidades remotas de Bolivia. Esto no solo protege el conocimiento ancestral, sino que también inspira su cocina.

“Las naciones indígenas han trabajado toda la vida recolectando, cazando, pescando en la Amazonía. En Los Andes es diferente porque es producción agrícola. Cuando la gente deja de recolectar, de cazar y de pescar porque tú ya no le compras, la gente ve un plan B que es la extracción de recursos no renovables que es la minería ilegal. Usan mercurio y los desechos se van a aguas de ríos amazónicos, contaminas todos los peces que después se van a la ciudad, contaminas a la gente y de ahí hay problemas como abortos, o empiezan a quemar todo y a deforestar, lo que sucede ahora en la Amazonía”, asegura.

“Si tú dejas de consumir amazónico, la gente se queda sin recursos de lo que siempre ha hecho, y no los puedo juzgar por elegir ese plan B, así que a través de tu consumo estás ayudando a que ese campesino o ese nativo sigan haciendo lo que siempre ha hecho y deje de deforestar o deje de meterse a la mina y contaminar los ríos. Finalmente es una cadena”, reflexiona.

Sabores locales llevados al mapa internacional

Marsia Taha está comenzando una nueva e importante etapa en su carrera, con su nuevo restaurante Arami, cuyo nombre significa “fragmento de cielo” en guaraní. A días de abrir oficialmente, este establecimiento está ubicado en el barrio de Achumani, en La Paz y se enfocará en la biodiversidad y los sabores de la Amazonia boliviana.

Porque por supuesto, Marsia seguirá trabajando con productos típicos de Bolivia, incluyendo ingredientes poco conocidos provenientes de la Amazonía y los Andes.

Por algo ella ha puesto en el mapa internacional la diversidad culinaria de Bolivia, con una oferta gastronómica que busca destacar ingredientes locales y técnicas ancestrales. Además, incluirá una vinoteca dedicada a vinos bolivianos y, a futuro, un laboratorio de investigación culinaria para explorar nuevas técnicas y métodos de conservación de ingredientes​

Eso sí, a diferencia de Gustu, su propuesta será más informal, con buen ambiente, pero más relajada.

“Quizás sería bueno comer menos carne de vacuno y consumir más pescado de río amazónico, palmas, hongos, etc, una dieta distinta. Hay que abrirse a probar nuevos productos porque ahí estás aportando a la conservación de ese territorio, así que para mí es un valor agregado de todo lo que voy a servir”, asegura.

Marsia representa una nueva generación de chefs latinoamericanos que no solo cocinan, sino que también actúan como embajadores culturales de sus países.

Recientemente vino a Chile a la celebración de 10 años de Casa Las Cujas, entre otros eventos, y recorre los países de Latinoamérica y el mundo que valora su propuesta y reconoce su visión y sabor.

“Este tipo de iniciativas son un gran paso, puesto que los cocineros nos juntamos e intercambiamos sabiduría gastronómica. Así yo le muestro a un chileno una sopa de maní y él me explica la preparación del curanto. Podemos sentarnos en una mesa y charlar de cómo podemos hacer a la industria mejor, cómo podemos hacer más felices a nuestros empleados, como podemos trabajar de forma más eficiente y sostenible. Para mí estos encuentros son valiosísimos porque hay un intercambio humano que es súper importante y nos damos cuenta de que no somos tan diferentes, somos la misma cosas, tenemos los mismos problemas en Chile y Bolivia”, enfatiza.