Opinión
Mientras todos los rubros y negocios se profesionalizan, adoptan nuevas culturas, entrelazan conocimientos y crean entornos multidisciplinarios, la panadería está tomando el rumbo contrario.
Es innegable el desmedro que se ha presentado en un rubro tan noble y de tanta tradición como la panadería. Ya parecen lejanos aquellos días en que íbamos a la vuelta de la esquina a comprar pan, con el deseo de que estuviera calentito, las ganas de quedarnos el vuelto y esas bolsas plásticas sudadas por el nudo apretado que le hacíamos a las marraquetas.
Casi no quedan panaderías tradicionales; las hemos visto desaparecer a mayor velocidad de la que quisiéramos, y las pocas que quedan están llenas de panes extranjeros, pseudo panes saludables y panes chilenos hechos de la peor manera vista en décadas.
Lo peor de todo fue pensar que la solución se presentaba en panaderías pequeñas, boutique y, como les gusta autodenominarse, de oficio. De estas, algunas hacen las cosas bien, hay que reconocerlo, pero la gran mayoría desaparecen con la misma rapidez con que aparecen. Las que van perdurando se enfrentan a la irregularidad absoluta: un día, el mejor pan del mundo y, al otro, una historia pidiendo disculpas porque equis pan no estará disponible.
Mientras todos los rubros y negocios se profesionalizan, adoptan nuevas culturas, entrelazan conocimientos y crean entornos multidisciplinarios, la panadería está tomando el rumbo contrario, con modelos de negocio mal copiados, malas propuestas gastronómicas, sin conservar la tradición y pensando que su propuesta innovadora es copiar con mal resultado lo que hacen mil panaderías.
Hay mucho en qué pensar, pero el panadero no tiene tiempo para eso, mejor dicho, no tiene espacio para eso. El hermetismo de los panaderos de antaño y la poca trascendencia de los neo-panaderos, jóvenes que dejaron sus quehaceres para dedicar la vida a canastos, quemaduras y hornos chinos, se suma a la casi nula cantidad de dueños o “emprendedores” que no son del rubro y que, por ver un par de videos en YouTube, ya se creen panaderos.
Si se analiza siendo busquilla, cualquier cosa estará en crisis. Ya veremos en un par de décadas si estaremos comiendo pan de masa madre, marraquetas, medialunas o canillas, ojalá que todos, mientras se sepa qué se consume y esté rico. Difícil punto considerando la gran cantidad de nutricionistas peso centristas, de médicos que saben de comida o de “gym bros” con
5 tuppers de pollo hervido con brócoli recocido en sus morrales.
Es innegable la falta de criterio que existe en la sociedad cuando se necesita cambiar algo que está establecido, pero me resulta sorprendente que teniendo nuestra panadería tradicional en camino a la extinción, veamos como solución comprar pan en el supermercado o, peor aún, comprarle el discurso a los neo panaderos que intentan vender que el pan de masa
madre contiene probióticos (está cocido, obviamente no va a tener probióticos), haciéndote probar un pan sobreamasado para que pueda tener volumen y terriblemente ácido.
Cada crimen respectivamente hace ver que con el sobreamasado no va a disminuir su curva de insulina y que sabe a vinagre porque no saben trabajar una masa madre.
He dejado de llevar esas bolsas plásticas sudadas con pan fresco, ahora llevo pelotas de rugby en bolsas de papel timbradas por algún vendedor “aesthetic”, triste realidad, considerando que hacer las cosas bien es tan sencillo, al menos eso he escuchado de ellos mismos. El panorama se vuelve alentador cuando vemos que si hay gente que hace las cosas bien, que combinan tradición con vanguardia, pero de estos es difícil encontrar, si quieren buscar les recuerdo que hay gente vende humo, y como sociedad nos volvimos expertos en comprarlo.
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