Buenos momentos para la industria gastronómica

Luego del tremendo impacto causado por la pandemia en la industria del turismo y la gastronomía: muchos restaurantes, hoteles, y otras empresas ligadas tuvieron la necesidad de reinventarse para poder subsistir, aun así, una gran cantidad de empresas del rubro no pudieron sobrevivir. En la actualidad, la industria saca cuentas alegres con excelentes cifras de ocupación en época estival, números que no se veían hace años.

Las organizaciones gastronómicas, como en sus mejores momentos, están desarrollando proyectos y planes para mejorar los niveles de la industria. La Academie Culinaire de France (ACF) desarrolló el primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería, que congregó al mundo empresarial, la industria del Bakery y a cientos de emprendedores en torno al conocimiento de grandes personalidades de diversos lugares del mundo. Por su parte, Les Toque Blanches, trabaja en proyectos que fortalecen la industria gastronómica desde la mirada patrimonial e histórica.

La Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) en tanto, está realizando su concurso para jóvenes talentos, demostrando así que las organizaciones están trabajando para mejorar la industria.

Creo que existen variables que por años nos acompañan, y de las cuales nadie se hace cargo. Entender el negocio de Alimentos y Bebidas no pasa por precios más elevados y bajar costos en términos de servicio o calidad de los productos ofrecidos. Este es un negocio de volumen y de calidad, el camino no es hacer uso intensivo de una tabla de Excel bajando costos en personal o la calidad del producto e incrementando los precios. Estas prácticas finalmente entregan un pésimo resultado sobre todo si quien lo hace no conoce el negocio de Alimentos y Bebidas y lo maneja como una industria manufacturera.

La estandarización en la categoría del producto se logra en pocos lugares, la calidad de la atención es cada vez menos eficiente y existe una mirada de hacer un favor al atender y no prestar el servicio correcto.

En nuestro país, existe un buen grupo de restaurantes en los que consta una gran preocupación por la calidad y el servicio. De hecho, esto es conocido y recompensado por la preferencia de los clientes quienes forman filas los fines de semanas. En conceptos más simples tenemos a Tres Peces en Valparaíso, El Pello en Santiago o la Bodeguilla en Pio Nono, o grandes establecimientos como el Eladio de Av. Ossa. También tenemos lugares sofisticados como el Baco, El bistró de Gaetan, o Xoco Alavez.

Todos estos restaurantes mencionados son sitios que debieran ser evaluados como la hoja de ruta para aprender que en esta industria el servicio y la calidad son fundamentales.